Restaurants, die mit der Lebenshaltungskostenkrise konfrontiert sind: Wie werden sie damit fertig?
Am Samstag, den 20. August, beendete das Restaurant Casamia in Bristol seinen letzten Service nach 23 Jahren Betrieb. „Ich bin 36 und habe den größten Teil meines Lebens im Casamia verbracht“, sagt Küchenchef Peter Sanchez-Iglesias, der zusammen mit seinem Bruder Jonray das einstige Vorstadtitaliener seiner Eltern in ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Reiseziel verwandelt hat. „Aber bei meinem Bruder [der 2015 im Alter von 32 Jahren starb] weiß ich, dass das Leben kurz ist. Dinge können einem schnell weggenommen werden und ich werde Casamia nicht behalten, nur um mein Ego zu stärken. Nichts hält ewig.“
Vor der Pandemie war Casamia „nur am Break-Even“ und kämpfte darum, die branchenübliche Bruttogewinnmarge von 70 % zu erreichen. Dies ist nicht ungewöhnlich Fine Dining. Solch eine arbeitsintensive Verarbeitung teurer Zutaten für eine kleine Anzahl von Gästen ist eine finanziell unsichere Form der Selbstdarstellung.
Im Sommer 2020 unterzog sich Casamia einer „mutiger" Relaunch soll seinen Ruf als Avantgarde stärken und seine Zukunft sichern. Umgestaltet als dunkler, modischer Kokon aus Musik, Licht und Visuals, wurden die Preise für das Abendessen von 119 £ auf 180 £ (Weinflug, 120 £) gesenkt. , und um eine bessere Work-Life-Balance für die Mitarbeiter zu schaffen, wurden die Dienstleistungen auf zwei Mittag- und drei Abendessen von Donnerstag bis Samstag reduziert eingelegtes Oir oder Apfelkuchen mit geräuchertem Eis, für nur 16 Personen pro Service finanziell tragbar.
"Wir wollten aufregendere Speisen, die Auswahl an Zutaten erweitern und 70 % erreichen “, sagt Sanchez-Iglesias, der die Verwendung von beispielsweise Langusten und Seeigeln gefördert hat. „Es sollte nicht viele Grenzen geben, etwas Kreatives zu tun. Wegen des Preises sollten wir den Kunden alles geben. Ich möchte nicht zurückgehalten werden.
Die meiste Zeit des Jahres 2021 hat diese Neuerfindung funktioniert. Die aufgestaute Pandemie-Nachfrage explodierte und Casamia, angeführt von Küchenchef Zak Hitchman, war „super, super, super beschäftigt“. . Weihnachten wurde von Omicron gestört und im Februar begann der Krieg in der Ukraine, was dazu führte, dass die ohnehin schon hohen Treibstoff- und Lebensmittelpreise plötzlich in die Höhe schossen. Ein beträchtlicher Teil der Zielgruppe von Casamia hat begonnen, zweimal darüber nachzudenken, bevor er Geld verschwendet, wenn er auswärts isst. Sanchez-Iglesias sah abends gelegentlich leere Tische und Schlimmeres. „Wir hatten das eine oder andere Freitagmittagessen, bei dem nur zwei Personen gebucht waren.“
Casamia – das 2016 in den erneuerten Hafen von Bristol umgezogen ist – hatte gute Wochen, aber auch viele wo er Geld verlor, manchmal 200 £, 500 £ oder sogar 1.000 £. "Mehr können wir nicht verlangen", sagt Sanchez-Iglesias. Eine Senkung des Preises oder das Hinzufügen weiterer Decken war nicht machbar. Die Situation werde „immer schlimmer“.
Im Mai gab Sanchez-Iglesias die Schließung des Casamia und die Wiedereröffnung des Standorts als neues italienisches Restaurant bekannt. Er hofft, dass diese Trattoria den Erfolg seines anderen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, Paco Tapas, wiederholen wird, einem größeren, lebhafteren, entspannteren Betrieb mit flexibler Preisgestaltung.
