'Retraite? Pas pour moi : rencontrez les grands chefs qui ne raccrochent pas leur tablier
Frances Atkins : « Un artiste a besoin de peindre. J'ai besoin de cuisiner'
Chef en chef, Paradise at Daleside, Yorkshire
Frances Atkins cuisine professionnellement presque tous les jours depuis près de 40 ans. Il reste pourtant un débouché incontournable. « Il ne s'agit pas de se sentir utile. Je peux être très paresseux. Je dois faire mon travail parce que c'est en moi. J'ai besoin de créer. Un artiste a besoin de peindre. J'ai besoin de cuisiner. »
« L'âge n'entre pas en ligne de compte », dit-elle avec détermination. Atkins ne précisera pas la sienne ("ce que je mets dans l'assiette est ce qui compte"), sauf pour confirmer qu'elle a dépassé l'âge de la retraite et n'a pas l'intention de prendre sa retraite. Au lieu de cela, le chef né à Ilkley, qui a détenu une étoile Michelin au Yorke Arms pendant 16 ans, cuisine maintenant six jours par semaine au Paradise, près de Harrogate.
Ouvert en dernier année, ce beau café de jour à Daleside Nurseries est un partenariat entre Atkins et ses collègues de plus de 20 ans, le chef Roger Olive et le directeur John Tullett. Après avoir quitté le Yorke Arms en 2020, le trio voulait cuisiner dans un style plus simple, en travaillant moins d'heures (le seul service de dîner de Paradise est le vendredi), mais en restant fidèle à la philosophie d'Atkins, axée sur les produits, des «saveurs naturelles simples; mettant en valeur toute la beauté de l'ingrédient et toutes ses expressions potentielles ».
La charge de travail est toujours intense. Le paradis pourrait en servir 80 au déjeuner avec des assiettes de, par exemple, morue à l'aneth, coriandre, chou carbonisé et bergamote, ou pétoncles poêlés au citron vert et au gingembre, artichaut, pomme de terre et pomme. "Je suis le premier à admettre que je suis fatigué", déclare Atkins. "C'est une semaine difficile. Je fais le même travail que deux fois ma taille, 47 ans [Olive]. Mais si vous pouvez dormir, vous pouvez survivre. Vous vous débrouillez. »
Le yoga du lundi aide à soulager les douleurs musculaires mais, étant donné qu'Atkins choisit de travailler, elle considère l'épuisement comme un problème psychologique. "Vous pouvez vous demander pourquoi vous le faites." Le problème vient "si vous n'avez pas de réponse. Pour moi, ce n'est jamais un problème."
À l'âge de huit ans, Atkins aimait cuisiner pour sa famille. À l'adolescence, elle fabriquait et vendait du fromage cottage et cuisinait des gâteaux au fromage pour un café local. "Si vous avez la chance, dès votre plus jeune âge, de savoir ce que vous voulez faire, vous ne considérez pas ces choses comme un travail acharné."
Elle ne le fait toujours pas 't. Contrairement au cliché du vieux chef aigri, Atkins est un passionné qui savoure le stimulus d'un nouveau projet. Avant d'acheter le Yorke Arms en 1997, elle dirigeait quatre restaurants et, au milieu de la pandémie, suivait Paradise en cuisinant dans une caravane Airstream. trop important pour hacher un oignon ». Il est facile de se délecter de la conception de plats, de la rédaction de menus ou de commentaires positifs des clients – « le nœud du problème ; récompense de tout bon chef. Mais pour durer en cuisine, il faut pouvoir s'imprégner allègrement de la greffe de base de la « production proprement dite ». "J'ai toujours dit à n'importe quel chef : 'Vous n'êtes jamais loin du lave-vaisselle'. Ne vous faites pas d'idées grandioses. »
Dans une certaine mesure, Atkins rattrape le temps perdu. Dans les années 1960, sa carrière a démarré précocement lorsque, tout en étudiant l'hôtellerie, elle est passée de serveuse au restaurant glamour Box Tree d'Ilkley à des quarts de travail dans sa cuisine. "C'est une époque où les femmes n'étaient pas dans les cuisines des restaurants. Les femmes ne travaillaient pas. Ils ont eu des bébés. C'étaient des femmes au foyer. C'était un environnement très dominé par les hommes. »
Cette carrière naissante s'est brusquement arrêtée, cependant, lorsqu'au début de la vingtaine, alors qu'elle cuisinait en Écosse, Atkins épousa bientôt -le futur avocat George Carman. Carman – qui, en 1979, s'est fait un nom en défendant l'ancien chef libéral Jeremy Thorpe contre des accusations de complot de meurtre – a désapprouvé le travail d'Atkins, alors elle a arrêté. Le mariage a été « un désastre. J'avais l'impression d'avoir perdu 10 ans".
"À cette époque, je passais ma vie à essayer de vieillir. Je pense que Jeremy Thorpe m'a appelé "l'enfant mariée". Peut-être que maintenant j'essaie d'être plus jeune que moi », rit Atkins. Après le divorce d'avec Carman, "j'étais absolument déterminé à revenir et à cuisiner."
Le deuxième mari d'Atkins, Bill ("soutien dès le premier jour"), a pris sa retraite après que le couple a vendu le Armes Yorke. De temps en temps, elle a des pensées fugaces sur le fait de trouver du temps pour poursuivre d'autres intérêts, la peinture ou les voyages. "Mais je sais que la nouveauté s'estomperait, donc ça ne sert à rien."
