Curry caribéen, risotto de cabillaud et brioches au merlu : les dîners de poisson de Liv Lionel – recettes

La meilleure partie de mon parcours culinaire de 10 ans jusqu'à présent a été lorsque je vivais et travaillais à Brighton, apprenant et me formant au bord de la mer. Mon style de chef penche vers les petites assiettes surélevées, mais, maintenant que je suis à Londres, la désinvolture de la vie de Brighton et mon héritage saint-lucien transparaissent dans ma cuisine. Le poisson a été un aliment de base tout au long de mon histoire et maintenant dans notre nouveau restaurant, Cannons Fish, au nord de Londres. Les trois plats d'aujourd'hui montrent la diversité de ce que peut être un "plat de poisson" et s'inspirent des recettes familiales, de ma vie et des plats à base de poisson que j'ai servis au fil des ans.

Risotto de fenouil au citron, piment et cabillaud

C'est un incontournable chez moi : copieux, frais et si simple à préparer - c'est l'équilibre parfait entre confort et élégance

Préparer 15 minCuire 25 minPour 2 personnes

3 bulbes de fenouil, parés, feuilles réservées, bulbe coupé en deux dans le sens de la longueur et haché grossièrement2 cc de graines de fenouil2 cc de flocons de piment, au goûtHuile d'oliveSel et poivre300 ml de crème fraîche1 citron2 échalotes pelées et coupées en petits dés1 petit bouquet de thym, feuilles cueillies et finement hachées4 gousses d'ail pelées et finement hachées1 petite noix de beurre200g de riz arborio200ml de vin blanc500ml de bouillon de poisson ou de légumes2 x 200g de dos de cabillaud avec peau

< p class="dcr-1b64dqh">Chauffer le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mélanger le fenouil haché avec les graines de fenouil , flocons de piment, une cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, puis rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir puis mixer avec la crème et vérifier l'assaisonnement.

Coupez le haut et le bas du citron, posez-le sur une planche, puis coupez le zeste et la moelle, en suivant la courbure naturelle du fruit et en prenant soin de ne rien enlever de la chair. Coupez entre les membranes pour libérer chaque segment.

Faites revenir doucement les échalotes, le thym et l'ail dans un peu de beurre pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le riz et faites cuire en remuant , pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Versez le vin, faites cuire quelques minutes pour que l'alcool s'évapore, puis ajoutez une louche de bouillon et laissez cuire en remuant jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajoutez une autre louche de bouillon et répétez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.

Dix minutes avant que le risotto soit prêt, placez une poêle antiadhésive à feu moyen -à feu vif et ajouter un filet d'huile d'olive. Assaisonner la peau de la morue avec du sel, puis la déposer côté peau dans la poêle chaude et cuire sans la déranger pendant trois minutes. Retourner et cuire deux à trois minutes côté chair.

Baisser le feu sous le risotto à fond, incorporer la crème de fenouil et assaisonner. Retirer du feu et servir garni de cabillaud et garni de segments de citron et de fanes de fenouil.

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