Dips aus dem Nahen Osten, die kein Hummus sind | Kochhilfe

Ich mache meinen Hummus immer selbst, aber welche anderen nahöstlichen Dips sollte ich probieren?Jo, Merseyside

„Die ganze Idee hinter Dips und Mezes ist, dass man alles verwenden kann, was man im Kühlschrank hat“, sagt Eran Tibi, Küchenchef und Besitzer des Bala Baya im Süden Londons. Und ein guter, den Sie in Ihrem Arsenal haben sollten, ist Tibis „Bonfire Veggie Dip“. Beginnen Sie damit, Ihr Lieblingsgemüse (Tomaten, Knoblauch und Chili in Tibis Fall) über einer Flamme zu verkohlen, bis es „matschig“ ist. Nach dem Abkühlen "grob hacken [die Haut], dann in eine Schüssel mit frischem Koriander oder Oregano, etwas Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Salz und Pfeffer geben". Mischen Sie und Sie haben "den luxuriösesten, rauchigsten und köstlichsten Dip zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Brot".

Brot wird nicht allein mit frittiertem baba sein ganoush entweder. Reem Kassis, in The Palestine Table, kleine Auberginenwürfel (die gesalzen, ausgeruht und abgespült wurden) in Pflanzenöl goldbraun braten, dann nach dem Abkühlen Tahini, Joghurt, Zitronensaft, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen. Mit einer Gabel vermischen, „große Stücke oder Klümpchen dabei zerkleinern“ und mit Petersilie und gehackten Tomaten oder Granatäpfeln bestreuen.

Sie können auch probieren Terschi. „Es ist ein libysch-jüdischer Dip aus Kürbis, Kartoffeln und einer Mischung aus gerösteten Gewürzen“, sagt Küchenchef Oded Oren, dessen Kochbuch „Oren: A Personal Collection of Recipes and Stories of Tel Aviv“ im September erscheinen wird. Er brät Kürbisschnitze mit Olivenöl, bäckt Kartoffeln und zerdrückt dann alles. "Kümmel und Koriandersamen rösten und mahlen, dann süß-würziges Paprikapulver und etwas Olivenöl hinzufügen." Nach dem Kombinieren die Gewürzmischung in den Kürbis/die Kartoffeln geben und kalt servieren.

"Zitrone und Artischocke sind eine meiner Lieblingsaromen", schreibt Salma Hage in The Mezze Cookbook. Und um es schneller zu machen, verwendet sie die Sorte im Glas ("in Öl statt Salzlake eingelegt"), die sie mit Petersilie, Tahini, Olivenöl, Schale und Zitronensaft und Knoblauch mischt. Sie möchten gerade genug Wasser hinzufügen, damit es "flauschiger aussieht" und dann würzen. Ein weiterer glücklicher Dip ist peynir ezmesi, hergestellt aus geriebenem Tulum (türkischer Ziegenkäse). In The Turkish Cookbook macht Musa Dağdeviren einen Teig aus altem, krustenlosem Brot (das eingeweicht, abgetropft und gepresst wurde), fügt dann gehackte Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch und Walnüsse hinzu und stapelt erneut. Es endet mit scharfem Paprika, getrocknetem Dill und Oregano und einem Spritzer Olivenöl. Einfach und kitschig.

Aber lass Hummus nicht ganz weg, Jo. Du könntest deine Kichererbsen zum Beispiel mit Rüben oder Karotten verfeinern oder sie gegen Butterbohnen oder, wie Tibi empfiehlt, Süßkartoffeln tauschen. Er kocht einen ganzen, bis er „wirklich, wirklich weich“ ist, dann, wenn er kühl genug zum Anfassen ist, schöpft er die Mitte heraus und schlägt ihn mit Tahini, Ahornsirup, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auf. „Wenn du einen guten Haufen Dukkah, Ras el Hanout oder Chiliflocken darauf legst, ist es faszinierend.“

Alternativ, wenn der Joghurt in deiner Küche rotiert, Zucchini ein guter Begleiter. „Schneiden Sie sie in Keile, würzen Sie sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und grillen Sie sie dann von allen Seiten in einer gusseisernen Pfanne“, sagt Daniel Alt, Chefkoch im Barbary Next Door in London – stellen Sie sicher, dass sie noch etwas Crunch haben, stört . "Die Zucchini mit Knoblauch hacken, Minze für Frische, Zitronensaft, etwas gehackte frische Chili oder Chiliflocken und Kurkuma dazugeben, damit alles gelb wird." In dickflüssigen Joghurt mischen und mit „alles auf dem Grill“ essen.

Eine weitere großartige Kelle ist Labneh (abgesiebter Joghurt), den Oren vorschlägt, mit Gurke zu lockern, um eine Art Tzatziki zu machen . „Ich verwende keine Kräuter – nur Knoblauch, Zitronensaft und Salz.“ Die andere Möglichkeit besteht darin, Ihr Labneh direkt zu servieren und sich stattdessen auf die Garnierung zu konzentrieren. Im Moment dreht sich bei Alt alles um die „verbrannte“ Aubergine: „Das Fleisch herausnehmen und mit Chili und Knoblauch hacken, dann Olivenöl, Zitronensaft dazugeben und mit Salz abschmecken.“ Mit Labneh garnieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Pitta oder Bratlinge wären tolle Beilagen oder, für "ein schuldiges Vergnügen", Chips: "Wenn Sie in Israel an den Strand gehen, können Sie Pommes, Labneh, Pitta und eine Erkältung bestellen ...