كيفية الحصول على مذاق الحمضيات بدون استخدام الفاكهة المطبخ المعونة

أعاني من عدم تحمل الحمضيات ، والعديد من الوصفات خارج الحدود. ما الذي يمكنني استبداله؟ Jane ، Hoole ، Chester تجلب الحمضيات نكهة ترحيبية وحلاوة ونضارة للطعام ، وتقطيع الأطباق الغنية بالزبدة التي يتطلبها الشتاء كثيرًا. ولكن عندما لا تمنحك الحياة الليمون (أو الليمون الحامض والبرتقال والجريب فروت) ، يقترح رافيندر بهوجال التحول إلى السماق الشرق أوسطي المتبل. يقول كاتب العمود المعتاد في صحيفة الغارديان ورئيس الطهاة في Jikoni في لندن: "إنه لذيذ وشراب الليمون". "إذا كنت تقوم بالغطس ، على سبيل المثال ، ولا يمكنك استخدام الليمون ، فقم بإنهائه بالسماق وستحصل على نفس المستوى من الحموضة."

Peter يوافقه الرأي سانشيز إيغليسياس ، الشيف المؤسس لكازا وباكو تاباس في بريستول ، والشيف التنفيذي لديسيمو في لندن. يرش السماق (وقليل من زيت الزيتون) على السمك المطبوخ: "بالنسبة لي ، هذا هو أقرب شيء لإعادة إنتاج نكهة الحمضيات. أضعها على كل شيء: الأرز والبيض والسلطة ... "هذا الأخير يتناسب بشكل جيد مع السماق ، كما يوضح تشايا بوج ، رئيس التطوير في مطبخ اختبار Ottolenghi ، سواء في صلصة الخل أو ممزوجًا بالبذور لرشها في الأعلى. (تنبيه المفسد: "في وقت لاحق من هذا العام ، سنقوم بعمل وصفة بطيخ في الجريدة حيث بدلاً من استخدام عصير الحمضيات ، نخلط السماق مع السكر والملح والفلفل الحار للحصول على شيء منعش ، حلو ، حار ومرش.") بدلاً من ذلك ، يحضر سانشيز إيغليسياس السلطة مع عصير المخلل ، سواء كان كيمتشي أو بصل مخلل أو حتى بيض مخلل: "استخدم القليل من السائل لصنع الصلصة."

يمكن التمر الهندي أيضًا يمكن استخدامها لتحقيق الحدة الخالية من الحمضيات التي تبحث عنها جين. يقول بوجال ، "إذا كنت تصنع كاريًا يتطلب عصير الليمون ، على سبيل المثال ، يمكنك فقط إضافة ملعقة صغيرة من التمر الهندي بدلاً من ذلك ، ولكن استمر في التذوق كما تذهب. أضف."

أرقام فاكهية صغيرة أخرى لاستكشافها هي عصير الأناناس ، وهو" مغرض رائع "وهو" مثالي مع اللحوم ، وخاصة بطن الخنزير "؛ الخوخ الحامض (مخلل أو أوميبوشي ياباني) ، والذي يقطع أو يقطع الخوخ قبل إضافته إلى الحساء والحشوات والشواء ؛ وعصير فاكهة العاطفة - "استخدمه لصنع اللبن الرائب ، حتى لا يفوتك أي شيء."

جون جافير ، الشيف التنفيذي في The Tent (في نهاية الكون) في وسط لندن ، في الوقت نفسه ، من محبي النرجس ، الذي يتم صنعه عن طريق عصر العنب غير الناضج. إنه منعش وحمضي ، ولكنه أقل من الخل (الذي سنأتي إليه) ، وبالنسبة لخافيير ، فهو أكثر بكثير من مجرد بديل للحمضيات: "في بعض الحالات يكون أفضل" ، كما يصر. "أتبل المرق البارد والأسماك النيئة به ، كما أنه جيد في الصلصات [فكر في beurre blanc]. لدى Verjuice نكهة قوية ، لذا ابدأ بكمية صغيرة. كما أنها تعمل حلمًا في Granita (بالحديث عن الحلويات ، إذا كنت شغفًا بالكعك المقطر ، يقترح بوغ استبدال الحمضيات بدبس الرمان في الزينة.)

الخل ، بالتأكيد ، أداة أخرى مفيدة لجلب الحموضة والتباين والتوازن إلى حفلة - وهناك الكثير للاختيار من بينها. "إذا كنت تبحث عن نكهة حلوة ، فابحث عن خل النبيذ الأحمر أو شيري" ، كما يقول بوجال. "للحصول على شيء فاكهي ، جرب خل التفاح. وإذا كنت تريد صنع خل الخردل ، اذهب للشمبانيا أو خل النبيذ الأبيض. أو تضيف ، فقط افتح زجاجة من النبيذ الأبيض لتقطيع ريزوتو أو مرق السمك ، واسكب كوبًا لنفسك أثناء تواجدك فيه. p>

هل لديك معضلة في الطهي؟ إرسال بريد إلكتروني إلى feast@theguardian.com