Wie man Zitrusgeschmack bekommt, ohne Obst zu verwenden | Küchenhilfe

Ich habe eine Zitrusunverträglichkeit, daher sind viele Rezepte tabu. Wodurch kann ich es ersetzen?Jane, Hoole, ChesterZitrusfrüchte bringen einen willkommenen Geschmack, Süße und Frische ins Essen und heben sich von den reichhaltigen, buttrigen Gerichten ab, die der Winter so oft verlangt. Aber wenn das Leben Ihnen keine Zitronen (oder Limetten, Orangen und Grapefruits) gibt, schlägt Ravinder Bhogal vor, sich dem gewürzten Sumach aus dem Nahen Osten zuzuwenden. „Es ist pikant und ein Zitronensorbet“, sagt der regelmäßige Guardian-Kolumnist und Küchenchef von Jikoni in London. "Wenn Sie zum Beispiel einen Dip zubereiten und keine Zitrone verwenden konnten, beenden Sie ihn mit Sumach und Sie erhalten den gleichen Säuregehalt."

Peter Sanchez-Iglesias, Gründungskoch von Casa und Paco Tapas in Bristol und Executive Chef von Decimo in London, stimmt zu. Er streut Sumach (und einen Spritzer Olivenöl) über gekochten Fisch: „Für mich kommt das dem Zitrusgeschmack am nächsten. Ich gebe es auf alles: Reis, Eier, Salat …“ Letzteres passt besonders gut zu Sumach, erklärt Chaya Pugh, Entwicklungsleiterin der Ottolenghi Test Kitchen, sowohl in Vinaigrette als auch mit Saaten zum Bestreuen. (Spoiler-Alarm: „Später in diesem Jahr werden wir ein Wassermelonenrezept in der Zeitung machen, bei dem wir anstelle von Zitrussaft Sumach mit Zucker, Salz und Chili für eine würzige Sache mischen, süß, scharf und bestreut.“) Alternativ, Sanchez-Iglesias peppt Salate mit Gurkensaft auf, ob Kimchi, eingelegte Zwiebeln oder sogar eingelegte Eier: „Verwenden Sie ein wenig Flüssigkeit für das Dressing.“

Tamarinde könnte es auch verwendet werden, um die zitrusfreie Schärfe zu erreichen, nach der Jane sucht. Bhogal sagt: "Wenn Sie zum Beispiel ein Curry machen, das nach Limettensaft verlangt, können Sie stattdessen einfach einen Teelöffel Tamarinde hinzufügen, aber probieren Sie weiter, während Sie gehen. fügen Sie hinzu."

Andere fruchtige kleine Nummern, die es zu entdecken gilt, sind Ananassaft, der "ein wunderbarer Zartmacher" ist, der "perfekt zu Fleisch, besonders zu Schweinebauch" ist; saure Pflaumen (eingelegte oder japanische Umeboshi), die Pugh hackt oder blitzt, bevor er Suppen, Füllungen und Braten hinzufügt; und Passionsfruchtsaft – „Verwenden Sie es, um Quark zu machen, damit Ihnen nichts entgeht.“

John Javier, Executive Chef of The Tent (am Ende der Universe) im Zentrum von London ist unterdessen ein Fan von Verjus, der durch Pressen unterreifer Trauben hergestellt wird. Es ist würzig und sauer, aber weniger als Essig (auf den wir noch kommen werden) und für Javier viel mehr als ein Zitrusersatz: „In manchen Fällen ist es besser“, betont er. „Ich würze kalte Brühen und rohen Fisch damit, und es ist auch gut in Saucen [denken Sie an Beurre Blanc]. Verjus hat einen starken Geschmack, also beginnen Sie mit einer kleinen Menge. Es funktioniert auch wunderbar in Granita (Apropos Desserts, wenn Sie nach beträufeltem Kuchen, schlägt Pugh vor, Zitrusfrüchte im Zuckerguss durch Granatapfelmelasse zu ersetzen.)

Essig ist sicherlich ein weiteres nützliches Werkzeug, um Säure, Kontrast und Ausgewogenheit in den Kuchen zu bringen Party - und es gibt so viel Auswahl." Wenn Sie nach einer süßen Schärfe suchen, wählen Sie Rotweinessig oder Sherry", sagt Bhogal. "Für etwas Fruchtiges probieren Sie Apfelessig. Und wenn Sie einen machen Senf-Vinaigrette, Champagner oder Weißweinessig, oder, fügt sie hinzu, öffnen Sie einfach eine Flasche Weißwein, um ein Risotto oder Fischeintopf zu schneiden, und gießen Sie sich ein Glas ein, während Sie dabei sind. p>

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