Les recettes de Kitty Travers pour des glaces sans barattage

J'ai l'habitude de dire aux gens que la meilleure façon de faire de la glace si vous n'avez pas de sorbetière... c'est d'acheter une sorbetière. Une machine est votre meilleur ami lorsqu'il s'agit de résoudre le casse-tête quelque peu délicat de la façon de prendre des ingrédients liquides tels que le lait, la crème et les œufs, et de les transformer en une émulsion divinement légère, lisse et aérée, plutôt qu'un bloc de glace pointu. Mais les besoins sont impératifs et l'espace de congélation est précieux : vous avez besoin de place pour les glaçons et les petits pois, après tout. Les machines à crème glacée achetées comme cadeaux de mariage languissent souvent dans des placards pendant des années, pour être récupérées un jour où les fraises, par exemple, sont abondantes, pour constater que personne n'a vu l'accessoire de palette depuis 2016. Sans parler de la question de savoir comment faire des glaces en vacances, quand, pour une fois, il y a des surabondances de fruits mûrs à consommer et que la température nécessite un pudding frais. Je veux dire, je suis certainement connu pour emporter ma sorbetière en vacances avec moi, mais pour ceux qui ne le font pas, voici trois recettes infaillibles pour se régaler, qui n'en sont vraiment pas -churn.

Ceci a été inspiré par un récent voyage de mi-session en Irlande, et une conversation que j'ai eue sur le chemin du retour avec Maryann Wright, une cuisinière fantastique et l'un des propriétaires du Wright's Food Emporium dans le Carmarthenshire. Lorsque Wright a ouvert ses portes pour la première fois, m'a-t-elle dit, elle faisait de la glace sans jamais utiliser de machine et a expliqué comment le miel dans la base de meringue italienne signifiait que cette glace était toujours utilisable, même directement du congélateur. J'ai aromatisé le mien avec du sel de mer, une idée singulière tirée de la glace exceptionnelle faite par Murphy's de Dingle et très appréciée avec des fraises Kerry lors du même voyage.

Préparation 5 minCuisine 20 minRéfrigération 4 h+Pour 4 personnes

50 g de miel 160 g de sucre en poudre3 gros blancs d'œufs3 g de sel de mer450 ml de crème fouettée

Mettez le miel et 120 g de sucre semoule dans une petite casserole – utilisez-en une d'environ 12 cm de diamètre, car le sirop s'évapore trop vite dans un récipient plus gros et risque de brûler. Ajoutez 50 ml d'eau (cela dit, je pèse généralement l'eau pour mes glaces, par souci de précision, donc dans ce cas, j'en utiliserais 50 g) et allumez le feu à moyen. Cuire en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, placez un thermomètre à bonbons ou similaire dans le sirop et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'il atteigne 120 °C.

Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet à main ou au batteur sur socle, fouetter vigoureusement les blancs d'œufs et le sel jusqu'à l'obtention de pics fermes. Saupoudrer progressivement les 40 g de sucre restants, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et brillant.

Verser le sirop à 120 °C dans les blancs d'œufs en un filet régulier, en fouettant au fur et à mesure , puis continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

En attendant, fouettez la crème dans un grand bol jusqu'à ce qu'elle devienne molle et épaisse – veillez à ne pas trop fouetter, car fouettée doucement la crème est beaucoup plus facile à incorporer dans les blancs d'œufs.

Incorporer la crème fouettée dans le mélange de meringue en trois étapes (j'utilise toujours une spatule en silicone pour cela, mais utilisez un grande cuillère en métal si vous préférez). Une fois que tout est bien mélangé, versez le mélange dans un récipient de 1 litre et demi muni d'un couvercle et congelez pendant au moins quatre heures. Cette glace est bonne à sortir directement du congélateur, il n'est donc pas nécessaire de la sortir pour la ramollir d'abord. Tous les restes se conserveront, couverts, au congélateur pendant au moins deux semaines.

Dans les Pouilles pendant l'été, partout, des bars de plage aux gares routières vous serviront la spécialité de Leccese caffè in ghiaccio pour environ 1 € : expresso riche et amer coulé sur des glaçons et sucré avec du sciroppo latte di mandorla(sirop d'amande). C'est rafraîchissant et addictif, et presque bêtement facile à transformer en granité fondant. De la crème fouettée empilée sur le dessus et une brioche sur le côté sont toujours une bonne option.

Préparation 5 minRéfrigération 2 h+Pour 4 personnes

500 ml d'espresso fraîchement infusé ou de café noir fort175 ml de sirop d'amande

Verser le café chaud (ou peser 500 g) et le sirop dans un plateau métallique peu profond, remuer pour combiner, puis laisser refroidir à température ambiante . Mettez le plateau au congélateur (assurez-vous qu'il est sur une surface plane, afin qu'il ne se renverse pas), et laissez reposer pendant une heure et demie.

Quand le moment est venu vers le haut, vérifiez le granité : il devrait avoir commencé à geler sur les bords. Utilisez une fourchette pour briser le gel...