Welche Lebensmittel kann ich jetzt kochen und für den Winter aufbewahren? | Küchenhilfe

Was kann ich jetzt stapelweise zubereiten und einfrieren, um meine Herbst-/Wintermahlzeiten aufzupeppen?Steph, Stroud, Gloucestershire

"Im Sommer dreht sich alles um Obst und Gemüse, das ist das Aufregende an dieser Jahreszeit", sagt Oli Brown, Küchenchef und Inhaber von Updown, einem Restaurant mit Zimmern in einem umgebauten Bauernhaus in der Nähe von Deal in Kent. Und die Aufregung kann im Winterhunger weitergehen, wenn Sie diese Zucchini, Tomaten und Auberginen jetzt köcheln lassen (und dann einfrieren). „Du könntest zum Beispiel eine große Menge Caponata machen“, schlägt Brown vor. „Es würde monatelang einfrieren, dann musst du es nur noch auftauen, wieder erhitzen und vielleicht etwas mehr Essig, Olivenöl und frische Kräuter hinzufügen.“ Eine gute Caponata basiert darauf, „alles [d.h. das Gemüse] ungefähr gleich groß zu schneiden, damit alles gleichzeitig gekocht wird“, dann die Aubergine und die Zucchini zu braten, bis sie goldbraun sind. „Manchmal lege ich auch Birnen oder Feigen hinein“, sagt er. Und denken Sie daran, Caponata sollte marmeladig und intensiv sein; es ist kein Ratatouille (obwohl sich auch das gut im Gefrierschrank hält).

Die Erbsen-Bohnen-Minestrone würde auch dunklere Tage erhellen; Fügen Sie beim Aufwärmen einfach Olivenöl und Zitronensaft hinzu, um mehr Schlagkraft zu erhalten. Für Alissa Timoshkina, Mitbegründerin von Cook for Ukraine und Autorin von Salt & Time, ist Dill eine wichtige Zutat für den Herbst/Winter. „Ich liebe es“, sagt sie, und um diese Liebe das ganze Jahr über zu spüren, stellt sie ein Knoblauch-Dill-Öl her, indem sie 50 g Dill, eine große Prise flockiges Meersalz, vielleicht eine kleine Knoblauchzehe und 100 g Öl mischt . „Verwenden Sie Olivenöl oder, für einen orientalischeren Geschmack, unraffiniertes Bio-Sonnenblumenöl von guter Qualität und vielleicht einen Spritzer Zitronensaft.“ Frieren Sie sie in Eiswürfelbehältern ein und geben Sie in kälteren Monaten etwas davon heraus und geben Sie sie in Suppen und Eintöpfe.

Übersehen Sie auch nicht die Sommerfrüchte. „Johannisbeeren, Erdbeeren, Feigen und Pfirsiche ergeben großartige Kompotte oder Pürees“, sagt Brown, der sie im Gefrierschrank aufbewahrt, bereit, sie auf zukünftigen Haferbrei zu löffeln, zum Nachtisch über Sahne zu falten oder, im Fall von Stachelbeeren, als Alternative zu servieren zu Apfelmus mit einem Sonntagsbraten. „Es ist ein kleiner Vorgeschmack auf den Sommer.“

Natürlich ist es nicht nur die Gefriertruhe, die den Sommer retten kann – es sind auch die Marmeladen, Gurken und Fermente. Was letztere betrifft, müssen es Tomaten sein, sagt Timoshkina: „Sie haben einen erstaunlichen Geschmack, und fermentierte Lebensmittel haben so viele Vorteile.“ Die reifen Tomaten grob hacken oder zu einer dicken Paste pürieren. „Fügen Sie einen Esslöffel Salz pro Kilo [Tomaten] hinzu und würzen Sie dann mit allem, was Sie mögen – einem Esslöffel Honig, einem Teelöffel Chili, geriebenem Knoblauch, Ingwer oder Meerrettich.“

In einem sterilisierten Glas verschließen und 10 Tage bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung gären lassen. „Sobald es den richtigen Gärungsgrad für Ihren Geschmack erreicht hat, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank und es hält sich für den Winter“ – oder zumindest bis Sie die Charge in Suppen und Eintöpfen polieren oder sie mit Mayonnaise zum Aufstreichen mischen Sandwiches. Wie Timoshkina sagt: „Ich würde gerne zu fast allem, was ich mache, einen Esslöffel hinzufügen.“

Haben Sie ein kulinarisches Dilemma? Senden Sie eine E-Mail an Fest@theguardian.com