Premios OFM 2022: Mejor Restaurante – Roots, York
Algún día podremos hablar de restaurantes sin mencionar el revuelo de 2020, pero todavía no. Roots in York, el mejor restaurante de lectores de la OFM para 2022, ha prosperado después de la pandemia, pero es un restaurante muy diferente al que abrió en 2018. Según su creador, Tommy Banks, ese fue hasta Covid.
Esta ciudad derivada de Black Swan, el destino de la estrella Michelin de Banks en el aislado North Yorkshire, se ha abierto como un lugar gemelo relajado. Ubicado en un antiguo pub junto al río Ouse, Roots se creó para utilizar el conocimiento acumulado de Black Swan y los productos de la granja de la familia Banks en Oldstead, incluidas sus verduras más feas, cobrando £ 50 por cabeza y cambiando las tornas regularmente. Según Banks, fue "compartir platos, mucho volumen, mucha gente".
A Banks le encantó la variedad de cocina en el íntimo Black Swan una noche y la intensidad de manejar 100 cubre en Roots el siguiente. También tenía sentido comercial: “Siempre estamos buscando nuevas formas de crecer. No se puede administrar una granja y abastecer un restaurante con treinta asientos. