Рецепт феттучини от Рэйчел Родди с куриной печенью и грибным рагу | Кухня в Риме

Иногда в субботу утром мы ходим в Gatti & Antonelli. Это один из многих магазинов pasta all'uovo (свежая яичная паста) в Риме, и он определенно один из лучших. Это красивое место с длинной мраморной стойкой, окном в заднюю комнату, ярко-желтыми вывесками с часами и ценами и двумя полками с яйцами и большой коллекцией маленьких цыплят. Когда мой сын был маленьким, это был один из редких случаев, когда его крики меня не беспокоили, потому что он выражал то, что я чувствовал: «Цыплята! Посмотрите на цыплят! Могу я подержать один? Эта сцена напомнила мне сцены из моего собственного детства: я смотрел на ряды украшений в доме моей бабушки и думал, что это сокровища, а потом мне разрешили подержать маленького слоненка, которого я сжал на удачу.

< p class ="dcr-18sg7f2">Спустя десятилетия после моего давления и годы после плача моего сына, теперь мы выбираем курицу, которую будем держать - ту, что с золотой шеей, или белую, похожую на яйцо? - Пока мы стоим в очереди. За мраморным прилавком с прожилками сыра две женщины в белых халатах и ​​синих сеточках для волос обслуживают деловито, перекладывая длинные и короткие макаронные изделия из неглубоких коробок в жесткие бумажные лотки — тортеллини, аньолотти, равиоли, феттучини, тоннарелли, паппарделле. Запах Гатти полон надежды и сока, как свежие опилки и чистый ребенок. Многие пришли за агнолотти рипиени ди карне (агнолотти, фаршированные мясом) – фирменным блюдом заведения. Однако я пришел за феттучини.

На первый взгляд длинные и тонкие феттучини выглядят идентично тальятелле. Однако присмотритесь повнимательнее, и вы увидите, что они менее требовательны, чем 8-миллиметровые их северные родственники: либо толще, либо тоньше, и не так тонко свернуты, а значит, с большей плотностью — почти как римляне. Феттучини означает «маленькие ленточки», и они являются прямыми предками capelli d'angelo. В руках сильных домашних поваров фитили превращались в ленты, скручивались вручную и подавались по воскресеньям, часто с мясным рагу и часто с ригалье.

В Риме rigaglie – это общее название куриных потрохов. Традиционно fettuccine con le rigaglie было экономичным блюдом, в котором использовалась эта хорошая, но более дешевая часть курицы (с небольшим количеством говяжьего фарша и панчетты). В этой версии используется только печень (хотя вы можете использовать субпродукты), а также марсала и грибы, которые придают насыщенный вкус; также шалфей для затхлого контраста и масло для аромата и блеска. Сюда идеально подходят свежие феттучини или тальятелле, так как они вяленые.

Феттучини с куриной печенью и грибным рагу

Приготовление 20 минПриготовление 20 минНа 4 персон

250 г куриной печени 40 г сливочного масла 2 ст. 150 мл марсалы, вермута или воды, используемой для замачивания белых грибов 500 г свежих или сушеных феттучини, тальятелле или паппарделле тертого сыра пармезан или пекорино

Вскипятите кастрюлю с водой для пасты. Очистите печень от любых сухожилий или обесцвечивания, затем промойте и высушите. Разрежьте каждую печень на шесть частей.

В сковороде с толстым дном на среднем огне разогрейте сливочное и оливковое масло, затем обжарьте лук-шалот, пока он не станет мягким. и полупрозрачный. Добавьте чеснок, панчетту, говяжий фарш, высушенные и нарезанные белые грибы (сохраните выдержанный ликер, если вы предпочитаете использовать его вместо марсалы или вермута позже) и шалфей, и готовьте, помешивая , в течение нескольких минут.

Увеличьте температуру, добавьте печени и жарить, помешивая, до...