Warum Parmesanschalen die geheime Zutat eines Kochs sind | Küchenhilfe

Was kann ich mit übrig gebliebenem Parmesankäse machen? Die Leute sagen immer, wirf sie nicht weg.Leah, London SW1Parmesanrinden sind echte Aromen, also hast du recht, wenn du zweimal darüber nachdenkst, sie wegzuwerfen, Leah. „Als ich klein war, gaben meine Eltern sie mir zum Kauen, als ich meine Milchzähne verlor“, erinnert sich Filippo La Gattuta, Geschäftsführer der Big Mamma Group in London. Natürlich hat er inzwischen andere Lösungen für das Restschorfproblem gefunden. „Am liebsten kratze ich jetzt die Kruste mit einem Messer ab [nur um die wachsartige Beschichtung zu entfernen], schneide sie in kleine Stücke und lege sie dann etwa eine Minute lang in die Mikrowelle, bis sie aufbläht.“ Nach dem Abkühlen haben Sie den perfekten knusprigen Snack für die Vorspeise.

Wenn Sie keine Mikrowelle haben, machen Sie Käse-Crisps im Ofen. . Küchenchef Theo Randall, Autor von The Italian Pantry, sagt: „Weichen Sie die Krusten in etwa einem Liter kochendem Wasser [aus dem Wasserkocher] ein, schneiden Sie sie dann, sobald sie weich sind, ziemlich dünn und backen Sie sie. kochen Sie sie.“ Der Schlüssel ist, schöne, weiche Krusten zu bekommen – „so bekommst du einen viel schöneren Geschmack“ – wenn das Einweichen nicht ausreicht, gib alles in einen Topf und erhitze es auf dem Herd. Der Erfolg der Snacks hängt auch davon ab, dass diese Krusten richtig gelagert werden: „Bewahren Sie sie an einem trockenen Ort auf“, sagt Randall, der seine in eine Papiertüte steckt und sie in einem Plastikbehälter in einem Schrank aufbewahrt. . Die italienische Lebensmittelkorrespondentin des Guardian, Rachel Roddy, bewahrt sie unterdessen im Kühlschrank auf, aber sie fügt hinzu: „Sie können sie in einem luftdichten Behälter in den Gefrierschrank stellen.“

Wenn Sie fünf oder sechs Krusten zum Spielen haben, empfiehlt Randall, Brühe zuzubereiten: „Parmesan wird aus Kuhmilch und Salz hergestellt, daher hat er einen sehr reichen Geschmack. Eine Zwiebel, einen Sellerie und eine Karotte sofrito in Öl anbraten, dann etwas Schale und kochendes Wasser hinzufügen. „Ein langsames Kochen für etwa zwei Stunden und Sie haben die unglaublich intensivste Brühe, die großartig in einem Risotto funktioniert. Parmesan musst du später auch nicht unbedingt in dein Risotto einrühren, denn die Brühe hat „einen extrem konzentrierten Geschmack, ähnlich wie getrocknete Steinpilze, und macht alles irgendwie dickflüssiger“.

< p class="dcr -18sg7f2">Sie können dieselbe Brühe auch als Basis für eine Suppe verwenden, oder Sie können einfach eine ganze Kruste hinzufügen, wenn Sie einer Suppe Flüssigkeit hinzufügen. Roddy sagt: „Ich verwende nicht oft Brühwürfel. Ich verwende einfach Wasser und eine Kruste Parmesan – das ist wie eine kleine Geschmacksbombe. Und wenn Minestrone auf dem Plan steht, schlägt La Gattuta vor, die Kruste in kleine Stücke zu schneiden und in der Suppe zu schmelzen, um eine willkommene "zähe Textur" hinzuzufügen Fügen Sie Saucen (z. B. Tomaten oder Käse), Eintöpfen und vor allem, so Roddy, allen Arten von Bohnen- oder Kartoffelnudelgerichten einen Hauch von Umami hinzu. Inzwischen ist Randall sogar dafür bekannt, Krusten zu toasten: „Die Außenseite der Kruste aufladen, dann den Käse mit einem Teelöffel herausschöpfen; es wird geschmolzen sein und rauchig schmecken. Wenn ich darüber nachdenke, könnte dies genau das Richtige sein, das Sie während der Bonfire Night in Ihrer Gesäßtasche haben sollten.

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