من المرميت إلى المسكاديت: خلايا الخميرة الميتة التي تضفي نكهة على النبيذ

Château de la Petite Giraudière، Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie، Loire، France 2021 (£ 8.25، La Coop) خلايا الخميرة الميتة في النبيذ. هذا لا يبدو فاتح للشهية بشكل خاص. ولا حتى بالنسبة لأولئك منا الذين هم من بين 50٪ من السكان الذين يحبون المرميت (المصنوع من خلايا الخميرة الميتة ، أو القش ، المتبقية من إنتاج البيرة). أعني ، بكل الوسائل ، خذ مكابس النبيذ وقم بتحويلها إلى نوع قائم على النبيذ من انتشارنا اللذيذ المفضل (ماروين؟ الآن هناك فكرة). ولكن لماذا تثير ضجة ، كما يفعل بعض المزارعين ، لاستغلالهم في مشروب من المفترض أن يكون كل شيء عن نكهة العنب؟ والسبب في ذلك هو أن القش يمكن أن يلعب دورًا مهمًا في جلب قوام أكثر دسمًا وثقلًا ونكهات خميرة لذيذة لبعض أنواع النبيذ الأبيض والفوار. في الواقع ، تكون الممارسة في بعض الأحيان حاسمة بالنسبة للأسلوب المحلي ، مثل نبيذ Muscadet الأبيض من مصب Loire في غرب فرنسا ، حيث يؤدي التقدم في السن على lee أو "sur lie" إلى جلب البعد الملحي الدقيق - الخميرة الموجودة في البيض الجاف الهش. مثل Château de la Petite Giraudière.

Viña Lareira Albariño Sobre Lías ، Rías Baixas ، إسبانيا 2021 (12.99 جنيهًا إسترلينيًا ، ويتروز) ستحتوي جميع أنواع النبيذ على بقايا رواسب من عملية التخمير . يسقط البعض بشكل طبيعي في قاع خزان التخمير جنبًا إلى جنب مع الجلد والساق والبذور والجزيئات الأخرى ، مما يشكل ملاطًا يُعرف باسم الرواسب الخام ، والذي يتم فصله عادةً عن النبيذ على الفور. سيبقى الآخرون ، المعروفون لدى صانعي النبيذ باسم الرواسب الدقيقة ، معلقين في السائل لفترة أطول ، وبينما يقوم العديد من صانعي النبيذ بترشيحهم ، سيتركهم الآخرون لأيام أو أسابيع أو شهور أو حتى سنوات اعتمادًا على نمط النبيذ الذي اختاروه. بعد. يمكن أن يشمل ذلك عملية تعرف باسم الهراوة ، وهي تحريك الخزان بعصا خاصة لتحريك الركائز المستقرة مثل أوراق الشاي للحصول على تأثير إثرائي إضافي. تعد الشيخوخة الممتدة على الكب طريقة شائعة لصانعي النبيذ الذين يعملون بحماسة ، وينعشون البيض لإضافة شيء مختلف قليلاً إلى مجموعتهم - في إسبانيا ، على سبيل المثال ، ستجد غالبًا منتجين يصنعون قهوة "رصينة" مثل " خطوة "في عبواتها اليومية ، كما هو الحال في Viña Lareira المليئة بالحمضيات والطازجة والخوخية. نيكولز (Nicholls) إن أسلوب النبيذ الذي تظهر فيه آثار الشيخوخة بشكل أكبر هو النبيذ الفوار المخمر بالزجاجات التقليدية - الطريقة الأكثر شهرة في الشمبانيا ، حيث يخضع النبيذ للتخمير الفوار الثاني في زجاجة. إن السنوات التي تتواصل فيها مع lees (تحدد لوائح Champagne الحد الأدنى للشيخوخة لمدة 15 شهرًا للنبيذ غير العتيق ، و 3 سنوات للنبيذ العتيق ، حتى لو كان غالبًا ما يكون أطول بكثير) التي تبرز لوحة Aromas هذه تذكرنا بالمخبز: الخبز الطازج ، البريوش ، كريمة المعجنات ، أو على جانب أكثر ملوحة ، حبوب البن ، العجين المخمر ، وبالطبع وعاء الطبخ. الشمبانيا من Charles Heidsieck هي من بين أكثر الأمثلة أناقة على الطيف الغني بالنكهات في المخبز: على سبيل المثال ، تقضي Brut Réserve الرائعة غير العتيقة في المنزل (44.95 جنيهًا إسترلينيًا ، ndjohn.co.uk) ما يصل إلى أربع سنوات على الليز (أربعة أضعاف الحد الأدنى) . ويشارك يوف واي كامبس منتج الكافا الكاتالونية أيضًا: يبلغ عمر نخب Reserva de la Familia sourdough 36 شهرًا.

تابع ديفيد ويليامز على TwitterDaveydaibach < / em>