"Sie wechseln oder knapp“, sagt Sanchez-Iglesias. Große Gourmetrestaurants können „mit einem Rückgang von 10 %, 15 % immer noch wirtschaftlich sinnvoll sein; jedes Unternehmen ist einzigartig.“ Aber mit Kunden, die ihre Ausgaben begrenzen, und mit explodierenden Energie- und Lebensmittelkosten, klein Nischenrestaurants stehen auf Messers Schneide. Es ist, sagt Sanchez-Iglesias, „das gruseligste seit der Rezession von 2008. Die gesamte Branche auf diesem Niveau ist bedroht. »
Andere sind weniger dunkel. „Glücklicherweise sind wir ausgebucht und die Leute geben mehr Geld aus als je zuvor. Wir haben die Preise erhöht, aber die Kunden scheinen nicht beunruhigt zu sein“, sagte ein Londoner Gastronom, der unter der Bedingung der Anonymität sprach, weil er befürchtete, er würde „arrogant“ wirken. Dieser Eigentümer operiert in einer seltenen Welt von Rechnungen von 300-500 Pfund pro Kopf. Aber Gerüchten zufolge läuft das Geschäft in London generell robust. Sechs Wochen zuvor in diesem Sommer musste Ed Thaw in seinem Restaurant Leroy in Shoreditch die Dienstagmittagszeit schließen und die Abdeckungen unter der Woche reduzieren. Aber nur, weil es unterbesetzt war. „Es gibt viele Kunden, aber alle haben Mühe, neue Mitarbeiter zu gewinnen.“
Das Handelsupdate des letzten Monats von D&D London, das mehr als 40 Restaurants weltweit betreibt, war zwar optimistisch Er stellte einen „unsicheren wirtschaftlichen Hintergrund" fest. Eine erhebliche Kosteninflation (rund 10 % pro Jahr) wurde „durch einen Anstieg der durchschnittlichen Ausgaben ausgeglichen" – und das nicht nur in London. D&D wies darauf hin, dass seine Restaurants in Manchester und Leeds sehr erfolgreich seien.
Solche widersprüchlichen Erfahrungen sind im Gastgewerbe üblich. Die Kaufkraft und Marketingreichweite von D&D unterscheidet sich stark von der eines kleinen unabhängigen Restaurants, und die Erfahrung kann stark variieren 2021 einen dreijährigen Festenergievertrag abgeschlossen hat, wird es in einer viel besseren Position sein als sein Nachbar ...
Am Samstag, den 20. August, beendete das Restaurant Casamia in Bristol seinen letzten Service nach 23 Jahren Betrieb. „Ich bin 36 und habe den größten Teil meines Lebens im Casamia verbracht“, sagt Küchenchef Peter Sanchez-Iglesias, der zusammen mit seinem Bruder Jonray das einstige Vorstadtitaliener seiner Eltern in ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Reiseziel verwandelt hat. „Aber bei meinem Bruder [der 2015 im Alter von 32 Jahren starb] weiß ich, dass das Leben kurz ist. Dinge können einem schnell weggenommen werden und ich werde Casamia nicht behalten, nur um mein Ego zu stärken. Nichts hält ewig.“
Vor der Pandemie war Casamia „nur am Break-Even“ und kämpfte darum, die branchenübliche Bruttogewinnmarge von 70 % zu erreichen. Dies ist nicht ungewöhnlich Fine Dining. Solch eine arbeitsintensive Verarbeitung teurer Zutaten für eine kleine Anzahl von Gästen ist eine finanziell unsichere Form der Selbstdarstellung.
Im Sommer 2020 unterzog sich Casamia einer „mutiger" Relaunch soll seinen Ruf als Avantgarde stärken und seine Zukunft sichern. Umgestaltet als dunkler, modischer Kokon aus Musik, Licht und Visuals, wurden die Preise für das Abendessen von 119 £ auf 180 £ (Weinflug, 120 £) gesenkt. , und um eine bessere Work-Life-Balance für die Mitarbeiter zu schaffen, wurden die Dienstleistungen auf zwei Mittag- und drei Abendessen von Donnerstag bis Samstag reduziert eingelegtes Oir oder Apfelkuchen mit geräuchertem Eis, für nur 16 Personen pro Service finanziell tragbar.
"Wir wollten aufregendere Speisen, die Auswahl an Zutaten erweitern und 70 % erreichen “, sagt Sanchez-Iglesias, der die Verwendung von beispielsweise Langusten und Seeigeln gefördert hat. „Es sollte nicht viele Grenzen geben, etwas Kreatives zu tun. Wegen des Preises sollten wir den Kunden alles geben. Ich möchte nicht zurückgehalten werden.
