وصفة راشيل رودي لمعجون السفرجل الصقلي | مطبخ في روما

عمة شريكي فينتشنزو العظيمة صنعت cotognata . الأصغر من بين خمسة أشقاء ، وجميعهم لديهم أسرهم الخاصة ، كان ذلك من اختصاصها ومسؤوليتها. في كل خريف ، في مطبخها في جيلا ، على الساحل الجنوبي لجزيرة صقلية ، كانت تطبخ كيلوغرامات وكيلوغرامات من mela cotogna (سفرجل) المهروس وتدخله في طاحونة يدوية ، قبل إعادتها إلى يغلي مع عصير الليمون والسكر. بمجرد أن يصل الخليط إلى نقطة الاستقرار (حالة كثيفة منصهرة تجشأت وبصق على الأطفال العابرين) ، يُسكب في قوالب خزفية أو بيوتر ويترك ليتجمد في هلام صلب. تم تزيين كل قالب بنمط من الداخل ، لذلك عند إزالته ، كانت الأشكال مزخرفة بزخارف بارزة ، يمكن التعرف عليها كزهور أو عنب أو لفائف أو ملاك.

تم رش بعضها بالسكر ، لم يكن البعض ؛ على أي حال ، تُركوا ليجفوا لبضعة أيام أخرى. الطريقة التي يتم بها تجفيف cotognata هي طريقة شخصية ، وهي منافسة أبدية للطاهية مع نفسها: اللون ، والاتساق ، والصلابة ، والتجفيف ... بعض الناس يقسمون بطاولة مشمسة في الخارج ، في حين أن الفرن البارد هو أيضًا خيار ؛ استخدمت عمة فينشنزو كل المساحة الخالية في المنزل من أجلها.

السفرجل فاكهة قديمة. ينتمي إلى عائلة الورد ، وهو العضو الوحيد في جنس سيدونيا وموطنه الأصلي إيران وتركيا وربما اليونان وشبه جزيرة القرم. شجرتها صغيرة وشجيرة ، تتساهل فيما يتعلق بمكان نموها (تحب الوديان) ولها العديد من الأغصان الشائكة. في الربيع ، تكون الأزهار الوردية الفاتحة والأبيض ذات الحواف المتعرجة هي بداية ثمار الخريف. في صقلية ، هناك نوعان: المستطيل على شكل كمثرى إلى حد ما ، والشائع على شكل تفاحة ، وكلاهما يبدأ باللون الأخضر ، قبل أن ينضج إلى فاكهة دافئة صفراء بطبقة رقيقة. الرائحة دافئة أيضًا - في مكان ما بين التفاح الناضج والكمثرى ، مع المسك الحار. في قصيدة تعود إلى عام 980 بعد الميلاد ، يقترح شيفر بن عثمان المصافي أن رائحة السفرجل هي رائحة امرأة محبوبة ، بينما لها لون عاشق شغوف نحيف.

وصل قصب السكر إلى صقلية مع العرب في تسعينيات القرن الماضي. وفي كتابها عن المطبخ الصقلي ، أوضحت ماري تايلور سيميتي أنه مع قصب السكر نشأت موهبة وحب للتوابل المكسوة بالسكر لغرفة النوم. جنبا إلى جنب مع المرزبانية والفواكه المسكرة (السفرجل واليقطين والحمضيات) ، أسس السفرجل كونفيت صقلية كمنتج للحلويات ، مما أدى إلى تحلية البلاط في جميع أنحاء أوروبا. انخفض الإنتاج بعد انقراض السلالات العربية والنورماندية ، لكن التقاليد بقيت ، في المحاكم وبين عامة الناس. بعد كل شيء ، نمت السفرجل في البرية في جميع أنحاء الجزيرة ، ولا بد أن العسل أو العنب قد وفر بديلاً للسكر.

نادرًا ما يؤكل اللحم القابض القوي للسفرجل نيئًا في إيطاليا ، لكنها مناسبة تمامًا للتخزين وتحتوي ، جنبًا إلى جنب مع الجلد ، على ما يكفي من البكتين لضمان قبضة قوية. كما ذكرنا سابقًا ، تعتمد المجموعة الدقيقة على الشركة المصنعة. أنا أحب شركتي ولكني أرتجف ، في مكان ما بين المربى السميك وعلكة النبيذ.

مثل ابن عمها الأول membrillo ، على الرغم من التفاف cotognata عند التخزين ، يبقى أكثر ليونة لفترة أطول. يتعرض للهواء ، فإنه يصلب. يعرف فينسينزو هذا أفضل مني ، حيث يتذكر أجزاء جهود الحفظ الغزيرة التي بذلتها عمته لجدته. مأخوذ من خزانة غرفة المعيشة ، كان الشكل البيضاوي في نوفمبر لا يزال طريًا ومرنًا ، بينما في أبريل كان أكثر صلابة ، مثل معجنات الفاكهة ؛ في أغسطس بدأوا يتحولون إلى مبهمة. كانت الكمية من النوع الذي يمكن لبعض دفعات cotognata أن تدوم لفترة كافية لتلبية الدفعة التالية ، أو المجموعة التالية ، عندما بدت أشبه بلورات. هذا هو cotognata الذي يتذكره Vincenzo. شكل بيضاوي مدفوع في جيبه وهو في طريقه إلى المدرسة ، صعبًا ولكنه لزج ، لذا التقط كل ما كان بداخله - الزغب والزغب ، نسخة صقلية من قطرة الكمثرى ، أو زجاجة الكولا التي تمتص نصفها والتي كانت مثيرة عند العثور عليها.

على الرغم من أن cotognata ليس مجرد شيء عيد الميلاد بأي حال من الأحوال ، إلا أن الطعم والرائحة واللون العميق وحقيقة أن السفرجل في الموسم يجعله مناسبًا بشكل خاص لهذا الوقت من عام. إنه لذيذ مع الجبن واللحوم الباردة أو مع كعكة البذور. أو يتم تقديمها كهدية للأكل (أو تخزينها في الخزانة). Cotognata ، أو معجون السفرجل الصقلي

مثل مربى سميك جدًا متقاطع مع مكعبات من الهلام ، cotognata يشبه membrillo ، ولكن غائم قليلاً. مثل membrillo ، يتم تثبيته في عجينة ثابتة يمكن تقطيعها إلى مكعبات أو شرائح. كن حذرًا عند الطهي ، حيث يصبح اللب ساخنًا جدًا وقد ينفث.

قبل ...