Les recettes de Nigel Slater pour le porc, le miso et la moelle, et le gâteau aux noix et aux figues

Faut-il se débarrasser de la moelle ? Je ne sais pas exactement ce qui m'a poussé à le ramener à la maison, peut-être un accès de nostalgie pour la fête des récoltes où la courge la moins aimée et ses rayures vert pâle et crème s'asseyaient parmi des bouquets de dahlias aux couleurs du carnaval sur le rebord de la fenêtre en pierre de l'église. Quelle qu'en soit la raison, elle est toujours dans le réfrigérateur et commence à me hanter.

Je suis moins ambivalente que la plupart des dernières courges d'été à chair verte. La chair éponge délicieusement l'ail, les herbes et le jus de cuisson et lorsqu'elle est laissée à frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, les bords caramélisent (éventuellement) assez doucement. Ils sont bon marché – j'ai acheté le mien pour moins de 1 £ – et apparaissent trop souvent dans la boîte de livraison hebdomadaire de légumes de fin d'été. Même pelée et épépinée, il y a beaucoup de chair dans une moelle de 1 kg. J'ai trouvé que ça aimait aussi le miso. Je vais sortir quelques bons dîners du mien, le premier avec du porc haché, le second en gratin, sous une couverture nostalgique de sauce au fromage en croûte de parmesan.

Je Je suis toujours bombardé de figues, tant du petit arbre du jardin, que dans les commerces de proximité où leur prix a considérablement baissé ces dernières semaines. Profitant d'eux cette semaine, je les ai enfoncés dans la pâte d'un gâteau croustillant aux noix, que j'ai ensuite servi en dessert, arrosé de miel coulant.

Porc, miso et moelle

Si vous déplacez la moelle autour de la poêle, elle ne brunira jamais et vous vous retrouverez avec de la confiture, alors ne retournez chaque morceau qu'avec des pinces de cuisine lorsque le dessous commence à se colorer. N'oubliez pas le citron vert, il est crucial pour l'équilibre du plat. Pour 2 personnes, copieusement

moelle 500 g ou 400 g d'huile de courgette et d'arachide 4 cs, plus un peu d'échalote supplémentaire 1 gros ail finement haché 2 gousses, finement gingembre haché 50 g, râpé en fine pulpe piment rouge 1, épépiné et haché finement porc haché 450 g pâte de miso brune 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin 2 cuillères à soupe de bouillon 100 ml (vous pouvez utiliser de l'eau en un clin d'œil) graines de sésame 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre une petite poignée de citron vert 1

Épluchez la moelle, coupez-la en deux dans le sens de la longueur et évidez et jetez le morceau spongieux au milieu. Couper la chair en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur puis à nouveau en deux. (Si vous utilisez des courgettes, il n'est pas nécessaire de les éplucher ou d'en retirer le cœur.)

Faites chauffer l'huile dans une large casserole peu profonde - j'en utilise une de 28 cm de diamètre. Une poêle ou un wok fera très bien l'affaire. Puis, quand c'est chaud, ajouter la moelle. Laissez les morceaux frire pendant 7-8 minutes à feu assez vif sans les déplacer dans la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés en dessous. Retournez-les avec des pinces de cuisine et laissez l'autre côté se colorer également - encore 3 ou 4 minutes. Retirez la moelle de la casserole avec une cuillère à égoutter, réservez dans un bol et couvrez avec un couvercle, afin qu'ils continuent à ramollir dans leur propre vapeur. (Les courgettes peuvent prendre un peu moins de temps de cuisson.)

Pendant la cuisson de la moelle, épluchez et hachez finement l'échalote et l'ail. Pelez le gingembre et râpez-le en une pulpe épaisse sur une râpe fine. Coupez le piment en deux, épépinez-le et hachez-le finement.

Remettez la poêle sur le feu et ajoutez un peu plus d'huile - vous n'avez pas besoin de beaucoup, juste 1 cuillère à soupe environ pour donner une fine pellicule – puis ajouter l'échalote, l'ail, le gingembre et le piment. Cette fois, déplacez le tout autour de la poêle pendant qu'elle cuit pendant une minute ou deux, afin qu'elle ne brûle pas. Augmentez le feu, ajoutez le porc en l'aplatissant légèrement au fur et à mesure. Laisser cuire, sans rien bouger, 6 ou 7 minutes, peut-être plus, jusqu'à ce que le porc soit doré en dessous. Une fois que le porc a formé une bonne croûte brune en dessous, cassez-le en remuant légèrement et laissez-le cuire encore quelques minutes.

Incorporez la pâte de miso et le vinaigre de riz (mais sans sel ni poivre) puis le bouillon. Remettre la moelle dans la poêle, poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant 2 minutes jusqu'à ce que tout bouillonne. Répartir le sésame et la coriandre et verser dans des bols peu profonds. Pressez le citron vert dessus avant de manger.

Gâteau aux noix et aux figues