وصفة المعكرونة مع السردين من جورجيو لوكاتيللي - معكرونة بالسردين والأنشوجة والشمر والزبيب والصنوبر
أتذكر أنه ذات مساء ، جاء ناقد فني أمريكي شهير لتناول الطعام في Locanda. نظر هذا الرجل إلى القائمة ثم قال ، "كما تعلم ، لقد عدت للتو من صقلية وأحببت المعكرونة التي صنعوها من سردينيا." عدت إلى المطبخ وقلت لرينو ، رئيس الطهاة الخاص بي ، وهو من شاكا ، على الساحل الجنوبي لجزيرة صقلية: "علينا طهي المعكرونة له. كان لدينا سردين رائع ، وزبيب جميل ، وقد عدت بنفسي من صقلية ، لذلك أحضرت شمرًا بريًا ينمو بحرية.
قمنا بطهي المعكرونة له ، و كل عام منذ أن أرسل لي بطاقة في عيد الميلاد ، قائلاً ، "هذه المعكرونة السردينية كانت أفضل ما تناولته على الإطلاق."
هذا طبق يلخص جزيرة صقلية أنا: المزيج العربي من الزبيب والجوز والزعفران (أعتقد أنه يتطلب الكثير) يُظهر تاريخ الجزيرة ، لكن المكونات نفسها كانت محلية هناك منذ العصور الكلاسيكية. في باليرمو ، يصنع الطبق بنفس الطريقة ولكن المعكرونة مكدسة في طبق فرن ، مع فتات الخبز في الأعلى ، وتُخبز في الفرن لمدة 10 إلى 15 دقيقة عند حوالي 150 درجة مئوية. >
هناك نسخة أخرى من الطبق تتميز بالجانب الآخر من المطبخ الصقلي ، وهي أن تكون راضيًا عما لديك ... وهو ما يعني "المعكرونة مع السردين الموجودة في البحر" - بعبارة أخرى ، كان لديهم الصنوبر والزبيب وفتات الخبز وجميع المكونات الأخرى لصنع الطبق ، لكن لم يكن لديهم السردين ، لذلك صنعوه على أي حال ، فقط بدون السمك!
إذا لم تتمكن من العثور على الشمر البري ، فاستخدم ملعقة صغيرة من بذور الشمر. انقعها كاملة في القليل من الماء - يكفي فقط لتغطيتها - لبضع ساعات ، وأضفها بدلاً من الشمر البري.
من أجل 4 قطع أنشوجة مملحة 3 أو 6 شرائح أنشوجة في فتات خبز بالزيت 100 جرام زيت زيتون بكر ممتاز 120 مل بصل 1 نبيذ أبيض متوسط ، مفروم 50 مل طبقات (معجون طماطم صقلية) 2 ملعقة كبيرة أو 1½ ملعقة كبيرة طماطم مهروسة شرائح سردين طازجة 8 زبيب 30 جرام صنوبر مكسرات 30 جرام زعفران رشة جيدة (حوالي 20 حبة) شمر بري 3 أغصان مفرومة ناعماً أو 1 ملعقة صغيرة بذور شمر منقوعة في القليل من الماء ملح البحر وفلفل أسود مطحون طازج 200 جرام مكرونة من نوع البوكاتيني إذا كنت تستخدم الأنشوجة المملحة ، اشطفها وجففها. مرر إبهامك برفق على طول العمود الفقري لتحريره ، ويجب أن تكون قادرًا على سحبه للخارج بسهولة. إذا كنت تستخدم الأنشوجة في الزيت ، جففها. نخب فتات الخبز في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. احرص على عدم حرقها. سخني نصف زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة وأضيفي البصل. تُقلى حتى تصبح طرية ولكن غير ملونة ، ثم تُضاف شرائح الأنشوجة مع التحريك حتى "تذوب". يُضاف النبيذ ويُغلى المزيج للسماح له بالتبخر ، ثم يُضاف الستراتو أو الهريس ويُترك ليغلي مرة أخرى ، مع إضافة كمية كافية من الماء لمنح الصلصة قوامًا متماسكًا. نضيف فيليه السردين والزبيب والصنوبر والزعفران والشمر المفروم أو البذور المنقوعة. تذوق وتتبل إذا لزم الأمر ، قلّب برفق واتركه لمدة 10 دقائق. يُغلى قدر من الماء حتى يغلي والملح ثم يُضاف المعكرونة ويُطهى لمدة دقيقة تقريبًا أقل من الوقت المشار إليه على العبوة ، بحيث يكون al dente. صفيها واحتفظي ببعض من ماء الطهي. قلّب المعكرونة بصلصة السردين وبقية زيت الزيتون ، مع إضافة القليل من ماء طهي المعكرونة إذا لزم الأمر لتفكيك الصلصة ورشها بفتات الخبز المحمص. من صنع في صقلية بواسطة Giorgio Locatelli (HarperCollins ، 30 جنيهًا إسترلينيًا) تهدف The Observer إلى نشر وصفات مستدامة للأسماك. تحقق من الترتيب في منطقتك: المملكة المتحدة ؛ أستراليا ؛ الولايات المتحدة
أتذكر أنه ذات مساء ، جاء ناقد فني أمريكي شهير لتناول الطعام في Locanda. نظر هذا الرجل إلى القائمة ثم قال ، "كما تعلم ، لقد عدت للتو من صقلية وأحببت المعكرونة التي صنعوها من سردينيا." عدت إلى المطبخ وقلت لرينو ، رئيس الطهاة الخاص بي ، وهو من شاكا ، على الساحل الجنوبي لجزيرة صقلية: "علينا طهي المعكرونة له. كان لدينا سردين رائع ، وزبيب جميل ، وقد عدت بنفسي من صقلية ، لذلك أحضرت شمرًا بريًا ينمو بحرية.
