Rachel Roddys Rezept für sizilianische Quittenpaste | Eine Küche in Rom

Die Großtante meines Partners Vincenzo machte die Cotognata. Als jüngstes von fünf Geschwistern, die alle ihre eigenen Familien hatten, war es sowohl ihr Spezialgebiet als auch ihre Verantwortung. Jeden Herbst kochte sie in ihrer Küche in Gela an der Südküste Siziliens kiloweise pürierte mela cotogna (Quitten) und ließ sie durch eine Mühle mit Handkurbel laufen, bevor sie sie zurückbrachte mit Zitronensaft und Zucker aufkochen. Sobald die Mischung den Punkt des Abbindens erreicht hatte (ein dichter, geschmolzener Zustand, der auf vorbeigehende Kinder rülpste und spuckte), wurde sie in Steingut- oder Zinnformen gegossen und zu einem festen Gelee aushärten gelassen. Jede Form war im Inneren mit einem Muster verziert, sodass die Formen beim Herausnehmen Reliefverzierungen aufwiesen, die als Blumen, Trauben, Schriftrollen oder Engel erkennbar waren.

Einige waren mit Zucker bestreut , einige waren es nicht; Jedenfalls ließ man sie noch ein paar Tage trocknen. Die Art und Weise, wie Cotognata getrocknet wird, ist persönlich, ein ewiger Wettbewerb, den die Köchin mit sich selbst hat: Farbe, Konsistenz, Festigkeit, Trocknung… Manche Leute schwören auf einen sonnigen Tisch im Freien, aber auch ein kühler Ofen ist eine Option; Vincenzos Großtante nutzte den gesamten freien Platz im Haus für ihre.

Quitten sind eine uralte Frucht. Als Mitglied der Familie der Rosengewächse ist sie das einzige Mitglied der Gattung Cydonia und stammt aus dem Iran, der Türkei, möglicherweise Griechenland und der Halbinsel Krim. Ihr Baum ist klein und strauchig, anspruchslos in Bezug auf den Standort (sie liebt Schluchten) und hat viele dornige Äste. Im Frühjahr sind blassrosa und weiße Blüten mit gekräuselten Rändern der Beginn der Herbstfrüchte. Auf Sizilien gibt es zwei Sorten: die etwas birnenförmige Oblonga und die apfelförmige Vulgaris, die beide grün beginnen, bevor sie zu einer warmen, gelben Frucht mit flauschigem Mantel reifen. Der Geruch ist auch warm - irgendwo zwischen einem reifen Apfel und einer Birne, mit würzigem Moschus. In einem Gedicht aus dem Jahr 980 n. Chr. deutet Shafer Ben Utman al-Mushafi an, dass der Duft der Quitte der einer geliebten Frau ist, während sie die Farbe eines leidenschaftlichen, mageren Liebhabers hat.

Das feste, adstringierende Fruchtfleisch der Quitte eignet sich gut zur Konservierung - eine gute Arbeit, da es roh kaum essbar ist - und mit der Haut genug Pektin hat, um einen festen Griff zu gewährleisten. Wie bereits erwähnt, hängt das genaue Set vom Hersteller ab. Ich mag meinen fest, aber zitternd, irgendwo zwischen dicker Marmelade und Weingummi.

Wie sein erster Cousin, der spanische Membrillo, obwohl die Cotognata bei der Lagerung verpackt ist , es bleibt länger weicher. An der Luft härtet es aus. Vincenzo weiß das besser als ich und erinnert sich an die Teile der produktiven Bewahrungsbemühungen seiner Großtante, die seiner Großmutter gegeben wurden. Aus dem Wohnzimmerschrank geholt, war ein Oval im November noch weich und formbar, während es im April fester war, eher wie Fruchtpastillen; im August begannen sie undurchsichtig zu werden. Die Menge war so groß, dass einige Chargen von Cotognata lange genug halten konnten, um der nächsten Charge zu entsprechen, oder der nächsten, wenn sie eher wie Kristalle aussahen. Dies ist die Cotognata, an die sich Vincenzo erinnert. Ein Oval, das ihm auf dem Schulweg in die Tasche gesteckt wurde, hart, aber klebrig, so dass er alles aufsammelte, was darin war – Flaum und Flusen, eine sizilianische Version meiner Birnenbonbons oder die halb ausgelutschte Flasche Cola, die ein Nervenkitzel war, als sie gefunden wurde.

Obwohl Cotognata keineswegs nur ein Weihnachtsding ist, machen es der Geschmack, der Geruch, die tiefe Farbe und die Tatsache, dass die Quitte Saison hat, für diese Zeit besonders geeignet Jahr. Es ist köstlich mit Käse und Aufschnitt oder mit Samenkuchen. Oder als Geschenk zum Essen (oder Aufbewahren im Schrank).

Cotognata oder sizilianische Quittenpaste

Wie eine sehr dicke Marmelade mit Geleewürfeln, Cotognata ähnlich Membrillo , aber leicht bewölkt. Wie das Membrillo härtet es zu einer festen Paste aus, die in Würfel oder Scheiben geschnitten werden kann. Seien Sie vorsichtig beim Kochen, da das Fruchtfleisch sehr heiß wird und herausspritzen kann.