丹麦科学家用乳酸菌制作脱脂鲜奶油

奶油派没有一团生奶油是不完整的。丹麦科学家从细菌中调制出一种不含脂肪的类似物。”/>放大/没有一团生奶油的南瓜派是不完整的。丹麦科学家从细菌中调制出一种不含脂肪的类似物。 盖蒂图片社 </figure><p>人类与生奶油之间的恋情至少可以追溯到 16 世纪，它是我们所有最喜爱的节日甜点的主食。上面没有一团鲜奶油的这片感恩节南瓜派真的一样吗？但鲜奶油也含有 38% 的饱和脂肪。这是它如此美味有嚼劲和令人愉悦的原因之一，但它对我们的健康也不利，而且奶牛养殖是温室气体的主要来源。因此，哥本哈根大学的食品科学家决定探索可能的可持续低脂替代品。根据最近发表在《食品水胶体》杂志上的一篇论文，他们成功地创建了一种基于细菌的脱脂原型。这组作者说，有一天，我们节日甜点中的搅打面层可以用啤酒酿造残渣或植物制成。</p> <p>“我们通常将细菌与远离食物的东西联系起来，”共同作者、哥本哈根大学的食品科学家 Jens Risbo 说。 “但在这里，我们将一种深受喜爱的食品基于自然界中发现的有益细菌。这是以前从未见过的。它是有益的，既因为它是一种在水箱中生长的可再生资源，也因为它创造了一种更健康、能耗更低的环境致密且不含脂肪的产品。”</p> <p>鲜奶油是一种液体慕斯，该类别还包括定型摩丝和剃须膏。这些泡沫是通过将空气打入液体配方而制成的，该液体配方除其他成分外，还含有某种表面活性剂（表面活性剂）——一组复杂的分子结合在一起，使产生的泡沫变硬，形成坚固的泡沫。表面活性剂——通常是食用泡沫中的脂肪或蛋白质，或剃须膏或定型泡沫中的化学添加剂——通过加强分隔气泡的液膜薄壁来防止表面张力使气泡破裂。奶油的脂肪含量高，可作为生奶油中的表面活性剂。</p> <p>1948 年，一位名叫 Aaron（“Bunny”）兔子的服装销售员变身为企业家，他想出了如何从盒子里取出鲜奶油，并将 Reddi-Wip 介绍给了全世界。气体与液体配方混合并在压力下包装在喷雾罐中。当阀门打开时，混合物被一氧化二氮（笑气）推出罐外，气体迅速膨胀形成泡沫。在 Reddi-Wip 的非乳制品品种中，奶油被脂肪含量更高的植物油和一系列合成添加剂（聚山梨酯 60、失水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰 -2 钠、乳酸酯、黄原胶、和卵磷脂）。</p> <figure class=由亲水和疏水细菌制成的软（左）和硬（右）泡沫。 放大 / 由亲水和疏水细菌制成的软（左）和硬（右）泡沫。 蒋小义等, 2022

要找到一种既美味又健康的替代品来代替我们最喜欢的食物并不容易。 “开发替代食品最困难的部分是获得正确的质地，”Risbo 说。 “打发奶油在一个复杂的系统中经历了一种独特的转变，在这个系统中，高饱和脂肪含量有助于打发奶油变硬。那么我们如何才能创造出一种替代品，既能避免高脂肪含量，又能保持正确的稠度呢？这就是我们必须进行创新思考。”

Risbo 和他的同事在他们的实验中只使用了四种成分......

  技术   Nov 22, 2022   0   17  Add to Reading List
丹麦科学家用乳酸菌制作脱脂鲜奶油
奶油派没有一团生奶油是不完整的。丹麦科学家从细菌中调制出一种不含脂肪的类似物。”/>放大/没有一团生奶油的南瓜派是不完整的。丹麦科学家从细菌中调制出一种不含脂肪的类似物。 盖蒂图片社 </figure><p>人类与生奶油之间的恋情至少可以追溯到 16 世纪，它是我们所有最喜爱的节日甜点的主食。上面没有一团鲜奶油的这片感恩节南瓜派真的一样吗？但鲜奶油也含有 38% 的饱和脂肪。这是它如此美味有嚼劲和令人愉悦的原因之一，但它对我们的健康也不利，而且奶牛养殖是温室气体的主要来源。因此，哥本哈根大学的食品科学家决定探索可能的可持续低脂替代品。根据最近发表在《食品水胶体》杂志上的一篇论文，他们成功地创建了一种基于细菌的脱脂原型。这组作者说，有一天，我们节日甜点中的搅打面层可以用啤酒酿造残渣或植物制成。</p> <p>“我们通常将细菌与远离食物的东西联系起来，”共同作者、哥本哈根大学的食品科学家 Jens Risbo 说。 “但在这里，我们将一种深受喜爱的食品基于自然界中发现的有益细菌。这是以前从未见过的。它是有益的，既因为它是一种在水箱中生长的可再生资源，也因为它创造了一种更健康、能耗更低的环境致密且不含脂肪的产品。”</p> <p>鲜奶油是一种液体慕斯，该类别还包括定型摩丝和剃须膏。这些泡沫是通过将空气打入液体配方而制成的，该液体配方除其他成分外，还含有某种表面活性剂（表面活性剂）——一组复杂的分子结合在一起，使产生的泡沫变硬，形成坚固的泡沫。表面活性剂——通常是食用泡沫中的脂肪或蛋白质，或剃须膏或定型泡沫中的化学添加剂——通过加强分隔气泡的液膜薄壁来防止表面张力使气泡破裂。奶油的脂肪含量高，可作为生奶油中的表面活性剂。</p> <p>1948 年，一位名叫 Aaron（“Bunny”）兔子的服装销售员变身为企业家，他想出了如何从盒子里取出鲜奶油，并将 Reddi-Wip 介绍给了全世界。气体与液体配方混合并在压力下包装在喷雾罐中。当阀门打开时，混合物被一氧化二氮（笑气）推出罐外，气体迅速膨胀形成泡沫。在 Reddi-Wip 的非乳制品品种中，奶油被脂肪含量更高的植物油和一系列合成添加剂（聚山梨酯 60、失水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰 -2 钠、乳酸酯、黄原胶、和卵磷脂）。</p> <figure class=由亲水和疏水细菌制成的软（左）和硬（右）泡沫。 放大 / 由亲水和疏水细菌制成的软（左）和硬（右）泡沫。 蒋小义等, 2022

要找到一种既美味又健康的替代品来代替我们最喜欢的食物并不容易。 “开发替代食品最困难的部分是获得正确的质地，”Risbo 说。 “打发奶油在一个复杂的系统中经历了一种独特的转变，在这个系统中，高饱和脂肪含量有助于打发奶油变硬。那么我们如何才能创造出一种替代品，既能避免高脂肪含量，又能保持正确的稠度呢？这就是我们必须进行创新思考。”

Risbo 和他的同事在他们的实验中只使用了四种成分......

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