L'appel de la cuisine est trop fort. « Je me sens à l'aise dans cet environnement. C'est s'il vous plait...
Chef en chef, Paradise at Daleside, Yorkshire
Frances Atkins cuisine professionnellement presque tous les jours depuis près de 40 ans. Il reste pourtant un débouché incontournable. « Il ne s'agit pas de se sentir utile. Je peux être très paresseux. Je dois faire mon travail parce que c'est en moi. J'ai besoin de créer. Un artiste a besoin de peindre. J'ai besoin de cuisiner. »
« L'âge n'entre pas en ligne de compte », dit-elle avec détermination. Atkins ne précisera pas la sienne ("ce que je mets dans l'assiette est ce qui compte"), sauf pour confirmer qu'elle a dépassé l'âge de la retraite et n'a pas l'intention de prendre sa retraite. Au lieu de cela, le chef né à Ilkley, qui a détenu une étoile Michelin au Yorke Arms pendant 16 ans, cuisine maintenant six jours par semaine au Paradise, près de Harrogate.
Ouvert en dernier année, ce beau café de jour à Daleside Nurseries est un partenariat entre Atkins et ses collègues de plus de 20 ans, le chef Roger Olive et le directeur John Tullett. Après avoir quitté le Yorke Arms en 2020, le trio voulait cuisiner dans un style plus simple, en travaillant moins d'heures (le seul service de dîner de Paradise est le vendredi), mais en restant fidèle à la philosophie d'Atkins, axée sur les produits, des «saveurs naturelles simples; mettant en valeur toute la beauté de l'ingrédient et toutes ses expressions potentielles ».
La charge de travail est toujours intense. Le paradis pourrait en servir 80 au déjeuner avec des assiettes de, par exemple, morue à l'aneth, coriandre, chou carbonisé et bergamote, ou pétoncles poêlés au citron vert et au gingembre, artichaut, pomme de terre et pomme. "Je suis le premier à admettre que je suis fatigué", déclare Atkins. "C'est une semaine difficile. Je fais le même travail que deux fois ma taille, 47 ans [Olive]. Mais si vous pouvez dormir, vous pouvez survivre. Vous vous débrouillez. »
Le yoga du lundi aide à soulager les douleurs musculaires mais, étant donné qu'Atkins choisit de travailler, elle considère l'épuisement comme un problème psychologique. "Vous pouvez vous demander pourquoi vous le faites." Le problème vient "si vous n'avez pas de réponse. Pour moi, ce n'est jamais un problème."
À l'âge de huit ans, Atkins aimait cuisiner pour sa famille. À l'adolescence, elle fabriquait et vendait du fromage cottage et cuisinait des gâteaux au fromage pour un café local. "Si vous avez la chance, dès votre plus jeune âge, de savoir ce que vous voulez faire, vous ne considérez pas ces choses comme un travail acharné."
Elle ne le fait toujours pas 't. Contrairement au cliché du vieux chef aigri, Atkins est un passionné qui savoure le stimulus d'un nouveau projet. Avant d'acheter le Yorke Arms en 1997, elle dirigeait quatre restaurants et, au milieu de la pandémie, suivait Paradise en cuisinant dans une caravane Airstream. trop important pour hacher un oignon ». Il est facile de se délecter de la conception de plats, de la rédaction de menus ou de commentaires positifs des clients – « le nœud du problème ; récompense de tout bon chef. Mais pour durer en cuisine, il faut pouvoir s'imprégner allègrement de la greffe de base de la « production proprement dite ». "J'ai toujours dit à n'importe quel chef : 'Vous n'êtes jamais loin du lave-vaisselle'. Ne vous faites pas d'idées grandioses. »
Dans une certaine mesure, Atkins rattrape le temps perdu. Dans les années 1960, sa carrière a démarré précocement lorsque, tout en étudiant l'hôtellerie, elle est passée de serveuse au restaurant glamour Box Tree d'Ilkley à des quarts de travail dans sa cuisine. "C'est une époque où les femmes n'étaient pas dans les cuisines des restaurants. Les femmes ne travaillaient pas. Ils ont eu des bébés. C'étaient des femmes au foyer. C'était un environnement très dominé par les hommes. »
Cette carrière naissante s'est brusquement arrêtée, cependant, lorsqu'au début de la vingtaine, alors qu'elle cuisinait en Écosse, Atkins épousa bientôt -le futur avocat George Carman. Carman – qui, en 1979, s'est fait un nom en défendant l'ancien chef libéral Jeremy Thorpe contre des accusations de complot de meurtre – a désapprouvé le travail d'Atkins, alors elle a arrêté. Le mariage a été « un désastre. J'avais l'impression d'avoir perdu 10 ans".
"À cette époque, je passais ma vie à essayer de vieillir. Je pense que Jeremy Thorpe m'a appelé "l'enfant mariée". Peut-être que maintenant j'essaie d'être plus jeune que moi », rit Atkins. Après le divorce d'avec Carman, "j'étais absolument déterminé à revenir et à cuisiner."
Le deuxième mari d'Atkins, Bill ("soutien dès le premier jour"), a pris sa retraite après que le couple a vendu le Armes Yorke. De temps en temps, elle a des pensées fugaces sur le fait de trouver du temps pour poursuivre d'autres intérêts, la peinture ou les voyages. "Mais je sais que la nouveauté s'estomperait, donc ça ne sert à rien."
L'appel de la cuisine est trop fort. « Je me sens à l'aise dans cet environnement. C'est s'il vous plait...
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