وصفة المعكرونة والبازلاء من راشيل رودي | مطبخ في روما
خذ ورقة. يمكنك فقط استخدامه كما هو ، وملئه بالكلمات أو التصميمات ، أو يمكنك لفه في أنبوب ، أو تمزيقه إلى شرائط من أي عرض ، أو تمزيقه أو تقطيعه إلى أي عدد من المربعات ، أو طيه في قارب ، قبعة أو طاووس. حسنًا ، الشيء نفسه ينطبق على أوراق المعكرونة! أفكر بشكل خاص في صفائح معكرونة البيض الطازج التي ، هنا في إيطاليا ، مكدسة في عبوات مغطاة بالسيلوفان. لوقت طويل ، رأيت هذه الأوراق على أنها "أوراق طبقات" (يشار إلى وظيفتها باسمها) ، ولكن حتى عندما يكون على العبوة "لازانيا" مطبوعة على الوجه بأحرف كبيرة ، فإن هذا لا يعني القول أن هذا هو الوحيد طريقة استخدامها هذه أوراق ذات إمكانات كبيرة ، يمكن لفها في كانيلوني أو تقطيعها إلى شرائط من أي عرض.
يمكن أيضًا تقطيعها إلى مربعات من أي حجم ، للف ملء الحشوة (إذا كانت المعكرونة طرية بدرجة كافية ، على الرغم من أنها عادة لا تكون بعد أيام في العبوة). لقد قطعت الأوراق إلى مربعات بحجم 6 سم أو ألماس للريحان وأنواع أخرى من البيستو ، بينما بالنسبة لشوربة المينسترون وغيرها من حساء الفاصوليا ، فإن الشكل المربع أو الماس بحجم 3 سم مناسب وملعقة. ولا يلزم أن تكون الأشكال مرتبة. بل على العكس تمامًا ، في الواقع - maltagliati (بمعنى قص سيئ) هي واحدة من أجمل الأشكال على الإطلاق ، ثم هناك quadrucci ، وهي من مربعات صغيرة من متغير الحجم من الطوابع البريدية إلى بلاط الفسيفساء أو حجم قلم رصاص مطاطي أو نقاط منقطة.
Quadrucci e piselli ، أو مربعات المعكرونة والبازلاء ، هو طبق لاتسيو نموذجي ، مينيسترا يحتوي على شمبانيا بما يكفي لتتطلب ملعقة (ولكن مناسبة تمامًا) وكثافة بما يكفي لملءها. تبدأ الوصفات التقليدية ، مثل Ada Boni's ، بـ il Battto ، والتي تأتي من كلمة battere (to hit) ، والتي تلخص الطريقة التي يجب أن تتعامل بها أنت وسكينك مع دهن لحم الخنزير المجفف والبصل والبقدونس والكرفس. تشمل هذه الوصفات أيضًا غومالي أو بانسيتا. ومع ذلك ، تميل الوصفات المعاصرة إلى حذف لحم الخنزير واقتراح زيت الزيتون ، لذلك أنا كذلك (كما هو الحال دائمًا ، الأمر متروك لك). هناك أيضًا مسألة الطماطم - بضع طماطم طازجة ومقشرة ومهروسة في الصيف ، أو ملعقة كبيرة من الباساتا أو التركيز في الشتاء - والتي تضيف عمقًا للنكهة وتجعل المرق أحمر الخدود. p> انتظر بضع دقائق قبل التقديم ، حتى تستقر النكهات ، ثم أضف القليل من البقدونس المفروم. الجبن (البيكورينو أو البارميزان المبشور) ضروري لكل من التوابل والنكهة ، لذلك شجع الجميع على تقليب البعض وتغميس المرق. رقائق الفلفل الأحمر المجففة جيدة أيضًا ، خاصة للبقع الحمراء في وسط مربعات المعكرونة والبازلاء. وجبة على ورقة ، لعبة في وعاء. المعكرونة والبازلاء تكفي 4 أشخاص 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون 1 بصل مقشر ومفروم ناعماً 1 فص ثوم مقشر ومفروم ناعماً 1 ساق كرفس مع أوراق مفروم ناعماً ملح 300 جرام بازلاء (طازجة أو مجمدة) 1.3 لتر من الماء ممزوج ب 1 ملعقة كبيرة حساء طماطم مهروس حتى يذوب أو خفيف مرقة خضار أو دجاج 250 جم معكرونة بالبيض الطازج ، مقطعة إلى مربعات بسماكة 1 سم.بعض أغصان البقدونس ذات الأوراق المسطحة ، البيكورينو المفروم ناعماً أو جبن البارميزان المبشور ، لتقديم رقائق الفلفل الأحمر المجفف ، للتقديم (اختياري) ضع الزيت ، البصل ، الثوم ، الكرفس ورشة ملح في قدر ثقيل القاع ، سخنيها على نار متوسطة منخفضة وقلي الخضار مع التحريك كثيرًا ، حتى تصبح طرية وشفافة - حوالي ثمانية دقائق. أضف البازلاء وقلّب بضع دقائق ثم أضف الماء أو المرق. يُغلى المزيج على نار خفيفة ، ثم يُخفّف المزيج إلى درجة حرارة منخفضة لمدة 10 دقائق. تذوق الملح وأضف المزيد إذا لزم الأمر. ارفع الحرارة حتى يغلي الحساء بلطف ، ثم أضف المعكرونة واطبخها حتى تنضج. من حساء كثيف ، ولكن مع مرق مرئي. أضف البقدونس ، ثم قدمه ، مما دفع الجميع إلى تقليب البيكورينو المبشور أو جبن البارميزان ورقائق الفلفل الأحمر في وعاءهم. < / ص>
خذ ورقة. يمكنك فقط استخدامه كما هو ، وملئه بالكلمات أو التصميمات ، أو يمكنك لفه في أنبوب ، أو تمزيقه إلى شرائط من أي عرض ، أو تمزيقه أو تقطيعه إلى أي عدد من المربعات ، أو طيه في قارب ، قبعة أو طاووس. حسنًا ، الشيء نفسه ينطبق على أوراق المعكرونة! أفكر بشكل خاص في صفائح معكرونة البيض الطازج التي ، هنا في إيطاليا ، مكدسة في عبوات مغطاة بالسيلوفان. لوقت طويل ، رأيت هذه الأوراق على أنها "أوراق طبقات" (يشار إلى وظيفتها باسمها) ، ولكن حتى عندما يكون على العبوة "لازانيا" مطبوعة على الوجه بأحرف كبيرة ، فإن هذا لا يعني القول أن هذا هو الوحيد طريقة استخدامها هذه أوراق ذات إمكانات كبيرة ، يمكن لفها في كانيلوني أو تقطيعها إلى شرائط من أي عرض.
