Les recettes de Nigel Slater pour le ragoût de porc et de kimchi, et les brioches au labné et aux fruits de la passion

J'aurais besoin de plus d'espace dans le réfrigérateur. L'étagère avec yaourt, skyr et kéfir est maintenant encombrée de ferments allant du kombucha au kimchi. À l'heure actuelle, il existe deux pots de ce dernier, une version plus douce "wimp's" et un lot d'un rouge rouille profond si chaud que vos yeux l'eau lorsque vous retirez le couvercle. Les deux obtiennent mon vote. Il y a deux marmites de choucroutes différentes, une fine et très juteuse (bonne pour les saucisses) et une autre grossière et tachetée de baies de genévrier. Il y a une bouteille de vinaigre à boire de Willy que je dilue avec de l'eau tiède. Rafraîchissant et curieusement édifiant, c'est comme être réveillé d'un profond sommeil par un coup de pied rapide dans les côtes et j'adore ça.

Je trouve certains livres sur les aliments fermentés trop complexes pour mes besoins. C'est pourquoi j'ai sauté sur Of Cabbages and Kimchi de James Read (Particular Books, 22 £), l'un des livres les plus conviviaux qui existent. J'ai fait son ragoût de kimchi deux fois maintenant et je le ferai à nouveau pour Pâques. Imaginez de la poitrine de porc désossée cuite dans un four lent avec du vin Shaoxing, du miel, du miso et du gingembre, et avec du kimchi et du tofu mélangés. C'est copieux, somptueux et profondément satisfaisant.

Il y a eu plus que du kimchi pétillant dans la cuisine cette semaine. Des petits pains sucrés à la levure (faites-les pour Pâques) étaient également présents - les coussins dodus de pâte fendus et remplis de labne légèrement salé et de fruits de la passion mûrs. Doux et rafraîchissant pour contraster l'éblouissant ragoût roux.

Ragoût de porc et de kimchi

Le magnifique ragoût ocre de James Read est bon avec ou sans l'ajout final de tofu. Pour 4 personnes

poitrine de porc désossée roulée 600 g, peau sur l'eau 125 ml de vin de Shaoxing 25 ml de sauce soja 25 ml de miso rouge ½ c. à soupe de gochujang ½ c. clous de girofle 2, écrasésgingembre 1,5 cm, hachés

Pour le jjigae : huile végétale 2 càs d'oignons blancs 2, émincés finementkimchi 1 kg de bouillon de poulet 650 ml de mirin 4 càs de tofu soyeux 300 g, coupé en cubes de 2 cmoignons nouveaux 2, émincés finement

Préchauffer le four à 140 C/thermostat 1. Placer la poitrine de porc dans une casserole allant au four et réserver.

Mélanger le reste de porc ingrédients dans une petite casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce que le gochujang et le miso se dissolvent, puis versez sur la viande et mettez-la au four. Cuire environ 2-3 heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre, en le retournant quelques fois pour l'arroser.

Pendant ce temps, pour faire le jjigae, chauffer l'huile végétale dans un grand, casserole à fond épais à feu moyen et ajouter les oignons blancs et une pincée de sel. Faites suer pendant 5 minutes en remuant fréquemment et, lorsqu'ils commencent à ramollir, baissez le feu et laissez cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

Montez le feu à moyen, ajouter le kimchi et remuer jusqu'à ce qu'il commence à grésiller et soit complètement combiné (environ 10-15 minutes). Réserver jusqu'à ce que le porc soit prêt.

Une fois qu'il est bien tendre, retirer le porc de la poêle, laisser refroidir légèrement, puis couper en bouchées.

Ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon dans la poêle de cuisson du porc et déglacez, puis ajoutez-le avec le reste du bouillon et le mirin dans votre poêle à kimchi et portez à ébullition. Ajouter le porc haché dans la casserole, puis baisser le feu pour laisser mijoter. Cuire 25 minutes, puis ajouter le tofu soyeux, remuer très délicatement pour ne pas le brouiller, et cuire encore une minute. Saupoudrer d'oignons nouveaux et servir sur du riz blanc, si vous le souhaitez.

Buns sucrés au labné et aux fruits de la passion