Nigel Slaters Rezepte für Frühlingsgemüse und geräucherte Forelle mit Fenchel und Zwiebeln

Veränderung liegt in der Luft. Der lange Tisch des Gemüsehändlers – ein Schauplatz endloser Inspiration – hat seine warmen Ocker- und Purpurtöne gegen ein blättriges Grün eingetauscht. Sprießender Brokkoli, Frühlingsgemüse und früher Bärlauch ersetzten Rüben, Pastinaken und Steckrüben. Es gibt helle lockige Wedel und pralle Radieschenbüschel zum Frühstück - das Einkaufen hat wieder einen Frühling im Gange.

Ich habe diesen guten und langen Winter mit seinen langsam gekochten Bohneneintöpfen genossen und mit Zucker bestreute Backtage, sondern auch Sehnsucht nach den ersten Frühlingstagen. Ich will nichts weiter, als knusprige Stiele und grüne Blätter zu zerreißen und sie mit einem Ingwer-Chili-Punsch und einem Limettenspritzer in einen Topf zu werfen. Ich möchte einen blassen, knusprigen Salat zerkleinern und mit Zitrusfrüchten und grünen Kräutern mischen und mit kleinen sauren Gurken anrichten. Und jetzt kann ich es.

Ich habe diese Woche ein erfrischendes Mittagessen mit Forellenfilets mit geriebenem Fenchel und Gurken, geworfen mit hausgemachten eingelegten Zwiebeln, zubereitet. Ich hätte leicht geräucherte Makrele verwenden können – außergewöhnlich gut mit Fenchel – aber die Forelle hat subtilere Rauchnoten und fühlt sich mit dem hellen Zitrus und dem leicht essigen Fenchel, mit dem ich sie würzen wollte, besser zu Hause.

Später in der Woche kam ich mit einer Packung Frühlingsgemüse nach Hause. Ihre Blätter sind weniger erdig und weniger bitter als die schwarzfleischigen Savoyen und Cavolo Nero, die ich den ganzen Winter über gegessen habe. Ihre Stiele sind süß genug, um roh gegessen zu werden. Gerieben, gewürzt und sautiert standen sie innerhalb weniger Minuten zu Hause auf dem Tisch.

Frühlingsgrün, Sojasprossen und Limette

Knusprig mit gerösteten Erdnüssen und glänzend mit Limettensaft, das ist es ein Rezept, das je nach grünem Gemüse der Saison fast endlos angepasst werden kann. Ich habe neulich eine Version mit Gai Lan gemacht und statt Erdnüssen geröstete Cashewnüsse verwendet. Es ist ein wenig Vorbereitung erforderlich – den Knoblauch zerdrücken und die Frühlingszwiebeln und den Ingwer hacken, das Frühlingsgrün zerkleinern und die Sojasprossen waschen – aber es kocht in ein oder zwei Minuten. Sie können das Rezept veganisieren, indem Sie einen veganen Ersatz für Fischsauce verwenden. Für 2 Personen

Knoblauch 3 Nelken Frühlingszwiebeln 2 frischer Ingwer 50 g scharfe rote Paprika 2 Sojasprossen 100 gekeimte Mungobohnen 100 geröstete Erdnüsse 4 EL grünes Gemüse 250 g Erdnuss- oder Pflanzenöl 3 EL plus ein wenig extra Fischsauce 2 EL Streuzucker 2 EL Limettensaft 3 EL Thai-Basilikumblätter Eine Handvoll Blätter Koriander Eine Handvoll

Schälen Sie die Knoblauch und zerdrücke ihn zu einer Paste. Ich mache das im Mörser mit einer Prise Meersalz. Entfernen Sie die sehr dunkelgrüne Wurzel und die Spitzen der Frühlingszwiebeln und schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben. Ingwer schälen und fein in Streichhölzer reiben. Die rote Paprika fein hacken. Sojasprossen und gekeimte Mungobohnen waschen und in einer Salatschleuder oder einem Sieb abtropfen lassen. Erdnüsse grob hacken.

Frühlingsgrün waschen. Legen Sie die Blätter übereinander und rollen Sie sie fest. Dann schneiden Sie sie in fingerdicke Streifen, wie Pappardelle.

Erhitzen Sie das Öl in einem Wok. Wenn es heiß ist, fügen Sie den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und den Ingwer hinzu und braten Sie sie an, rühren Sie sie schnell ein oder zwei Minuten lang in der Pfanne um, dann fügen Sie die Chilis hinzu. Etwa eine weitere Minute braten, bis es ganz leicht gefärbt ist, dann alles mit einem Löffel oder einer Spinne aus der Pfanne nehmen.

Ein wenig Öl in die Pfanne geben und heiß werden lassen , die Sojasprossen und Mungobohnen schnell hinzufügen, gefolgt vom geriebenen Grün. Erdnüsse, Fischsauce und Puderzucker dazugeben, dann die Kräuter wieder in die Pfanne geben. Alles in der Pfanne schwenken, umrühren und anbraten, dann mit Limettensaft und Thai-Basilikum und, falls gewünscht, Korianderblättern abschließen.

Geräucherte Forelle, Fenchel und saure Zwiebeln – weich