Fergus Hendersons Rezepte für geschmorten Kaninchen- und Rübensalat

Die heutigen Rezepte befinden sich in einem angenehmen saisonalen Fegefeuer, drehen sich aber hauptsächlich um den Sommer, obwohl sie mit Zutaten zubereitet werden, die beim Kauf in den kältesten Monaten keine Schuldgefühle verursachen. Dies macht sie ideal, um sie in Ihrem Arsenal zu haben, wenn das Wetter umschlägt. Sie sind eine Feier der Dekonstruktion – nicht im Sinne der Nouvelle Cuisine, wo vollkommen vernünftige Dinge in einer Reihe von Klecksen, Rauschen und Drehungen auseinander genommen werden (solche Teller sprechen von Essen, das ein bisschen zu viel eingeatmet wurde). Das Eingreifen von Messer und Gabel ist unvermeidlich, also sollten wir uns über den Durcheinanderprozess freuen; Eine Methode, bei der die Dekonstruktion der letzte Akt der Konstruktion ist, hat etwas Positives – das Zusammenwirbeln von Haufen von Kapern, Rüben, Crème Fraiche und Blättern oder das Zupfen von Fleisch von Kaninchenknochen für übrig gebliebene Freude. Diese Gerichte profitieren vom Input von Jonathan Woolway, Executive Chef von St. John's, und beide haben die Art von dezenter Eleganz, die Sie von unserem neuesten Restaurant St. John Marylebone erwarten würden, das später in diesem Monat eröffnet wird.

Geschmortes Kaninchen, Senf und Speck

Die Reste können vom Knochen gelöst und am nächsten Tag mit Tagliatelle und einem Hauch gehacktem Estragon serviert werden.

Zubereitung 10 Min. Kochen 2 Std. 20 Min. Für 6 oder 4 Kaninchenliebhaber

1 EL Entenfett oder Schmalz Meersalz und schwarzer Pfeffer2 Wildkaninchen (je etwa 600 g), beide in 2 Schultern, 2 Schenkel gegliedert und 2 Sattelstücke (Zuchtkaninchen sind ein guter Ersatz, wenn Sie keine Flinte oder einen Lieferanten Ihres Vertrauens haben) 1 kg geräucherter Speck, in große Stücke geschnitten 18 Schalotten, geschält 12 Knoblauchzehen, geschält 3 Lorbeerblätter 1 Bund Salbei, Blätter gepflückt und gehackt s grob 500 ml trockener Cidre Hühnerbrühe – diese benötigen Sie, um Ihre Auflaufform zu füllen 2 gesunde Esslöffel Dijon-Senf 4 Pökel-Esslöffel Crème Fraîche

Ofen auf 180°C (Umluft 160°C) /350F/Gas 4. Das Fett bei mittlerer Hitze in eine Bratpfanne geben, das Kaninchen würzen, dann alles anbraten, ggf. in mehreren Portionen. Legen Sie das gebratene Kaninchen in eine ofenfeste Schüssel, die tief und groß genug ist, um später alles aufzunehmen.

In derselben Pfanne die Speckstücke anbraten und dann das Ganze hinzufügen die geschälten Schalotten und den Knoblauch, ohne Farbe weich werden lassen, dann die Lorbeerblätter und den Salbei in die Pfanne geben. Alles rund um das Kaninchen in die Auflaufform legen.

Auflaufform auf das Backblech stellen, alles zum brutzeln bringen, dann den Cidre dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Fügen Sie so viel Brühe hinzu, dass das Kaninchen gerade bedeckt ist, und achten Sie darauf, dass das Nest nicht überschwemmt wird.

Senf und Crème fraîche in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit etwas Schmorflüssigkeit die Senfmischung auflockern, dann alles in den Schmorbraten rühren. Mit Alufolie abdecken und etwa zwei Stunden braten, oder bis sie weich und weich sind.

Rüben, rote Zwiebel, Rotkohl, Crème fraîche und Kerbel