يمكن أيضًا تقطيعها إلى مربعات من أي حجم ، للف ملء الحشوة (إذا كانت المعكرونة طرية بدرجة كافية ، على الرغم من أنها عادة لا تكون بعد أيام في العبوة). لقد قطعت الأوراق إلى مربعات بحجم 6 سم أو ألماس للريحان وأنواع أخرى من البيستو ، بينما بالنسبة لشوربة المينسترون وغيرها من حساء الفاصوليا ، فإن الشكل المربع أو الماس بحجم 3 سم مناسب وملعقة. ولا يلزم أن تكون الأشكال مرتبة. بل على العكس تمامًا ، في الواقع - maltagliati (بمعنى قص سيئ) هي واحدة من أجمل الأشكال على الإطلاق ، ثم هناك quadrucci ، وهي من مربعات صغيرة من متغير الحجم من الطوابع البريدية إلى بلاط الفسيفساء أو حجم قلم رصاص مطاطي أو نقاط منقطة.
Quadrucci e piselli ، أو مربعات المعكرونة والبازلاء ، هو طبق لاتسيو نموذجي ، مينيسترا يحتوي على شمبانيا بما يكفي لتتطلب ملعقة (ولكن مناسبة تمامًا) وكثافة بما يكفي لملءها. تبدأ الوصفات التقليدية ، مثل Ada Boni's ، بـ il Battto ، والتي تأتي من كلمة battere (to hit) ، والتي تلخص الطريقة التي يجب أن تتعامل بها أنت وسكينك مع دهن لحم الخنزير المجفف والبصل والبقدونس والكرفس. تشمل هذه الوصفات أيضًا غومالي أو بانسيتا. ومع ذلك ، تميل الوصفات المعاصرة إلى حذف لحم الخنزير واقتراح زيت الزيتون ، لذلك أنا كذلك (كما هو الحال دائمًا ، الأمر متروك لك). هناك أيضًا مسألة الطماطم - بضع طماطم طازجة ومقشرة ومهروسة في الصيف ، أو ملعقة كبيرة من الباساتا أو التركيز في الشتاء - والتي تضيف عمقًا للنكهة وتجعل المرق أحمر الخدود. p> انتظر بضع دقائق قبل التقديم ، حتى تستقر النكهات ، ثم أضف القليل من البقدونس المفروم. الجبن (البيكورينو أو البارميزان المبشور) ضروري لكل من التوابل والنكهة ، لذلك شجع الجميع على تقليب البعض وتغميس المرق. رقائق الفلفل الأحمر المجففة جيدة أيضًا ، خاصة للبقع الحمراء في وسط مربعات المعكرونة والبازلاء. وجبة على ورقة ، لعبة في وعاء. المعكرونة والبازلاء تكفي 4 أشخاص 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون 1 بصل مقشر ومفروم ناعماً 1 فص ثوم مقشر ومفروم ناعماً 1 ساق كرفس مع أوراق مفروم ناعماً ملح 300 جرام بازلاء (طازجة أو مجمدة) 1.3 لتر من الماء ممزوج ب 1 ملعقة كبيرة حساء طماطم مهروس حتى يذوب أو خفيف مرقة خضار أو دجاج 250 جم معكرونة بالبيض الطازج ، مقطعة إلى مربعات بسماكة 1 سم.بعض أغصان البقدونس ذات الأوراق المسطحة ، البيكورينو المفروم ناعماً أو جبن البارميزان المبشور ، لتقديم رقائق الفلفل الأحمر المجفف ، للتقديم (اختياري) ضع الزيت ، البصل ، الثوم ، الكرفس ورشة ملح في قدر ثقيل القاع ، سخنيها على نار متوسطة منخفضة وقلي الخضار مع التحريك كثيرًا ، حتى تصبح طرية وشفافة - حوالي ثمانية دقائق. أضف البازلاء وقلّب بضع دقائق ثم أضف الماء أو المرق. يُغلى المزيج على نار خفيفة ، ثم يُخفّف المزيج إلى درجة حرارة منخفضة لمدة 10 دقائق. تذوق الملح وأضف المزيد إذا لزم الأمر. ارفع الحرارة حتى يغلي الحساء بلطف ، ثم أضف المعكرونة واطبخها حتى تنضج. من حساء كثيف ، ولكن مع مرق مرئي. أضف البقدونس ، ثم قدمه ، مما دفع الجميع إلى تقليب البيكورينو المبشور أو جبن البارميزان ورقائق الفلفل الأحمر في وعاءهم. < / ص>
What's Your Reaction?
