Recette de soupe aux fèves, pommes de terre et fenouil de Rachel Roddy

À environ 22 km à l'ouest de Leicester, se trouve un hameau appelé Barton in the Beans. Je ne l'ai visité que par Google Street View mais il est mentionné dans le Doomsday Book sous le nom de Bartone, qui signifiait un enclos ou une ferme d'orge appartenant au seigneur d'un manoir. Il est noté comme ayant une population de trois ménages en 1086, ce qui le place dans les 20% les plus petits des colonies enregistrées (bien que, rassurez-vous, le seigneur du manoir, Hugues de Grandmesnil, et sa famille avaient beaucoup d'autres terres). Bartone est devenu Barton in Fabis, fabis étant le latin pour haricots, en l'occurrence vicia faba – fèves, fèves ou féveroles – puis plus tard Barton in the Beans : production perpétuée dans un nom. Mais surtout, la culture des haricots dans la région - et la consommation de fèves et de féveroles par les humains et les animaux - est antérieure au nom, remontant à l'âge du fer et peut-être même à l'âge du bronze.

170 miles au sud, dans le Somerset, une variété de fèves a pris le nom du village dont elles sont originaires ; Les haricots Martock sont devenus un aliment de base non seulement pour le jeûne et le festin de haricots, mais constituaient un élément fondamental du régime de survie médiéval. Ils étaient consommés frais et séchés, c'est-à-dire mijotés pour les soupes et les ragoûts, cuits au four ou moulus en farine. Selon Marwood Yeatman, dans son livre The Last Food of England, le haricot Martock a été mentionné dans les rouleaux seigneuriaux de 1273, et aussi dans un dicton qui dit : "Si vous secouez un homme Martock, il râle."

Un hochet de fève séchée est un bon hochet. Surtout quand ce sont les fendus, qui ressemblent à des boutons en os ou à des dents malheureuses, et, lorsqu'ils sont tenus entre deux mains en coupe, sont presque aussi bons qu'un shaker. Ils s'adoucissent pour devenir crémeux et farineux, avec une saveur qui se situe quelque part entre un pois, un haricot cannellini, un pois chiche et une châtaigne; J'adorerais les fèves fendues séchées même si elles nécessitaient un long trempage. Le fait qu'ils n'en aient besoin que d'un bref, qui peut être ignoré, les rend encore plus adorables et utiles.

Ce sont aussi des haricots espiègles qui vous trompent deux fois. D'abord, quand ils vous disent qu'ils ne vont pas ramollir, alors vous en poursuivez un autour de la casserole, goûtez et vous inquiétez, et la prochaine chose que vous savez, c'est qu'ils sont une soupe molle et qui s'effondre. La deuxième fois, c'est quand, pendant que vous mettez la table, ils transforment la soupe en houmous. C'est pourquoi vous devez surveiller la quantité de liquide lorsque vous préparez la recette de cette semaine de soupe aux fèves, pommes de terre et fenouil. Si vous n'aimez pas le fenouil, vous pouvez le remplacer par du poireau et du persil pour des touches de vert.

Pour en revenir aux dictons, il y en a un similaire des East Midlands et de Barton dans les haricots, que John Benjamin Firth a enregistré en 1926 dans le livre Highways and Byways of Leicestershire : « Secouez un homme du Leicestershire par le col et vous entendrez peut-être les haricots crépiter dans son ventre. Il n'y a pas de hochet avec la soupe bien sûr - c'est trop apaisant pour ça.

Soupe aux fèves séchées, pommes de terre et fenouil

trempage 1 h (facultatif)Préparation 5 minCuisson 50 minPour 4 personnes

200 g de fèves séchées (écossées et fendues)4 cs d'huile d'olive1 oignon, pelé et coupé en dés1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en dés1 petit bulbe de fenouil, paré et coupé en dés, avec toutes les feuilles frisées mettre à partSel et poivre noir

Si vous avez le temps, faites tremper les fèves séchées dans l'eau pendant une heure, puis égouttez-les. Si vous n'avez pas le temps, ils seront juste plus longs à cuire.

Dans une sauteuse, attendrir l'oignon dans l'huile d'olive avec une pincée de sel, puis ajouter les haricots, la pomme de terre et le fenouil et cuire, en remuant, pendant quelques minutes.

Ajouter 1,3 litre d'eau et porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire à moitié couvert, pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'effondrent. La soupe doit rester légèrement bouillonnante, ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Dans les derniers instants de cuisson, goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin, ainsi que le feuilles de fenouil. Servir avec un filet d'huile d'olive.