Poza podstawowym opatrunkiem: opatrunki alternatywne | Pomoc kuchenna

Zawsze robię klasyczny sos do sałatek, ale jakie inne sosy do sałatek powinienem mieć w swoim arsenale? Sarah, YorkWygląda na to, że to praca dla Emily Nunn, amerykańskiej pisarki kulinarnej odpowiedzialnej za kultowy biuletyn The Department of Salad: „Mam zamiar sprawić, by wyglądało to tak, jakbym pracowała dla sałatki Międzynarodowej Federacji”, mówi powiedział. mówi: „ale moja rada dla Sarah brzmi: nie daj się zaszufladkować. Jest milion różnych rodzajów sałatek i tyle samo sosów”. Oznacza to, że nie odrzucaj ubierania się z ręki tylko dlatego, że opanowałeś klasykę. „Lekki winegret cytrynowy jest idealny na wiosnę, ale jeśli masz ochotę na coś mocniejszego, posiekaj szalotki, dodaj je do słoika, wstrząśnij i odstaw na noc do lodówki”. Najprostsze modyfikacje sprawią, że będzie ciekawie – Nunn proponuje anchois, kapary, ocet sherry. robi z niego dip (na przykład do groszku cukrowego) przez zmieszanie estragonu, mięty, szczypiorku, pietruszki, czerwonej cebuli, czosnku, soku z cytryny i anchois, a następnie majonezu, śmietany i ewentualnie soli. Aby zrobić z niego dressing, zmiękczyła mieszankę maślanką, odrobiną majonezu i, jeśli to konieczne, dodatkowymi przyprawami i/lub sokiem z cytryny.

Inne przysmaki na bazie majonezu to m.in. Skye McAlpine's Creamy Mustard Vinaigrette: „To mój ulubiony przez cały rok”, mówi autor niedawno opublikowanego A Table Full of Love. „Mam na tym punkcie obsesję”. I nie jest jedyna: „Za każdym razem, gdy to robię, wszyscy pytają mnie o przepis”. Oto więc: wymieszaj jedną łyżkę majonezu, musztardę Dijon i musztardę staromodną, ​​dwie łyżki octu z czerwonego wina, trzy do czterech łyżek oliwy z oliwek („w zależności od gustu”) i odrobinę soli. „Pasuje prawie do wszystkiego – gorzkich liści, małych kamieni szlachetnych, kopru włoskiego, rzodkiewki, groszku”.

Każdy też potrzebuje dressingu sezamowego – imbir w tylnej kieszeni, mówi Nunn, który robi swój własny, łącząc czosnek, imbir, olej sezamowy, musztardę Dijon, ocet ryżowy, limonkę, soję, syrop klonowy i płatki czerwonej papryki. Można, dodaje, utrzeć to „z tahini lub masłem orzechowym i podawać z makaronem lub ze szpinakiem”. Tymczasem Gregory Marchand, szef kuchni i właściciel restauracji Frenchie w centrum Londynu, miesza swoją tahini i olej sezamowy z sokiem z cytryny, neutralnym olejem i odrobiną za'atar, który „bardzo dobrze pasuje do kalafiora”.

Dla Rachel Stephanie, założycielki Spoons, indonezyjskiego klubu kolacyjnego z siedzibą w Londynie, trudno jest pokonać sos do sałatek. jawajski pikantny wiórek kokosowy z sałatki urap. „Oprócz klasycznego sosu orzechowego gado gado ta indonezyjska sałatka jest często pomijana na Zachodzie. Ale jest prosty, świeży i pachnący. Zaczyna od wymieszania szalotek, czosnku, papryczek chili, galangalu i tamaryndowca, następnie podsmaża mieszankę przypraw, dodaje wiórki kokosowe i ciągle miesza, aż przyprawy dobrze się wchłoną, a tarty winegret kokosowy będzie suchy. Będzie przechowywany w lodówce przez kilka tygodni, gotowy do „wzmocnienia witalności” blanszowanych warzyw, czy to szpinaku, fasolki szparagowej, czy kiełków fasoli.

Zasadniczo Nunn jest mówiąc, otwórz umysł: „Poznaj wszystkie rodzaje sałatek, bo cały świat je sałatki”.

Masz kulinarny dylemat? Wyślij e-maila na adres festival@theguardian.com