Das Rezept für geschmorten Ziegenkäse mit Rosmarin und Kartoffeln von Rachel Roddy | Eine Küche in Rom

Wenn ich die Zutaten durch die regionale Rezeptserie von Newton & Compton aufspüre, fühle ich mich wie Nell, Julia Donaldsons Detektivhund. Anstatt zu untersuchen, wer die Bücher aus der Bibliothek gestohlen hat, riecht es jedoch nach Küchenmustern und Unterschieden zwischen den 20 Regionen Italiens. Diese Woche war das Wort capra (Ziege).

Alle 20 Regionen haben Rezepte. Die Abruzzen sind die großzügigsten und bieten insgesamt sieben an. Drei Schmorgerichte – mit Kräutern, Tomaten und süßsauren Zwiebeln – zwei Braten und zwei Brodettati; d.h. geschmort dann seidig mit Eigelb und Zitrone. Unter den sechs sizilianischen Rezepten gibt es eines für Zicklein, das mit Tomaten, Kartoffeln und Oliven gekocht und mit Käse abgerundet wird; ein anderer für einen Eintopf mit gemahlenen und geschnittenen Mandeln. Die sardische Ausgabe hat auch sechs Rezepte. Eine für Ziegenbraten mit einer Kruste aus Semmelbröseln und Kräutern, eine andere (für große festliche Anlässe), bei der ein Loch gegraben, mit Myrten- und Rosmarinzweigen ausgekleidet und eine ganze Ziege gekocht wird.

Die besonders nützliche Roman-Laziale-Ausgabe von Livio Jannatoni enthält nur zwei Rezepte. Eine für die Ziege all'arrabbiata, die, wie die gleichnamige Pasta, Tomaten und genug rotes Chili enthält, um ihren Namen zu rechtfertigen (arrabbiata bedeutet wütend), und für Kinder Füße mit Bohnen gedünstet. Es gibt auch einen Aufsatz über alte römische Gewohnheiten und ihre Vorliebe für Ziegenfleisch gegenüber Lamm. Er stellt auch fest, dass Ziegen bis in die 1920er Jahre neben Menschen lebten – nicht nur in den Außenbezirken der Stadt, sondern auch im Zentrum Roms, in Villen, Gärten und Gemeinschaftshöfen, deren Glocken so vertraut waren wie die von Kirchen. Weibliche Ziegen lieferten natürlich Milch, aber ältere Tiere und junge Männchen wurden genauso gekocht wie Lamm. Es gibt also tatsächlich 20 Rezepte, wobei alles für Lamm – von langsamen Weinschmorbraten für die älteren, zäheren Tiere bis hin zu schnellen Gerichten für die jüngeren, zarten – genauso für Ziegen gilt.

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Für 4

< p class="dcr-8zipgp">6 EL Olivenöl1,2kg Ziegenfleisch, in 100g Stücke geschnitten (Lamm geht auch)Salz2 buschige Rosmarinzweige - die Blätter von einem gepflückt und fein gehackt, der andere links ganz 2 Knoblauchzehen - eine geschält und fein gehackt, die andere geschält und ganz belassen 2 kleine getrocknete rote Chilischoten - eine fein gehackt, die andere ganz belassen 400 ml trockener Weißwein 1 kg festkochende Kartoffeln gleicher Größe, geschält, halbiert und gekocht 2-3 Sardellenfilets 2 EL rote oder Weißweinessig 2 EL Oliven, grün oder schwarz, entsteint

In einem Topf mit schwerem Boden oder Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen. Die Ziegenstücke mit Salz würzen, dann portionsweise anbraten, um die Pfanne nicht zu überladen, und am Ende auf einen Teller geben.

Das gesamte Fleisch wieder in die Pfanne geben gehackten Knoblauch, Rosmarin und Chili, rühren Sie eine Minute lang um, gießen Sie dann den Wein hinzu und kochen Sie eine Minute lang. Den ganzen Rosmarinzweig, die Knoblauchzehe und die Chili hinzufügen, die Hitze auf niedrig reduzieren, die Pfanne zudecken und eineinhalb Stunden köcheln lassen.

Während dieser Zeit , Kartoffeln in Salzwasser kochen...