Recette de pâtes aux aubergines carbonisées, ricotta et mojo de ajo de Thomasina Miers | Le nouveau flexitarien

Mojo de ajo est l'une de mes sauces mexicaines préférées. L'ail, et beaucoup d'ail, est poché très doucement dans de l'huile avec du thym et un soupçon de piment chipotle fumé pour la saveur et la chaleur; après environ une demi-heure, l'ail devient doux, sucré et irrésistiblement bon. La sauce est également polyvalente, faisant une belle marinade pour les viandes grillées et aussi merveilleuse sur les légumes rôtis ou les feuilles vertes blanchies.

Pâtes aux aubergines carbonisées, ricotta et mojo de ajo

Essayez ceci avec une huile de piment à base de piments habanero et d'origan mexicain, ou avec des grains de poivre du Sichuan et des graines de coriandre.

Préparation 20 minCuisson 45 minPour 4 personnes

3 grosses aubergines équeutées et coupées en quatre dans la longueur1 oignon pelé et coupé en quatre6 grosses tomates (ou 650 g de tomates de n'importe quelle taille)Huile d'oliveSel et poivre noir250 g de ricotta1 citron zesté et le jus d'un demi-citron300 g de rigatoni1 grosse poignée de feuilles de basilic, grossièrement râpé

Pour le mojo2 têtes d'ail entières2 cuillères à café de chipotle en adobo finement hachées200 ml d'huile d'olive ou végétale1 petite poignée de brins de thym cueillis1 cuillère à café de sel de mer feuilleté

Faites d'abord le mojo. Cassez les têtes d'ail, puis écrasez chaque gousse une ou deux fois avec un rouleau à pâtisserie, afin de pouvoir les éplucher facilement. Hachez finement l'ail pelé dans un petit robot culinaire, puis transférez-le dans une petite casserole à fond épais avec le reste des ingrédients du mojo. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner, puis baissez le feu au minimum et laissez mijoter très doucement pendant une demi-heure (si vous le faites cuire trop vite, l'ail brûlera et vous perdrez le goût de l'huile d'olive).

Pendant ce temps, faites dorer les légumes soit sous un gril chaud, soit sur une plaque chauffante ou une poêle sèche. Si vous utilisez le gril, disposez-les en une seule couche sur des plateaux tapissés de papier d'aluminium, badigeonnez-les de deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonnez, puis faites griller pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils noircissent. Si vous faites rôtir à sec, vous n'avez pas besoin d'ajouter d'huile, il suffit de les faire frire à feu vif.

Pendant que les légumes carbonisent, égouttez la ricotta, mélangez-la avec le zeste de citron et une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis assaisonner au goût. Faites cuire les pâtes selon les instructions du paquet, puis égouttez-les en réservant une tasse d'eau de cuisson pour assouplir la sauce plus tard.

Une fois que les légumes sont tendres jusqu'au bout d'un couteau et bien carbonisés, coupez-les en bouchées (jetez les tiges d'aubergine) et versez-les dans un grand bol. Incorporer le basilic et les pâtes chaudes, assaisonner et assaisonner avec deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez dans des bols chauds garnis du mélange de ricotta et avec le mojo sur le côté pour que les gens se servent.

Le flex simple

Pour faire ce végétalien, omettez la ricotta et mélangez plutôt les pâtes d'aubergine avec de gros morceaux de croûtons ciabatta dorés et d'amandes grillées hachées.