Pain de poisson pané, sundae et sangria : les recettes de bord de mer de Yotam Ottolenghi

J'adore les traditions balnéaires britanniques : manger du poisson-frites, installer un camp sur une plage de galets, mettre un coupe-vent rayé, sauter dans et hors de l'eau froide. Je pense que je les aime tellement parce qu'ils sont si différents de ce que j'ai grandi sur la côte méditerranéenne : manger de la salade hachée et nager dans l'eau parce que, eh bien, c'est la Méditerranée. Ces jours-ci, j'ai le meilleur des deux mondes : je peux m'émerveiller de voir mes enfants sauter dans et hors de la mer glaciale tandis que je me concentre principalement sur le côté poisson-frites-glace-crème glacée.

Poisson marmite sous-marin avec sauce marie rose (photo du haut)

Ce sandwich s'inspire à la fois du taco au poisson mexicain Baja et du po' boy de la Nouvelle-Orléans, mais avec les ajouts très britanniques de marmite et de sauce marie rose .

Préparation 10 minCuisson 30 minPour 4

300g de filet de merlu, ou goberge ou cabillaud durable, sans peauSel et poivre noir350ml de légumes huile4 pains blancs moelleux à hot-dog ou torpedo rolls

Pour la salade de chou100 g de chou blanc finement râpé, idéalement avec une mandoline1 piment rouge, tige retirée, le reste coupé en fines rondelles, graines et tout

Pour la sauce marie rose50g de ketchup de tomate50g de mayonnaise20g de moutarde anglaise1 CC de sauce Worcestershire1 CC de Tabasco2 CC de brandy ou de vodka10g de feuilles d'aneth ves hachés grossièrement50 g de cornichons finement hachés, plus 1 càc de saumure de cornichons pour la salade de chou

Pour la pâte1 càs de marmite150 ml d'eau pétillante1 càs de brandy ou de vodka175 g de farine100 g de polenta grossière1 càc de levure chimique

Disposer le poisson sur une plaque allant au four, saupoudrer uniformément d'un quart de cuillère à café de sel, puis réfrigérer pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettez le chou et le piment dans un bol moyen avec un huitième de cuillère à café de sel et la saumure de cornichons. Utilisez vos mains pour mélanger le tout afin que le chou ramollisse, puis réservez.

Faites ensuite la sauce. Dans un bol moyen, mélanger les six premiers ingrédients avec la moitié de l'aneth et tous les cornichons, puis réserver.

Passons maintenant à la pâte. Dans un grand bol, fouetter la marmite et l'eau pétillante, puis ajouter le brandy, 125 g de farine, 50 g de polenta et toute la levure chimique, et fouetter jusqu'à obtenir une texture lâche et semblable à celle d'une bouillie. Dans un deuxième grand saladier, mélangez les 50 g restants de farine et de polenta.

Sortez le poisson du réfrigérateur, tamponnez-le avec un torchon pour éliminer l'humidité, puis coupez-les en tranches de 2 cm de large.

Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 °C (ou lorsqu'une goutte de pâte grésille immédiatement lorsque déposé). Mélangez le poisson dans le mélange sec de farine et de polenta pour l'enrober, puis déposez-en la moitié dans la pâte humide et retournez-le pour l'enrober uniformément. Déposez délicatement le poisson un morceau à la fois dans l'huile chaude et faites-le frire pendant trois minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson. Transvaser sur un plateau tapissé d'essuie-tout pour égoutter, puis piquer chaque morceau de poisson avec un couteau pour laisser s'échapper la vapeur : cela l'aidera à rester croustillant. Répétez l'opération avec le reste du poisson et de la pâte.

Pour servir, coupez chaque petit pain dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas le couper complètement. Tartiner généreusement l'intérieur de sauce et garnir d'un peu de poisson frit. Incorporez l'aneth restant dans la salade de chou, empilez-en sur le dessus et servez.

The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements dans votre région : Royaume-Uni ; Australie; États-Unis.

Coupe glacée aux fraises et au mascarpone >