Tortillas, Salsa, Champignon-Barbacoa und Cajeta-Ricotta-Krapfen: Yotam Ottolenghis Rezepte für ein mexikanisches Festessen

Oft bitte ich meine Kollegen in der Testküche, mir von ihren Erinnerungen und Erfahrungen, ihren Inspirationen und den Aromen zu erzählen, die am besten zu ihnen passen. Jake Norman zum Beispiel lebte eine Zeit lang in Mexiko, unterrichtete Englisch, arbeitete in einer Pizzeria und aß durch die geschäftigen Märkte und das unumgängliche Straßenessen. Er wusste es damals nicht, aber die Erfahrung markierte den Beginn seiner Liebesbeziehung zum Essen, seines späteren Lebens in der Küche und jetzt seiner Landung in dieser Kolumne, in der er die mexikanischen Aromen anzapfte, die er kennt und liebt. Hier ist es also: Jake's Desert Island Mahlzeit mit allem Drum und Dran (und einem kalten Bier).

Ich liebe besonders, wie vielseitig Tortillas sind wenn es mit einem Haufen verschiedener Toppings serviert wird und idealerweise etwas Frisches, etwas Scharfes und etwas Scharfes. Natürlich sind im Laden gekaufte Tortillas immer eine Option, aber nichts geht über eine warme Tortilla direkt aus der Pfanne. Mit geschmorten Champignons in Chipotle (siehe Rezept unten) und großen Löffeln Pico de Gallo und Ananassalsa servieren.

Zubereitung 18 Min. Ruhen 1 Std. Kochen 40 Min.Ergibt 2

Für Mehltortillas 240 g einfaches Mehl, plus extra zum Bestäuben ¼ TL Backpulver 1 EL saure Sahne Feines Meersalz 40 g ungesalzene ungesalzene Butter bei Raumtemperatur, gewürfelt ½ TL Sonnenblumenöl

Für die Salsa1 rote Chili (10 g), entstielt, längs halbiert, dann grob gehackt, Kerne und ganze 5 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben 200 g frische Ananas, geschält und in ½ cm große Würfel geschnitten 1½ EL Apfelessig ½ TL Streuzucker ½ TL Pfefferkörner rosa leicht zerdrückt 2 EL fein gehackte Korianderblätter

Für den Pico de Gallo ½ Gurke (200 g) geschält, längs halbiert, entkernt und in ½ cm5 große Würfel geschnitten Frühstücksrettich (100 g), in ½ cm dicke Streichhölzer geschnitten ¼ rote Zwiebel, geschält und sehr dünn geschnitten (50 g) 1 EL Orangensaft 1 EL Limettensaft 15 g grob gehackte Korianderblätter

Für die Tortillas Mehl, Backpulver, Sauerrahm, 125 ml Wasser mit Raumtemperatur und einen halben Teelöffel Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit sechs Minuten lang kneten und dabei die Seiten abkratzen, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Am Ende dieser Zeit, wenn der Teig begonnen hat, sich zu verbinden, fügen Sie ein Drittel der Butter hinzu und kneten Sie eine Minute lang, um sie einzuarbeiten. Wiederholen Sie den Vorgang zweimal, geben Sie jeweils ein Drittel der Butter hinzu und kneten Sie nach jeder Zugabe eine Minute lang, erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit auf mittelhoch und kneten Sie weitere drei Minuten. Der Teig sollte jetzt glatt, federnd, leicht klebrig, aber nicht klebrig an den Fingern sein und fast zu weich zum Anfassen sein.

Gießen Sie das Öl in eine Schüssel DURCHSCHNITT. Bemehlen Sie Ihre Hände leicht, formen Sie den Teig vorsichtig zu einer Kugel, legen Sie ihn dann in die Schüssel und wälzen Sie ihn im Öl, nur um ihn zu bedecken. Mit einem Teller abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Während der Teig aufgeht, die Salsa zubereiten. Die Chilischote und einen viertel Teelöffel Salz in einen Mörser geben und zerstoßen, bis sie zerfallen, aber noch leicht grob sind. Ingwer und Ananas unterrühren. Essig, Zucker und anderthalb Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf bei starker Hitze erhitzen. Nach dem Kochen die gesamte Ananasmischung einrühren, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Sobald der Teig geruht hat, gießen Sie ihn auf ein leichtes Mehl . In acht gleich große Stücke mit einem Gewicht von jeweils etwa 50 g teilen und zu golfballgroßen Bällen rollen.

Stellen Sie eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze auf – lebhaft. Rollen Sie eine der Kugeln mit einem Nudelholz zu einem 2 mm dicken x 15 cm großen Kreis aus, verwenden Sie zusätzliches Mehl sparsam und nur wenn nötig – keine Sorge, wenn es nicht der perfekte Kreis ist. Heben Sie die Tortilla vorsichtig an, legen Sie sie in die heiße Pfanne und braten Sie sie 45-60 Sekunden lang auf jeder Seite, bis braune Flecken erscheinen. Heben, in ein leicht feuchtes Küchentuch wickeln, dann mit den restlichen Teigkugeln wiederholen. Sobald sie alle gekocht und in das Handtuch gewickelt sind, bleiben die Tortillas etwa 30 Minuten lang warm; andernfalls müssen sie erneut erhitzt werden, entweder in einem niedrigen Ofen oder vorsichtig in einer Pfanne.

Geben Sie kurz vor dem Servieren alle Zutaten...