Die meiste Zeit des Jahres 2021 hat diese Neuerfindung funktioniert. Die aufgestaute Pandemie-Nachfrage explodierte und Casamia, angeführt von Küchenchef Zak Hitchman, war „super, super, super beschäftigt“. . Weihnachten wurde von Omicron gestört und im Februar begann der Krieg in der Ukraine, was dazu führte, dass die ohnehin schon hohen Treibstoff- und Lebensmittelpreise plötzlich in die Höhe schossen. Ein beträchtlicher Teil der Zielgruppe von Casamia hat begonnen, zweimal darüber nachzudenken, bevor er Geld verschwendet, wenn er auswärts isst. Sanchez-Iglesias sah abends gelegentlich leere Tische und Schlimmeres. „Wir hatten das eine oder andere Freitagmittagessen, bei dem nur zwei Personen gebucht waren.“
Casamia – das 2016 in den erneuerten Hafen von Bristol umgezogen ist – hatte gute Wochen, aber auch viele wo er Geld verlor, manchmal 200 £, 500 £ oder sogar 1.000 £. "Mehr können wir nicht verlangen", sagt Sanchez-Iglesias. Eine Senkung des Preises oder das Hinzufügen weiterer Decken war nicht machbar. Die Situation werde „immer schlimmer“.
Im Mai gab Sanchez-Iglesias die Schließung des Casamia und die Wiedereröffnung des Standorts als neues italienisches Restaurant bekannt. Er hofft, dass diese Trattoria den Erfolg seines anderen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, Paco Tapas, wiederholen wird, einem größeren, lebhafteren, entspannteren Betrieb mit flexibler Preisgestaltung.
"Sie wechseln oder knapp“, sagt Sanchez-Iglesias. Große Gourmetrestaurants können „mit einem Rückgang von 10 %, 15 % immer noch wirtschaftlich sinnvoll sein; jedes Unternehmen ist einzigartig.“ Aber mit Kunden, die ihre Ausgaben begrenzen, und mit explodierenden Energie- und Lebensmittelkosten, klein Nischenrestaurants stehen auf Messers Schneide. Es ist, sagt Sanchez-Iglesias, „das gruseligste seit der Rezession von 2008. Die gesamte Branche auf diesem Niveau ist bedroht. »
Andere sind weniger dunkel. „Glücklicherweise sind wir ausgebucht und die Leute geben mehr Geld aus als je zuvor. Wir haben die Preise erhöht, aber die Kunden scheinen nicht beunruhigt zu sein“, sagte ein Londoner Gastronom, der unter der Bedingung der Anonymität sprach, weil er befürchtete, er würde „arrogant“ wirken. Dieser Eigentümer operiert in einer seltenen Welt von Rechnungen von 300-500 Pfund pro Kopf. Aber Gerüchten zufolge läuft das Geschäft in London generell robust. Sechs Wochen zuvor in diesem Sommer musste Ed Thaw in seinem Restaurant Leroy in Shoreditch die Dienstagmittagszeit schließen und die Abdeckungen unter der Woche reduzieren. Aber nur, weil es unterbesetzt war. „Es gibt viele Kunden, aber alle haben Mühe, neue Mitarbeiter zu gewinnen.“
Das Handelsupdate des letzten Monats von D&D London, das mehr als 40 Restaurants weltweit betreibt, war zwar optimistisch Er stellte einen „unsicheren wirtschaftlichen Hintergrund" fest. Eine erhebliche Kosteninflation (rund 10 % pro Jahr) wurde „durch einen Anstieg der durchschnittlichen Ausgaben ausgeglichen" – und das nicht nur in London. D&D wies darauf hin, dass seine Restaurants in Manchester und Leeds sehr erfolgreich seien.
Solche widersprüchlichen Erfahrungen sind im Gastgewerbe üblich. Die Kaufkraft und Marketingreichweite von D&D unterscheidet sich stark von der eines kleinen unabhängigen Restaurants, und die Erfahrung kann stark variieren 2021 einen dreijährigen Festenergievertrag abgeschlossen hat, wird es in einer viel besseren Position sein als sein Nachbar ...
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