لماذا تنقسم الشوكولاتة المخبوزة إلى فوضى زيتية؟ | المطبخ المعونة

بعد سنوات من صنع كمأ ونباتات خالية من المتاعب ، تمسكوا فجأة وتحولوا إلى فوضى زيتية. جربت أنواعًا مختلفة من الشوكولاتة الداكنة والمذابة في الميكروويف. ما الذي يحدث؟ لويز ، برمنغهام "قد تكون الشوكولاتة نفسها ، لذا تحقق من المكونات ، لأنه قد تكون هناك أشياء أخرى تتداخل" ، كما يقول رافنيت جيل ، كاتب عمود الخبز في الجارديان. شوكولاتة الخبز ، على سبيل المثال ، غالبًا ما تحتوي على زيوت ودهون مضافة ، مما يجعلها أقل موثوقية. لذلك يقترح جيل استخدام شريط 70-72٪ من قسم الحلوى بدلاً من ذلك. وتقول جوانا برينان ، المؤسس المشارك لشركة Pump Street Chocolate في أورفورد ، سوفولك ، إنها تشتري أفضل جودة يمكنك تحمل تكلفتها: "الكمأ والغاناش يعتمدان بنسبة 100٪ على طعم الشوكولاتة والقشدة. (في أبسط أشكالها ، فهي ، بعد كل شيء ، تتكون من جزأين فقط من الشوكولاتة إلى جزء واحد من الكريمة.)

ومع ذلك ، فإن هذه التقنية هي إلى حد بعيد السبب الأكثر احتمالية لظهور لويز الفوضى الزيتية. ولا سيما استخدام الميكروويف. تقول بنجامينا إبيوي ، كاتبة عمود أخرى في صحيفة الغارديان لدى جيل: "إنها ترتفع درجة حرارتها بسرعة كبيرة جدًا". "يبدو أن درجة حرارة شوكولاتة لويز آخذة في الارتفاع وأن الدهون الموجودة في الشوكولاتة تنفصل وتصبح دهنية". لهذا السبب ، يقوم كل من برينان وجيل وإيويهي بتسخين قشداتهم في قدر على الموقد ، ثم صبها فوق الشوكولاتة في وعاء مقاوم للحرارة. يوضح إيبويهي: "لا تريد أن تغلي الكريمة ، لكنك تريد أن تكون ساخنة بدرجة كافية لتدخينها". وفرم الشوكولاتة ناعماً (وكلها بنفس الحجم تقريبًا): "بهذه الطريقة ستذوب بالتساوي ، ولن تضطر إلى تقليبها كثيرًا ، مما قد يؤدي أيضًا إلى تكسيرها." بمجرد أن تتحد الكريمة والشوكولاتة معًا ، يترك جيل الوعاء يقف لمدة 30 ثانية إلى دقيقة ، ثم ، باستخدام خفاقة يدوية ، "امزج ببطء من المنتصف فقط ، حتى يبدو وكأنه غاناش. ثم استخدم المضرب للتقليب من الأطراف إلى المنتصف. يقول جيل إنك تتطلع فقط إلى دمج الخليط بالتساوي ، دون دمج الهواء.

ومع ذلك ، إذا حدثت كارثة ، فلن نفقد كل شيء. عندما تواجه خليطًا قاسيًا ومتشققًا ، يتحول Ebuehi إلى ملعقة كبيرة أو اثنتين من الحليب الساخن: "خفقت قليلاً في كل مرة ، وعادةً ما تجمعها معًا". في هذه الأثناء ، يضيف جيل بضع رشات من الكريم البارد ويضربه بخلاط يدوي: "إنه يعمل معي في كل مرة."

وتذكر ، الهدف الكامل من الكمأة الشوكولاتة هي ، حسنًا ، الشوكولاتة ، لذا لا تنجرف في تناول النكهات الأخرى (على سبيل المثال ، مستخلص الكحوليات أو الفانيليا) ، والتي قد تجعل المزيج سائلًا. ومع ذلك ، إذا كنت تريد زيادة الرهان ، فقم ببث الكريم أولاً. يقول برينان ، الذي غالبًا ما يضيف حبة الفانيليا أو أوراق النعناع: "إنها طريقتي المفضلة لإضافة النكهة". مهما فعلت ، لا تهتم بإعطاء الكمأ قشرة صلبة لامعة (مثل تلك التي تراها في المتاجر). يتم تحقيق ذلك من خلال تلطيف الشوكولاتة ، وهي عملية يقول برينان إنها مفيدة لفهمها ، ولكنها غير ضرورية عندما يتعلق الأمر بصنع الكمأة في المنزل. تقول: "أنا فقط أصنع غاناشًا صلبًا ، وأضع كراته وألفه في مسحوق الكاكاو". "سحر الكمأ المصنوع منزليًا هو أنه مصنوع منزليًا حقًا."

هل لديك معضلة في الطهي؟ إرسال بريد إلكتروني إلى feast@theguardian.com