قمنا بطهي المعكرونة له ، و كل عام منذ أن أرسل لي بطاقة في عيد الميلاد ، قائلاً ، "هذه المعكرونة السردينية كانت أفضل ما تناولته على الإطلاق."
هذا طبق يلخص جزيرة صقلية أنا: المزيج العربي من الزبيب والجوز والزعفران (أعتقد أنه يتطلب الكثير) يُظهر تاريخ الجزيرة ، لكن المكونات نفسها كانت محلية هناك منذ العصور الكلاسيكية. في باليرمو ، يصنع الطبق بنفس الطريقة ولكن المعكرونة مكدسة في طبق فرن ، مع فتات الخبز في الأعلى ، وتُخبز في الفرن لمدة 10 إلى 15 دقيقة عند حوالي 150 درجة مئوية. >
هناك نسخة أخرى من الطبق تتميز بالجانب الآخر من المطبخ الصقلي ، وهي أن تكون راضيًا عما لديك ... وهو ما يعني "المعكرونة مع السردين الموجودة في البحر" - بعبارة أخرى ، كان لديهم الصنوبر والزبيب وفتات الخبز وجميع المكونات الأخرى لصنع الطبق ، لكن لم يكن لديهم السردين ، لذلك صنعوه على أي حال ، فقط بدون السمك!
إذا لم تتمكن من العثور على الشمر البري ، فاستخدم ملعقة صغيرة من بذور الشمر. انقعها كاملة في القليل من الماء - يكفي فقط لتغطيتها - لبضع ساعات ، وأضفها بدلاً من الشمر البري.
من أجل 4 قطع أنشوجة مملحة 3 أو 6 شرائح أنشوجة في فتات خبز بالزيت 100 جرام زيت زيتون بكر ممتاز 120 مل بصل 1 نبيذ أبيض متوسط ، مفروم 50 مل طبقات (معجون طماطم صقلية) 2 ملعقة كبيرة أو 1½ ملعقة كبيرة طماطم مهروسة شرائح سردين طازجة 8 زبيب 30 جرام صنوبر مكسرات 30 جرام زعفران رشة جيدة (حوالي 20 حبة) شمر بري 3 أغصان مفرومة ناعماً أو 1 ملعقة صغيرة بذور شمر منقوعة في القليل من الماء ملح البحر وفلفل أسود مطحون طازج 200 جرام مكرونة من نوع البوكاتيني إذا كنت تستخدم الأنشوجة المملحة ، اشطفها وجففها. مرر إبهامك برفق على طول العمود الفقري لتحريره ، ويجب أن تكون قادرًا على سحبه للخارج بسهولة. إذا كنت تستخدم الأنشوجة في الزيت ، جففها. نخب فتات الخبز في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. احرص على عدم حرقها. سخني نصف زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة وأضيفي البصل. تُقلى حتى تصبح طرية ولكن غير ملونة ، ثم تُضاف شرائح الأنشوجة مع التحريك حتى "تذوب". يُضاف النبيذ ويُغلى المزيج للسماح له بالتبخر ، ثم يُضاف الستراتو أو الهريس ويُترك ليغلي مرة أخرى ، مع إضافة كمية كافية من الماء لمنح الصلصة قوامًا متماسكًا. نضيف فيليه السردين والزبيب والصنوبر والزعفران والشمر المفروم أو البذور المنقوعة. تذوق وتتبل إذا لزم الأمر ، قلّب برفق واتركه لمدة 10 دقائق. يُغلى قدر من الماء حتى يغلي والملح ثم يُضاف المعكرونة ويُطهى لمدة دقيقة تقريبًا أقل من الوقت المشار إليه على العبوة ، بحيث يكون al dente. صفيها واحتفظي ببعض من ماء الطهي. قلّب المعكرونة بصلصة السردين وبقية زيت الزيتون ، مع إضافة القليل من ماء طهي المعكرونة إذا لزم الأمر لتفكيك الصلصة ورشها بفتات الخبز المحمص. من صنع في صقلية بواسطة Giorgio Locatelli (HarperCollins ، 30 جنيهًا إسترلينيًا) تهدف The Observer إلى نشر وصفات مستدامة للأسماك. تحقق من الترتيب في منطقتك: المملكة المتحدة ؛ أستراليا ؛ الولايات المتحدة
What's Your Reaction?
