Rachel Roddys Rezept für gefüllte Auberginen | Eine Küche in Rom

Eine Aubergine hängt über meinem Schreibtisch; Es liegt auf einer Tischdecke, die aussieht wie ein Marmeladenkuchen mit Gittermuster, daneben ein Teller Nudeln, ein Fernglas und das Meer, aus dem sich zwei winzige Silhouetten bewegen. Außerdem gibt es einen Hot Dog, eine Aprikose, einen Buchstabenanfang und ein Glas gefüllt mit Rot- und Roséwein, der Campari oder Kirsche sein könnte. Es handelt sich um einen Druck der sizilianischen Künstlerin Lia Fiore; Ein psychedelischer Sommertagtraum, der mir mindestens einmal am Tag einen idealen Rückzugsort bietet und mich oft daran erinnert, dass ich hungrig bin, Nudeln oder Auberginen mit viel Salz und Öl. Glücklicherweise gibt es auch Auberginen in der Küche – Vincenzo nennt sie das lebendigste Gemüse, das alles aufnimmt, was man ihnen entgegenwirft.

Ratschläge werden in Salzmaterial gemischt. In der Vergangenheit waren Auberginen von Natur aus bitter, und das Salzen war eine Möglichkeit, die Zellen aufzubrechen und diese Bitterkeit in Form von Tropfen herauszubringen. Es gibt noch einen weiteren Effekt: Offenbar bedeutet weniger Wasser, dass beim anschließenden Kochen weniger Öl absorbiert wird, weshalb auch bei modernen Sorten, die sorgfältig ausgewählt wurden, um süßer zu sein und keine übermäßige Bitterkeit zu aufweisen, manchmal das Salzen empfohlen wird. Allerdings nicht von mir, da ich denke, dass die Menge vernachlässigbar ist, außerdem brate ich sie immer oder koche sie in wohlschmeckendem Olivenöl. Bei sehr jungen oder reifen Früchten, die längere Zeit im Kühlhaus gelagert wurden, ist die Adstringenz, die sich kräuselnde Art, jedoch oft ein Problem. Wenn ich also damit konfrontiert werde (und wenn ich Zeit habe), bestreue ich die Scheiben mit grobem Salz und lasse sie 30 Minuten lang ruhen, bevor ich die Wassertropfen und das Salz abbürste und sie trocken tupfe. Ein weiterer Vorteil des Salzens besteht darin, dass selbst nach dem Entfernen des groben Salzes etwas Gewürz zurückbleibt.

Die Inspiration dieser Woche stammt von den unzähligen Rezepten, bei denen es darum geht, die Auberginenhälften auszuhöhlen und das Fleisch wurde mit anderen Dingen gekocht, bevor es als Dachbox für einen Campingurlaub mit der Familie ersetzt wurde. In Sizilien werden diese Rezepte manchmal tabacchiera di melanzane oder Auberginen-Schnupftabak genannt – die parlamentarische Schnupftabakdose ist a besserer Vergleich. Meine Version hat zwei Füllungen: Die erste besteht aus ausgehöhltem Auberginenfleisch, gemischt mit Tomaten, Kapern und Sardellen, und die zweite besteht aus weichen, weißen Semmelbröseln, gewürzt mit etwas mehr Tomaten, Kräutern und Olivenöl, die in einer knusprigen, goldenen Schicht garen.< / p>

Heben Sie sie vorsichtig mit einem breiten Spatel auf einen Servierteller und lassen Sie sie dann etwa 10 Minuten (oder länger) ruhen, damit sich die Aromen stabilisieren können. Hier ist gesalzener Joghurt willkommen oder ein gehackter Salat aus Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln; alternativ geröstete Kartoffelwürfel oder ein Glas Campari.

Gefüllte Auberginen

Für 4 Personen

2 mittelgroße - große oder 4 kleine Auberginen Grobes Salz 1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt, weiße und grüne Teile fein gewürfelt 6 Esslöffel Olivenöl, plus etwas Semmelbrösel und eine Dose Knoblauch 3 mittelreife Tomaten, geschält und grob gehackt4 Sardellenfilets (optional)1 EL Kapern, abgespült100g weiche, weiße Semmelbrösel1 Handvoll Petersilie, grob gehackt1 TL getrockneter Oregano

Die Auberginen der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslöffeln, um Schiffchen zu formen. Dabei darauf achten, dass die Schale nicht durchstochen wird und rund um die Haut noch etwa 5 mm Fleisch haften bleiben. Die Innenseite mit grobem Salz bestreuen und kopfüber abtropfen lassen, während die Füllung zubereitet wird.

Das ausgehöhlte Auberginenfleisch hacken. In einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze alle gewürfelten Frühlingszwiebeln in Olivenöl sanft anbraten, bis sie weich sind. Anschließend die Auberginen dazugeben und unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten. Zwei Drittel der gehackten Tomaten, Sardellen und Kapern hinzufügen und unter Rühren weitere fünf Minuten braten.

In einem Mixer die Semmelbrösel, die restlichen Tomaten, Zwei Teelöffel Olivenöl, Petersilie, Oregano und eine Prise Salz für einen groben Kies.

Tauschen Sie das Salz aus den Auberginenschalen, tupfen Sie die Innenseite nach außen und legen Sie sie auf eine gefettete Platte Ofenblech. Die frittierte Füllung auf die vier Schiffchen verteilen, dann mit den Krümeln genauso verfahren und dabei andrücken, damit die Füllung kompakt ist. Im Zickzackverfahren mit Olivenöl bestreichen und bei 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gas 4 30–40 Minuten backen, bis die Schalen zart und die Oberseiten goldbraun sind.< /p>

Vor dem Servieren etwa 10 Minuten (oder länger) stehen lassen.