كيف تصنع عجة مثالية

في وجبات الإفطار بالفندق ووجبات الفطور المتأخرة الأنيقة أو حتى في مقصف الجامعة ، عجة البيض لطالما أذهلني المنتجع باعتباره ذروة الفخامة. تتمتع الأومليت أيضًا بمكانة محترمة تكاد تكون أسطورية في الثقافة الشعبية والطهي ، سواء كانت الراحة المنومة للطاهي الفرنسي الشهير ومؤلف كتب الطبخ جاك بيبين وهو يوضح شخصيته أو يشاهد شخصية هيلين ميرين تكتشف السعادة. مانيش دايال في The Hundred-Foot Journey .

لكن طهي عجة كبيرة في المنزل لا يحتاج إلى أن يكتنفه الغموض. إذا كنت تشعر بالفعل بالثقة مع البيض المخفوق ، فأنت على وشك الانتهاء. توضح Shirley O Corriher في CookWise : "في الأساس ، العجة عبارة عن بيض مخفوق ممجّد. تبدأ بنفس الطريقة ، ثم عندما ينضج البيض جزئيًا ولكن لا يزال كثير العصير ، يتم طيها.

بالنسبة لي ، تتمثل هذه النصيحة في هذه العجة الكلاسيكية المطوية ، وهي عبارة عن مزيج من الوصفات من الشيف ومؤلف كتب الطبخ ميشيل رو ومؤلف كتب الطبخ J Kenji López-Alt ، بالإضافة إلى بعض التعديلات الشخصية . فكر في الأمر على أنه خليط بين عجة فرنسية وعجة على طريقة العشاء. إنه ذو ملمس ناعم ودسم للنسخة الفرنسية ، مع مظهر مطوي وملء متعدد الاستخدامات لما قد تحصل عليه في مطعم غير رسمي. بالنسبة لي ، إنه أفضل ما في العالمين.

فيما يلي بعض مفاتيح نجاحه ، والتي يمكن أن تساعدك في إعداد العجة ، سواء كنت تقوم بإعداد هذه الوصفة المحددة أم لا. اختيار Right Pan

يتألف هذا من جزأين. يميل البيض إلى الالتصاق لأنه ، في شكله السائل ، يمكن أن يتدفق إلى أي عيوب سطحية مجهرية ، كما يقول كوريهير. لهذا السبب ، ألجأ إلى المقلاة غير اللاصقة. إذا كان لديك مقلاة من الحديد الزهر محنك جيدًا ، فأنت متأكد من أن البيض لن يلتصق ، فاستخدم ذلك بكل الوسائل. يوصى به خمس وصفات للطهاة المهووسين بالطماطم

يتمثل النصف الآخر من المعادلة في اختيار الحجم المناسب مهنة. أحب المقلاة الجديدة مقاس 20 سم للعجة الفردية أو المزدوجة. يمنع البيض من الانتشار بشكل رقيق للغاية والطهي الزائد. كما أنه من السهل جدًا المناورة. إذا كنت تبحث عن عجة أكبر لمشاركتها ، ففكر في استخدام 25 سم لـ 4 أو 5 بيضات و 30 سم لـ 6 بيضات أو أكثر. Salting

López-Alt هو الذي باع لي بيض مملح قبل وقت قصير من وقت طهيها. يمنح هذا الملح وقتًا ليذوب بشكل متساوٍ حتى يكون بمثابة الحاجز الأكثر فاعلية بين بروتينات البيض ويمنعها من الارتباط بإحكام شديد. عندما يحدث هذا ، يتم دفع الرطوبة للخارج وتحصل على بيض مطاطي مسلوق جيدًا. إذا نسيت إضافة الملح مسبقًا ، فقم بإضافته قبل دخول البيض إلى المقلاة مباشرةً. ولكن إذا كنت تخطط لإضافة الملح في نفس الوقت الذي تبدأ فيه بالتسخين المسبق للمقلاة ، فستصبح ذهبيًا. بالحديث عن التسخين المسبق ... تحلى بالصبر ، ثم اعمل بسرعة

سيساعد المقلاة المسخنة بشكل كافٍ على منع البيض من الالتصاق ، لذلك يبدأ البيض في الطهي بمجرد اصطدامه بالوعاء. كما تلاحظ Cook's Illustrated ، فإن التسخين المسبق للمقلاة ببطء يؤدي إلى مزيد من الحرارة المتساوية في جميع أنحاء المقلاة - ويمنحك نافذة أكبر لإضافة البيض دون الإفراط في طهيه. W ...