Как приготовить идеальное веганское рагу – рецепт | Фелисити Клоук "Как сделать идеальное...

Есть много замечательных итальянских рецептов на растительной основе - паста алла норма, ризотто с грибами, паста и фаголи (иногда), но ни одного , надо сказать, обладает всеми вкусовыми качествами классического рагу по-болонски. Если вы считаете, что веганы заслуживают такого же удовольствия от этой короткой жестокой жизни, как и все остальные, то попытка реконструировать их (и всех остальных, пытающихся сократить потребление мяса) звучит как стоящая миссия. скучно для некоторых пуристов.

Оказалось, что проблема заключалась не столько в том, чтобы воссоздать опыт без использования продуктов животного происхождения - есть много ингредиентов, упакованных умами, которые отвечают всем требованиям - которые определяют, как это назвать. «Веганское рагу» кажется оксюмороном, учитывая, что это слово буквально означает «мясной соус», но «болоньезе», подразумевающее использование молочных продуктов, также открыто для придирок. Но пусть педанты между собой спорят, у нас есть макароны.

Точнее, заменитель мяса. Традиционно эти тушеные блюда готовятся из говяжьего фарша, не слишком постного, и часто в сочетании с соленой и/или фаршированной свининой и сладкой куриной печенью с землистым оттенком — сочетание, которое сразу не предполагает растительных альтернатив. В идеале все, что используется, должно иметь схожие маслянистые, землистые качества и насыщенность умами, а также аналогичную жевательную, но сочную текстуру. (Обратите внимание, что я не углублялся в мир веганского гашиша; однако, если вы являетесь его поклонником, вы можете вместо этого использовать его здесь.)

Грибы , которые, по словам Дэниела Грицера из Serious Eat, «являются очевидным выбором благодаря их очень пикантному вкусу», пользуются популярностью: Грицер и Алекса Вейбель для The New York Times используют каштан, Yotam Ottolenghi и Ixta Belfrage шиитаке в своей книге Flavor, а Gizzi Эрскинский каштан, шиитаке и портобелло. Erskine и Ottolenghi/Belfrage также добавляют сушеные грибы, первые регидратированные и мелко нарезанные, вторые измельченные в порошок и раскатанные в виде удивительно богатой умами приправы, которую я определенно украл. С с...