Rachel Roddys Rezepte für Eiskaffee auf drei Arten | Eine Küche in Rom

Vor einigen Jahren fuhren wir die Circonvallazione Ostiense entlang, als der Geruch von geröstetem Kaffee durch das Autofenster wehte. Es war Morgen in einer Gegend voller Bars – also nicht ungewöhnlich, außer dass der Geruch war ungewöhnlich: stark, wie Toast, Rindfleisch, Kohle und Karamell. Unsere Nasen zuckten und wir spekulierten darüber, woher es kam. Aber wir waren auch zu spät.

Ein paar Monate später erhielt Corrado, der einen Stand auf dem Markt von Testaccio betreibt, einen neuen Kaffee: Säcke mit Gold von Torrefazione San Salvador di Luigi Pinci . Es war nicht nur mein Typ, sondern auch die Antwort auf die Frage, was durch das Fenster hereinkam. Ein paar Tage später kehrten wir nach Garbatella zurück, um Luigi Pinci zu finden.

Alles begann 1901, als Luigis Großvater, ebenfalls Luigi Pinci, einen Hausmeisterjob bei Torrefazione La Pallavicini annahm über Benzoni, damals „die beste Kaffeerösterei Roms“. Die Arbeit kam mit der Unterbringung, für die Kinder und dann die Enkelkinder, darunter Luigi, Jahrgang 1934, „praktisch sui sacchi di caffè“ (praktisch auf den Tüten Kaffeebohnen) , wo er seitdem lebt.

In den frühen 1970er Jahren mietete Luigi, verheiratet und Vater, das Geschäft an der Piazza Attilio Pecile. 40 Jahre lang war es ein allgemeines alimentari und verkaufte Brot, Käse, Salami und Kurzwaren. Aber vor allem war es eine torrefazione, ein holzbefeuerter Kaffeeröster, der laut einem glücklichen Freund, der in der Nähe aufgewachsen ist, eine wirbelnde Euphorie auslöste. 2015 beschlossen drei Generationen, sich noch mehr auf das zu konzentrieren, was sie am besten können, nämlich die Torrefazione, und den Laden in eine Cafeteria zu verwandeln – die meiner Meinung nach schönste in ganz Rom.

Mit 84 Jahren geht Luigi ins Bett, träumt und wacht auf und denkt ans Braten. Wenn ich ihn frage, was Kaffee für ihn bedeutet, sagt er: alles. Unterstützt von seiner Frau Rita, seinen Kindern Elisabetta und Claudio und seiner Enkelin Martina zieht er immer seine braune Jacke an und röstet drei pro Woche. Die Miscela, oder Mischung aus Bohnen, ist die Kombination, die ihm sein Großvater und sein Vater beigebracht haben, und geprägt von einem Leben, in dem er Bohnen von guten Lieferanten gekauft und geröstet hat.

Der Bräter sieht ein bisschen wie ein aktueller Zug aus - ein Zylinder auf einem Sockel, der den kleinen Holzofen enthält. Eine vakuumähnliche Röhre entspringt oben aus den Zylindern, wölbt sich durch den Raum und endet im Bottich, dem Mund, wo die Bohnen verschüttet werden. Sie werden dann in den Röstzylinder gezogen, der taumelt und sicherstellt, dass die Bohnen gleichmäßig geröstet werden. Es dauert ungefähr 22 Minuten (im Vergleich zu vier beim industriellen Rösten). Gelegentlich rammt Luigi ein Apfelentkerner-ähnliches Werkzeug in die Seite des Zylinders, um ein paar Kerne zu extrahieren, und überprüft ihren Fortschritt von Grün zu sattem Braun. Nach dem Rösten fallen die Bohnen auf einen großen Teller, wo ein Metallarm sie in einen Trichter schiebt. Aber nicht bevor Luigi sie ansieht. An der langen Bar werden Bohnen auf Bestellung gemahlen.

Ich schreibe dies an einem heißen Tag in einer stinkenden Stadt. Die Antwort ist kalter Kaffee – leider nicht, aber zumindest inspiriert von Torrefazione SS, das (anders als die meisten Bars) keine mit Espresso gefüllte Flasche, möglicherweise gesüßt, im Kühlschrank bereithält. Sie sind auch nicht unhöflich gegenüber den Orten oder Leuten, die es machen - eindeutig ist es nicht gut genug für ihren Kaffee.

Sie servieren drei Arten von caffè freddo. Der erste ist der caffè in ghiaccio, für den man Ihnen - damit der Kontrasteffekt Ihnen überlassen wird - eine kleine Karaffe Espresso und ein Glas schenkt mit fünf oder sechs Eiswürfeln, damit Sie die Sache selbst in die Hand nehmen können.

Der zweite ist der caffè leccese im Stil von Lecce in Apulien. Wieder gibt es eine Karaffe Espresso und ein Glas mit Eiswürfeln und einem Zentimeter Mandelsirup, der den dunkelbraunen Kaffee dunkler macht - vielleicht nichts für Kaffeeliebhaber, aber definitiv eines für mich (wenn Sie den Sirup nicht finden können, Mandelmilch ist fast genauso gut).

Die dritte Option ist das caffè shakerato , das aus heißem Kaffee, Zucker nach Geschmack und gemischtem Eis besteht mit einem Schaum, der sich in zwei Tönen absetzt. Claudio schlägt vor, es zu Hause in einem Marmeladenglas zuzubereiten: einen einzigen Espresso, einen Klecks Zucker und fünf Eiswürfel, Deckel schließen und wie verrückt schütteln. Sie servieren es in einem Martiniglas, also ich auch, für den Glamour, dann erzähle ich es der Familie Pinci.