Bauch in der Luft: Porchetta-Rezept von Yotam Ottolenghi

Manche Gerichte geben mir jedes Mal, wenn ich sie zubereite, ein gewisses Gefühl der Vollendung, darunter die herrliche italienische Porchetta. Meistern Sie Porchetta, und Sie sind bereit für den wunderbarsten Schweinebraten: zart, aromatisch und gebunden von den knusprigsten Crackern. Wie alle guten Dinge erfordert dies jedoch ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Technik und Geduld, obwohl es die Mühe wert ist. Da haben Sie es also, Sie haben ein Porchetta-Festmahl, denn wenn Sie Zeit und Ihre Lieben haben, um es mit ihm zu teilen, aufgerollt, geröstet und fertig zum Probieren.

Mit Oregano gefüllte Porchetta mit eingelegten Schalotten und Kräutern (Foto oben)

Dieser beliebte italienische Import ist ein Make-Ahead-Projekt, das die Zeit und Mühe wert ist. Tief würziges Schweinefleisch und salzige, knusprige Haut sind die Zutaten für ein großartiges Essen, und es bleibt viel übrig für köstliche Sandwiches. Wenn Sie möchten, bitten Sie den Metzger, die Haut für Sie einzuritzen.

Zubereitung 20 Min. Ruhen über Nacht3 Std. kochenFür 6 Personen, mit Resten

Für die Füllung2½ TL geröstete Fenchelsamen1 TL schwarze Pfefferkörner2 TL Chiliflocken6 geschälte Knoblauchzehen15g geschälter und grob gehackter Ingwer2 Zitronen, abgerieben, fein gerieben, für 4 TL und gepresst, um 60ml zu erhalten30g Oregano, gezupfte Blätter (20g) 2 Esslöffel OlivenölFeines Meersalz

Für den Schweinebauch1,8 kg Schweinebauch mit Haut2 EL Olivenöl60g Dijon-SenfMetzgergarn

Für die Schalotten und marinierten Kräuter4 Schalotten (150g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten¾ TL Streuzucker50g Petersilie, geschält und grob gerissen (35g)

Alle Zutaten für die Füllung hineingeben der Zitronensaft- und Ölriegel In die kleine Schüssel einer Küchenmaschine einen Teelöffel und drei Viertel Salz geben und zerkleinern, bis es grob zerkleinert ist.

Bereiten Sie dann das Schweinefleisch zu. Entfernen Sie alle Fäden und wickeln Sie dann das kürzere Ende des Schweinefleischs fest um sich selbst, sodass es wie eine Biskuitrolle aussieht – es sollte keine Haut in der Mitte des Wirbels sein, also rollen Sie ab und schneiden Sie überschüssige Haut ab, falls nötig. Legen Sie das Schweinefleisch mit der Fleischseite nach unten auf eine Arbeitsfläche und tupfen Sie die Haut mit einem Papiertuch trocken. Mit einem Metallspieß in Abständen von ¼ cm leicht in die Haut einstechen, dabei darauf achten, dass sie nicht bis zum Fleisch durchsticht. Schneiden Sie die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig der Länge nach in einem Abstand von 1/2 cm auf.

Drehen Sie das Schweinefleisch um und schneiden Sie das Fleisch diagonal in einem Abstand von 3 cm ein, wobei Sie darauf achten, nicht ganz nach unten zu schneiden zum Fett geben.

In einer kleinen Schüssel 1 Esslöffel Öl mit dem Senf und einem Teelöffel Salz verrühren, das Schweinefleisch damit einreiben, dann die Kräuterfüllung glatt streichen top.

Um das Schweinefleisch zu rollen, beginnen Sie mit dem kürzeren Ende und rollen Sie es wie eine Biskuitrolle wieder fest auf. Die Rolle mit einem Metzgergarn in der Mitte sehr fest binden, dann etwa 1 cm von jedem Ende entfernt. Binden Sie die Rolle noch sechs Mal, um insgesamt neun Knoten zu erhalten, und legen Sie sie dann auf einen Rost in einer Auflaufform. Tupfe die Haut erneut trocken und stelle sie dann über Nacht oder bis zu zwei Tage in den Kühlschrank (dies hilft der Haut beim Austrocknen und sorgt dafür, dass sie beim Braten perfekt knusprig wird, und mariniert das Fleisch auch gründlich).

Nehmen Sie das Schweinefleischgericht mindestens eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt.

Heizen Sie den Ofen auf 170 °C (Umluft 150 °C). /Gas 3. Reiben Sie den restlichen Esslöffel Öl und einen halben Teelöffel Salz über die ganze Haut, braten Sie sie dann zweieinhalb Stunden lang und drehen Sie das Tablett jede Stunde, damit es gleichmäßig gart. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Haut leicht sein gebräunt.

Schalten Sie den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft)/425 °F/Gas 7 ein und lüften Sie die Küche. Braten Sie den Braten weitere 20 bis 25 Minuten lang und wenden Sie ihn nach der Hälfte der Zeit einmal, bis die Haut gebräunt ist, Blasen wirft und knusprig ist. Machen Sie sich keine Sorgen über möglichen Rauch, da dieser durch von der Haut tropfendes Fett verursacht wird (wenn Ihr Ofen jedoch zu rauchig wird, nehmen Sie das Schweinefleischgericht heraus, lassen Sie es 15 Minuten ruhen und kehren Sie dann in den Ofen zurück).

In der Zwischenzeit die eingelegten Schalotten zubereiten. Zitronensaft, Schalotten, Zucker und einen dreiviertel Teelöffel Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Einen Bund Petersilie in eine kleine Schüssel legen Schüssel geben und die Schalotten und ihren Marinadensaft zur Seite stellen.

Die Porchetta auf ein Brett legen, in 2½ cm dicke Scheiben schneiden und mit der Salatschüssel an der Seite servieren.