La recette de Rachel Roddy pour le risotto à la chicorée et au gorgonzola | Une cuisine à Rome

La silhouette du lac Majeur ressemble à un chien : un épagneul sans pattes avant qui se tient sur ses pattes arrière. La tête du chien est en Suisse. Le reste – long cou, corps maigre, queue et pattes heureuses – est en Italie et divisé dans le sens de la longueur : la moitié du lac se trouve dans la région du Piémont, l'autre en Lombardie. Une amie, Francesca, habite à Colazza, un village derrière la cheville du Piémont. De l'autre côté de Colazza, le berçant presque, se trouve un lac d'Orta beaucoup plus petit, qui ressemble à un têtard.

Tout cela est écrit sur mon bureau avec une carte. Les chiens et les têtards ne me sont pas venus à l'esprit lorsque Francesca m'a emmené au lac Majeur par un matin clair de décembre dernier. Étendu devant nous, il ressemblait à un vaste miroir : sublime et comme s'il pouvait nous engloutir. Colazza est sur une colline (colle), une raison possible de son nom. Une autre hypothèse est le motcolare, signifiant filtrer ou goutter, pour le mouvement d'innombrables sources naturelles. Tout cela pour dire qu'il y a de l'eau partout, et c'est la raison pour laquelle le "triangle du riz" commence à quelques kilomètres au sud, dans une zone située entre les provinces de Novara et Vercelli qui représente 50 % de la production de riz italienne.

L'eau donne son nom à l'école de cuisine de Francesca Settimi, Cook On The Lakes. Architecte avant de devenir pâtissière au Cordon Bleu à Paris, puis chef et sommelière du riz, Francesca se concentre désormais sur son potager synergique et sur l'enseignement avec ce qu'elle cultive. Je ne pourrais pas écrire cette chronique, ou sur la cuisine italienne, sans des professeurs comme Francesca, qui m'a également prêté ses meilleures pantoufles. Décembre était tout au sujet du riz. J'ai apporté une boîte d'un fabricant appelé Acquarello et Francesca avait un paquet de Cristiana Sartori. Les deux étaient excellents, et les deux carnaroli, qui est une variété développée dans les années 1940 en croisant vialone et lencino. La raison de persévérer avec carnaroli long et difficile est la nature de ses grains de nacre. Parfumées et sodo (fermes), elles gardent leur forme tout en libérant l'amidon si bienvenu dans le risotto.

Francesca m'a fait ses cinq ingrédients enseignement du risotto : riz, eau, sel, fromage et beurre. Tout d'abord, elle fait griller le riz dans une poêle sèche, ce qui n'est pas pour le faire dorer mais pour libérer l'odeur - comme des crumpets beurrés - et sceller pour une meilleure tenue de la forme et une libération régulière de l'amidon. Elle ajoute ensuite de l'eau et remue pendant que je regarde dans la casserole et regarde comment, sans être compliqué par quoi que ce soit d'autre, l'amidon suinte et s'épaissit. Elle ajoute du sel à mi-cuisson et, à la fin, du beurre bien froid et du fromage Castelmagno en cubes, qui, au fur et à mesure qu'elle le bat, lie.

J'ai fait beaucoup de risottos, et je pensais que je connaissais bien la langue et le processus. Mais le voir ramené à ce niveau élémentaire était comme se voir montrer comment utiliser une clé dans une serrure capricieuse. "A partir de ce moment", a déclaré Francesca, "je pourrais construire." C'est-à-dire, ajoutez du beurre et de l'oignon, du vin, du bouillon, des légumes - mais ne perdez jamais de vue le pain grillé, raide, battu.

À la table de Francesca, ses deux saucisses étaient beaucoup trop bien formé pour sauter. Chez moi à Rome, cependant, mon épagneul n'est pas bien entraîné, alors nous avons eu un rappel du lac Majeur en mangeant notre risotto.

Pour 4 personnes

320g de riz carnaroliSel1½ litre de bouillon léger ou d'eau1 petit oignon pelé et coupé en petits dés50g de beurre1 tête de radicchio coupée en rubans125ml de vin blanc120g de gorgonzola dolce

Travailler dans une sauteuse à fond épais ou profond à feu moyen-doux. Réchauffez et faites griller doucement (mais ne faites pas dorer) le riz en le poussant autour de la casserole avec une cuillère en bois - la clé ici est l'odeur, alors penchez-vous pour vérifier l'odeur de riz grillé - puis renversez le riz sur une assiette .

Mettre le bouillon ou l'eau légèrement salée dans une casserole au fond du feu et porter à ébullition.

De retour dans la cocotte à riz, faire suer doucement l'oignon dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter le riz, remuer pour enrober les grains, puis ajouter la moitié de la chicorée et remuer à nouveau. Montez le feu et ajoutez le vin, qui va bouillonner, puis remuez jusqu'à incorporation.

Regardez l'heure et commencez à ajouter le liquide louche par louche en remuant pour incorporer chacun. ..