Рецепты легкой летней пасты от Рэйчел Родди | Кухня в Риме

В середине стола стояло два мешка с мукой. Лора, которая учила меня, как приготовить пасту страцинати, развернула пакеты, и в воздух взметнулись белые хлопья. Затем она предложила мне положить правую руку в один мешок, а левую — в другой. Воспользовавшись удачным подходом к падению, я положил руку на почти шелковистую мягкость. Это было grano tenero, или мука из мягкой пшеницы, — объяснила Лаура, наливая нам чай. Между тем, моя другая рука наткнулась на что-то совершенно другое, песчаное и зернистое — grano duro, durum или твердая пшеничная мука, заметила она, когда я вытащил руки из мешков. Я знал обоих, но никогда не изучал их бок о бок. Две пшеницы, одна мягкая, другая твердая; один пыльно-белый и гладкий, другой шероховатый и песчано-желтый. Я вытер обе руки о фартук.

Слово "макаронные изделия" происходит от латинского, заимствованного из греческого πάστη (паста), что означает смесь жидкой и простой муки. Любая мука! Вселенная макарон включает в себя формы, сделанные из каштана, желудя, риса, бобов, нута, ячменя, гречихи и кукурузной муки. Однако большинство форм изготавливаются из одной из двух видов пшеничной муки: grano tenero, которую в Италии часто перемалывают до тонкой «00», и то, что вам нужно для приготовления свежей пасты с яйцами, такой как тальятелле, лазанья и равиоли; или grano duro, второй наиболее культивируемый вид и самый устойчивый сорт пшеницы Мухаммед Али. Желтый цвет, твердость твердой пшеницы означает, что она ломается при измельчении. Крупно помолотый, он производит манную крупу для кускуса, супа, хлеба и кровяных колбас. Дважды перемолотая, она превращается в муку: semola rimacinata в Италии, мука из манной крупы в Великобритании, мука, разрешенная законом для всех видов сухих макаронных изделий. Посмотрите на любую упаковку макарон в вашем шкафу, и ингредиентов будет два: манная крупа из твердых сортов пшеницы и вода. Это также сумка, которую вы хотите заполучить для приготовления пасты из муки и воды в домашних условиях.

Это было много лет назад, но две сумки Лауры до сих пор мне нужны. для муки для макарон, не в последнюю очередь потому, что игровой подход — неплохая идея при приготовлении макарон, а детские инструкции, безусловно, самые лаконичные. На самой большой поверхности (дерево идеально, но не обязательно) сделайте горку из 400 г манной крупы из твердых сортов пшеницы. Затем используйте свой кулак, чтобы закрутить гору в широкий вулканический кратер (Кальдера Бланка на Лансароте является хорошим визуальным подспорьем). Пропорции примерно 2:1, поэтому отмерьте 200 мл теплой воды и вылейте ее в кратер. Внезапно (в этом случае будьте готовы к бешеной погоне) или понемногу. В любом случае, собирающаяся гора будет выглядеть безнадежно; слишком сухо или слишком влажно. Наберитесь уверенности и продолжайте щипать, сжимать и зачерпывать крошки, пока у вас не получится крутая масса, пахнущая манной кашей. Итальянские рецепты редко дают советы по замешиванию, кроме sodo e ben lavorato («крепкий и хорошо обработанный»). Это неплохо, что бы ни работало, и помните, что в детстве вам давали холодный кусок пластилина или глины для лепки. Скорее всего, вы не думали и не беспокоились; вы просто сжимали, месили и растирали теплыми руками крутой комок, пока он не стал достаточно гладким и податливым для лепки.

Что вы сделали с массой для лепки? Черви (вермишель)? Мышиные хвосты (code di topo)? Кольца (анелли)? Вы выжимали тесто через пресс для теста, чтобы сделать нити (спагетти) или ворсинки? Или катить комок по шероховатой поверхности (клецки)? Сделать отпечатки пальцев в каноэ (strascinati), отрезать мяч большим пальцем (cavatelli) или оторвать ухо (orecchiette)? Даже если вы были молодым Питером Лордом и лепили монстров, скорее всего, вы создали по крайней мере четыре формы в процессе приготовления пасты.

Еще одна подготовка — это изготовление веревки. . Разрежьте шарик теста на четвертинки, поместите три под перевернутую миску, чтобы они не высыхали, затем с помощью ладоней сформируйте четвертинку в жгут толщиной около 12 мм. Теперь отрежьте кусок в 1 см, нажмите указательным пальцем в центре и проведите его к себе, идея в том, что он изгибается или даже переворачивается, и у вас есть кавато, что означает, что вы прогибаете кусок и делаете кавателло. Еще один способ приготовить кавателли — прикатать комок о что-нибудь ребристое или шероховатое – лопаточку для масла, терку или корзину.

Чтобы приготовить ореккьетте, что означает маленькие уши, используйте ножом перетащите булаву в круг, который загибается по краям, затем переверните его, чтобы он выглядел как ухо или маленькая чашка. Включите музыку, налейте себе бокал вина или чашку чая и приготовьте еще, и еще, и еще.

Конечно, паста на основе муки и воды может тоже прокатать через паста-машину, а...