Рецепт сицилийской айвовой пасты от Рэйчел Родди | Кухня в Риме

Двоюродная бабушка моего партнера Винченцо приготовила котогнату. Младшая из пяти братьев и сестер, у каждого из которых были свои семьи, это было одновременно ее специальностью и ее обязанностью. Каждую осень на своей кухне в Геле, на южном побережье Сицилии, она готовила килограммы и килограммы пюре mela cotogna (айвы) и пропускала его через ручную мельницу, прежде чем вернуть в кипятить с лимонным соком и сахаром. Как только смесь достигала точки застывания (густого, расплавленного состояния, которое отрыгивало и плевалось на проходящих детей), ее заливали в глиняные или оловянные формы и давали застыть в твердое желе. Каждая форма была украшена узором внутри, поэтому при извлечении формы имели рельефный декор, узнаваемый как цветы, виноград, свитки или ангел.

Некоторые были посыпаны сахаром , некоторые не были; так или иначе, их оставили сохнуть еще на несколько дней. Способ сушки котогнаты индивидуален, вечное соревнование повара с самим собой: цвет, консистенция, твердость, сушка… Некоторые люди клянутся, что солнечный стол на улице, а прохладная духовка тоже вариант; Двоюродная бабушка Винченцо использовала для себя все свободное пространство в доме.

Айва — древний фрукт. Представитель семейства розовых, единственный представитель рода Cydonia, произрастающий в Иране, Турции, возможно, в Греции и на Крымском полуострове. Дерево у него маленькое, кустистое, нетребовательное к месту произрастания (любит овраги) и имеет много колючих ветвей. Весной бледно-розовые и белые цветы с гофрированными краями являются началом осенних плодов. На Сицилии есть две разновидности: грушевидная продолговатая и яблковидная обыкновенная, обе из которых сначала зеленые, а затем созревают в теплые желтые плоды с пушистой оболочкой. Запах тоже теплый - что-то среднее между спелым яблоком и грушей, с пряным мускусом. В стихотворении 980 г. н.э. Шафер Бен Утман аль-Мушафи предполагает, что аромат айвы — это аромат любимой женщины, а цвет — страстного худощавого любовника.

Твердую, терпкую мякоть айвы редко едят сырой в Италия, но хорошо подходит для хранения и вместе с кожицей содержит достаточное количество пектина, чтобы обеспечить крепкое сцепление. Как уже было сказано, точный набор зависит от производителя. Я люблю твердую, но дрожащую, что-то среднее между густым джемом и винной камедью.

Как и его двоюродный брат испанский membrillo, хотя котогнату при хранении заворачивают , он дольше остается мягким. На воздухе твердеет. Винченцо знает это лучше, чем я, помня те части плодовитых усилий его двоюродной бабушки по сохранению, которые были переданы его бабушке. Взятый из шкафа в гостиной овал в ноябре был еще мягким и податливым, а в апреле он был более твердым, больше похожим на фруктовые пастилки; в августе они стали мутнеть. Их количество было таким, что некоторые партии cotognata могли храниться достаточно долго, чтобы встретить следующую партию или следующую, когда они больше походили на кристаллы. Это cotognata, которую помнит Винченцо. Овал, засунутый ему в карман по дороге в школу, твердый, но липкий, так что собирал все, что было внутри: пух и пух, сицилийскую версию моей грушевой леденцы или полувыпитую бутылку колы, которую находили с трепетом.

Хотя котогната — это не только рождественское блюдо, вкус, запах, насыщенный цвет и сезонность айвы делают ее особенно подходящей для этого времени года. год. Это вкусно с сыром и мясным ассорти, или с семечками. Или подарить, чтобы съесть (или хранить в шкафу).

Похожа на очень густой джем, смешанный с кубиками желе, cotognata похожа на membrillo , но слегка облачно. Как и мембрильо, он превращается в твердую пасту, которую можно нарезать кубиками или ломтиками. Будьте осторожны при приготовлении, так как мякоть сильно нагревается и может выплеснуться.

Предварительно...