غموسات شرق أوسطية ليست حمص | مساعدات الطبخ

دائمًا ما أصنع الحمص الخاص بي ، ولكن ما أنواع الصلصات الشرق أوسطية الأخرى التي يجب أن أجربها؟ جو ، ميرسيسايد

"فكرة الغموسات والمقبلات هي أنه يمكنك استخدام كل ما لديك في الثلاجة ،" يقول عيران طيبي ، الشيف صاحب مطعم بالا بايا في جنوب لندن. والشيء الجيد الذي تمتلكه في ترسانتك هو "Campfire Veggie Dip". ابدأ بتفحم الخضار المفضلة لديك (الطماطم والثوم والفلفل الحار في حالة تيبي) على اللهب حتى تصبح "طرية". بمجرد أن يبرد ، "افرم [الجلد] تقريبًا ، ثم ضعه في وعاء به كزبرة طازجة أو زعتر ، وقليل من عصير الليمون ، وقشر الليمون ، وزيت الزيتون ، والملح والفلفل". امزج ولديك "أفخم أنواع التغميس والأكثر تدخينًا ولذيذة لمرافقة اللحم المشوي أو السمك أو الخبز".

لن يكون الخبز وحده مع بابا المقلية غنوج إما . ريم قسيس ، في مائدة فلسطين ، تُقلى مكعبات صغيرة من الباذنجان (المملح ، ثم تُرتاح وتُشطف) في الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم تُضاف الطحينة واللبن وعصير الليمون والثوم المسحوق والملح عند تبريدها. امزج باستخدام شوكة ، "قطّع أي كتل أو كتل كبيرة كما تذهب" ، ورش البقدونس والطماطم المفرومة أو الرمان.

يمكنك أيضًا تجربة ترشي . يقول الشيف عوديد أورين ، الذي سيصدر كتاب الطبخ الخاص به ، أورين: مجموعة شخصية من وصفات وقصص تل أبيب ، في سبتمبر: "إنه غمس ليبي يهودي مصنوع من اليقطين والبطاطا ومزيج من التوابل المحمصة". يشوي شرائح اليقطين بزيت الزيتون ، ويخبز البطاطس ، ثم يهرسها كلها. "نخب ونطحن الكراوية وبذور الكزبرة ، ثم أضيفي الفلفل الحلو والحار وقليل من زيت الزيتون." بمجرد المزج ، ارم مزيج التوابل مع اليقطين / البطاطس وقدميه باردًا.

"الليمون والخرشوف هما أحد النكهات المفضلة لدي" ، كما كتبت سلمى حاج في كتاب الطبخ Mezze. ولتسريع الأمور ، تستخدم صنف مرطب ("محفوظ بالزيت بدلاً من محلول ملحي") ، والذي تمزج مع البقدونس والطحينة وزيت الزيتون والقشر وعصير الليمون والثوم. تريد إضافة ما يكفي من الماء فقط بحيث "يبدأ في الظهور بمظهر أكثر انتفاخًا" ثم تتبيله. طبق آخر محظوظ هو peynir ezmesi ، المصنوع من التول المبشور (جبن الماعز التركي). Dans The Turkish Cookbook , Musa Dağdeviren en fait une pâte avec du pain rassis et sans croûte (qui a été trempé, égoutté et pressé), puis ajoute de l'oignon émincé, du persil, de l'ail et des noix, et pile من جديد. وينتهي بالفلفل الحلو والشبت المجفف والأوريغانو ورذاذ زيت الزيتون. بسيط وجبني.

لا ترفض الحمص تمامًا ، رغم ذلك ، جو. يمكنك ، على سبيل المثال ، إضافة البنجر أو الجزر إلى الحمص ، أو استبداله بحبوب الزبدة أو البطاطا الحلوة ، كما توصي تيبي. يقوم بطهي طبق كامل حتى يصبح "طريًا حقًا حقًا" ، ثم عندما يكون الجو باردًا بدرجة كافية للتعامل معه ، يزيل الوسط ويخفقه بالطحينة وشراب القيقب وعصير الليمون والملح والفلفل. "إذا وضعت كومة جيدة من الدكة أو رأس الحنوت أو رقائق الفلفل الحار عليها ، فهذا أمر رائع."

بدلاً من ذلك ، إذا كان اللبن يدور في مطبخك ، فإن الكوسة رفيق جيد. يقول دانيال ألت ، رئيس الطهاة في بارباري نكست دور في لندن: "نقطعها إلى أسافين ، وتبليها بزيت الزيتون والملح والفلفل ، ثم اشويها من جميع الجوانب في مقلاة من الحديد الزهر" - تأكد من أنها لا تزال تعاني من بعض الإزعاج . "قطّعي الكوسة بالثوم ، وأضيفي النعناع للنضارة ، وعصير الليمون ، وقليلًا من الفلفل الحار الطازج أو رقائق الفلفل الحار والكركم ، حتى يتحول لون كل شيء إلى اللون الأصفر". امزجها مع الزبادي السميك وتناولها مع "كل شيء على الشواية".

مغرفة أخرى رائعة هي اللبنة (الزبادي المصفى) ، والتي يقترح أورين تخفيفها باستخدام الخيار لعمل نوع من التزاتزيكي . "أنا لا أستخدم الأعشاب - فقط الثوم وعصير الليمون والملح." الخيار الآخر هو تقديم اللبنة مباشرة والتركيز على التزيين بدلاً من ذلك. في الوقت الحالي ، يتمحور البديل عن الباذنجان "المحروق": "أزل اللحم وقطعه بالفلفل الحار والثوم ، ثم أضف زيت الزيتون وعصير الليمون وتبليه بالملح." يُزين باللبنة ويُرش بالبقدونس المفروم. بيتا أو فطائر من شأنها أن تقدم جوانب رائعة أو ، من أجل "متعة مذنبة" ، رقائق البطاطس: "إذا ذهبت إلى الشاطئ في إسرائيل ، يمكنك طلب البطاطس المقلية واللبنة والبيتا والباردة ...