La sécurité alimentaire est importante. Mais je suis un critique de restaurant, pas un agent de santé | Jay Rayner

Les intoxications alimentaires, comme la chirurgie du canal radiculaire et les déguisements, ne sont vraiment pas amusantes. Au mieux c'est infernal. Au pire, contrairement aux déguisements, cela peut être fatal. Selon un rapport de la Food Standards Agency, il y a eu environ 2,4 millions de cas de maladies d'origine alimentaire au Royaume-Uni en 2018, dont 16 400 ont entraîné des hospitalisations. Environ 180 personnes sont mortes. Il peut y avoir des conséquences potentiellement graves à une mauvaise manipulation des ingrédients, à une mauvaise hygiène de la cuisine et à une cuisine grossièrement incompétente.

La question qui m'a été posée est la suivante : dans quelle mesure est-ce ma responsabilité en tant que critique de restaurant, pour protéger les convives potentiels de ce préjudice ? La question s'est posée parce qu'un restaurant auquel j'avais accordé une critique élogieuse s'est avéré n'avoir obtenu qu'une note sur cinq pour l'hygiène alimentaire, ce qui signifie qu'une amélioration majeure était nécessaire. Je n'étais pas au courant de cela car je n'avais pas vérifié les soi-disant « scores sur les portes » avant de visiter. Divulgation complète : je ne le fais jamais.

Pour mémoire, j'ai adoré l'endroit et je n'ai subi aucun effet néfaste. Je dois ajouter qu'en plus de 23 ans d'examen de restaurants, je n'ai jamais souffert d'intoxication alimentaire et qu'une mauvaise note d'hygiène ne signifie pas automatiquement qu'un repas serait toxique. La Food Standards Agency ne dispose pas de chiffres décomposant les intoxications alimentaires graves par contexte. Cependant, de manière anecdotique, je soupçonne que la grande majorité de cela est quelque chose que nous nous faisons par incompétence dans la cuisine domestique. Lorsque les entreprises hôtelières empoisonnent les gens, cela se traduit généralement par des affaires judiciaires bien rapportées. Sur la base d'une recherche approfondie en ligne, je vais dire que ceux-ci sont relativement rares par rapport aux 16 400 hospitalisations par an.

Mais revenons à la question. Est-ce vraiment mon travail, ou le travail de n'importe quel critique de restaurant, d'étudier les notes d'hygiène avant d'écrire sur un restaurant ? Mon point de vue est non, ce n'est pas le cas. L'hygiène et la salubrité de l'environnement sont du ressort des collectivités locales. Si la porte d'un restaurant est ouverte, s'il accepte légalement des affaires, mon travail consiste à être le dîneur et à franchir cette porte. Si, après m'être assis, je vois quelque chose qui me trouble - une mauvaise séparation des ingrédients crus et cuits dans une cuisine ouverte, par exemple, ou des toilettes sales - bien sûr, je devrais le dire, comme le ferait n'importe quel convive. Mon travail consiste à être ce dîneur, à vous dire à quel point votre argent vous procurera du plaisir ou non. Il ne s'agit pas d'une équipe d'inspection complète composée d'une seule personne.

Cela s'applique à de nombreux aspects de l'entreprise. Les lecteurs me demandent régulièrement si j'inclurai des notes sur - respiration profonde - les options végétaliennes et/ou végétariennes, les options sans gluten, le volume de la musique d'ambiance, l'éclairage, l'accessibilité, la politique de pourboire, les politiques d'emploi, le sexe du personnel split, si les chiens et les enfants sont les bienvenus, la durabilité, l'approvisionnement, le localisme, si un sac banane est un vêtement de mode acceptable. J'en ai peut-être inventé un.

Si j'incluais tout cela, je n'aurais pas assez d'espace pour écrire la prose chatoyante et scintillante que j'aime pense que les gens lisent la colonne pour. Ce serait aussi extrêmement terne. Si quelque chose me semble important, je le commente. Je l'ai fait avec l'accessibilité et l'éclairage assez récemment. Si je ne mentionne pas quelque chose, alors clairement je ne le considère pas comme un problème. Heureusement, à l'ère d'Internet, trouver des choses qui comptent vraiment pour vous est simple. Si l'une de ces choses est la cote d'hygiène, alors c'est aussi trouvable. Le fait est que je ne suis pas un agent de santé et de sécurité. Je ne suis pas votre dernière ligne de défense. Je suis critique gastronomique.