Как лучше всего хранить и использовать специи? | Помощь по кухне

Как лучше всего хранить и использовать специи?Грейс, ШеффилдУ всех нас есть эти проверенные специи, которые мы используем снова и снова, чтобы придать вкус и аромат: тепло! Конфеты! Кислотность! – в тарелку, но есть и такие, которые притаились на дне, неиспользованные и нелюбимые. Чтобы шкаф Грейс не превратился в музей истории Барта (доступны и другие бренды), она вправе задаться вопросом, как лучше их хранить.

Хотя супермаркеты продают специи в банках, лучше не держать их такими. «Они утратят свою эффективность, что на самом деле является особенностью специи», — говорит Рэйчел Уокер, основатель Rooted Spices и соавтор книги «Современная подставка для специй» вместе с Эстер Кларк. Вместо этого храните их в непрозрачном контейнере вдали от прямых солнечных лучей и тепла. «Вы не хотите, чтобы они были слишком близко к духовке, — добавляет она, — но также, если они спрятаны в задней части шкафа, тогда вы начнете забывать, что они существуют». Эту стратегию также поддерживает Синтия Шанмугалингам, шеф-повар и основатель ресторана Rambutan на рынке Боро в Лондоне, которая хранит свою «позорную коллекцию специй» в герметичных контейнерах в прохладном темном шкафу. Однако его лучший совет — покупать целые специи и небольшую приличную электрическую мельницу для специй: «Разница между поджариванием и измельчением свежих специй огромна». Кроме того, они хранятся дольше (обычно 12 месяцев по сравнению с шестью для молотых специй). Так что в будущем покупайте цельные специи понемногу и часто.

Но вернемся к затруднительному положению Грейс. Кларк говорит, что одна из больших радостей специй заключается в том, что они позволяют вам быть более экономным поваром: «Они придают так много аромата». Семена кориандра, например, можно поджарить и использовать для украшения соусов и салатов, или сделать из них пюре и взбить в заправки для салатов, в то время как Шанмугалингам темперирует семена тмина в оливковом масле и добавляет их в хумус с жареной морковью, далом, тыквенным карри и даже рисом. . конец. Рыба, приготовленная с кокосовым молоком, помидорами, куркумой, пажитником, черным перцем и листьями карри, - это завтрак, который Шанмугалингам «мог бы есть каждый день», а дополнительный кардамон можно было бы добавить в рассол из пахты для курицы. Еще один вариант, добавляет Кларк, — смешать паприку и сливочное масло, чтобы втирать их под кожу цыпленка.

Разнообразие — это, конечно, приправа к жизни, так что не бойтесь. для экспериментов: «Специи, которые вы купили для чего-то соленого, могут подойти и для сладкого», — говорит Кларк. Она часто обжаривает семена фенхеля в масле, чтобы сбрызнуть соусом из тахини и йогурта, но вы также можете размять их, чтобы размять клубнику с лимоном и сахаром — тогда эти ягоды будут работать как сон, приготовленный для коктейля или превращенный в мороженое. .

И помните, вам не обязательно добавлять в блюдо соль и перец. «Попробуйте и понюхайте свои специи, познакомьтесь с ними и используйте их в качестве приправы», — предлагает Кларк. «Положи на стол щепотку заатара и положи немного на яичницу-болтунью». В основном это повседневное использование. Уокер, например, раскатывает ситими тогараши поверх сыра на тосте и тертым мускатным орехом на намазанных маслом лепешках (совет от его производителя). «Вы просто должны играть со вкусами», — говорит она. В конце концов, так будет веселее.

Есть кулинарная дилемма? Электронная почта feast@theguardian.com