ذكريات العائلة ، أطباق من لحظات الحياة الأساسية - أطباق يعتز بها الطهاة

محار وقت الغداء في غامبيا

Stosie Madi ، رئيس الطهاة الراعي لشركة The Parkers Arms ، لانكشاير

في غامبيا ، حيث نشأت ، كان هناك دائمًا أشخاص على الطرقات يبيعون الطعام - جوز الهند الطازج والذرة المحمصة والمكسرات المحمصة - للسيارات العابرة. ما أحببته حقًا هو محار المنغروف المدخن. تنمو على جذور أشجار المنغروف على طول نهر غامبيا. خاضت النساء المجتهدات في المستنقعات يقطفن المحار بأيديهن. ثم دخنوها في براميل كبيرة على بخار خشب المنغروف. الحرارة اللطيفة تجعل المحار ينفجر. ثم تقوم النساء بفتحها بشكل صحيح بأيدي متصلبة بعد سنوات من التقطيع.

كانت تقيس المحار من علب الطماطم القديمة وتلفها في الصحف القديمة لإعادتها إلى المنزل. . لكن والدي أحب المحار الطازج. سيكون متعة لتناول طعام الغداء. كان يجلب الرغيف الفرنسي الساخن في طريقه للخروج من المدينة ، مع زجاجة جيدة من النبيذ الأبيض تقشعر لها الأبدان في المبرد.

لن أنسى أبدًا ذكرى جلوسي تحت غابات المانغروف مع نسيم يهب من النهر ورائحة المحار المدخن في كل مكان ، ومشاهدة هؤلاء النساء يفتحن المحار. كنت ستضعها في فمك وستحصل على نكهات حلوة ، مالحة ، مدخنة ، لا مثيل لها.

محار المنغروف المدخن هو ترف الآن وهو هادئ تمامًا باهظة الثمن ، وهو ما ينبغي عليهم ذلك ، لأنهم يتطلبون عمالة مكثفة للغاية. لكنني قطعت ذراعي لأكلها مرة أخرى ، يا إلهي. الغداء الذي ألهمني الانتقال إلى الصين

فوشيا دنلوب ، كاتبة طعام. أحدث كتبه هو The Food of Sichuan

كانت رحلتي الثانية إلى الصين. في طريق العودة ، أمضيت بضعة أيام في تشنغدو مع صديق موسيقي وزوجته ، واصطحباني لتناول الطعام في المدينة. خرجنا لتناول طعام الغداء إلى مطعم عادي جدًا بالقرب من محطة الحافلات وتناولنا وجبة لذيذة تمامًا من أطباق سيتشوان النموذجية. كان أحدهم طبقًا ملونًا جدًا مع قطع صغيرة من الزخارف. طلب مني الموسيقي تخمين ما كنت آكله. لا يوجد لدي فكرة. اتضح أنها كلى لحم الخنزير. لقد تم تقطيعها وفقسها بشكل جيد للغاية ، لذلك كان لديك هذه اللدغات الوردية الداكنة الجميلة ، والتي تم سوتها بالكرفس والفلفل والزنجبيل والثوم. كان يُطلق على الطبق اسم huo bao yao hua ، وهو ما يعني "انفجار زهور الكلى بالنار".

لقد كان مطعمًا إلى حد ما. متواضع ، لكن هذا أظهر الطبق أفضل عمل للسكين وتحول جذري لمكون قد يتخلص منه معظم الغربيين في شيء لذيذ وحساس. كانت إحدى التجارب العديدة في هذه الرحلة التي جعلتني أقرر الانتقال إلى تشنغدو. في العام التالي ، فزت بمنحة دراسية من المجلس الثقافي البريطاني للعودة إلى الصين - وكانت تلك بداية حياتي المهنية غير المتوقعة ككاتبة طعام. عشاء عيد ميلادي الحادي والعشرين

جيريمي لي رئيس الطهاة ومالك Quo Vadis ، لندن ومؤلف الطبخ

أمي وشاركتُ عيد ميلاد. أمي المسكينة - من بين كل الأشياء ، يجب أن تلد في عيد ميلادك وينتهي بي الأمر معي! لكن احتفالاتنا كانت دائما مميزة جدا. لقد أطفأنا شموع بعضنا البعض وكل تلك الأشياء. لطالما كانت الأطباق التي تعدها لا تُنسى ، ولكن ليس هناك ما هو جيد مثل اللحم البقري الذي أعدته في عيد ميلادي الحادي والعشرين.

كنت قد انتقلت للتو إلى لندن ، بعد الانتهاء من عملي التلمذة الصناعية في اسكتلندا ، وبدأت حياة جديدة في الجنوب. عدت إلى دندي في عيد ميلاد. أمي سكبت كل شيء في هذا العشاء. أتذكر أنه كان يغلي في القدر ، الثالوث العظيم من لحم البقر والنبيذ والأعشاب. ثم ظهر الطبق ، لحم بقري في هلام صافٍ ، مرشوشة بالجزر. جاء مع البقدونس والسلطة وسلطانيات من الخردل والفجل. لقد قدمت اللحم البقري على طبق من القصدير القديم مع عبارة "دعه يفعل ما في وسعه" على حافته. منذ ذلك الحين ، بذلت قصارى جهدي للالتزام بهذا الشعار.

كان لدى أمي طريقة أنيقة وطبيعية في تناول الطعام. من وقت لآخر ، كانت تقضي كل ما في وسعها وطهي هذه الأشياء الرائعة. أفتقدها بشكل رهيب ، لكني أشعر بأنني محظوظ جدًا لامتلاك هذه الذكريات. "الانتقال معًا" صلصة المعكرونة

إيتامار سرولوفيتش ، رئيس الطهاة ...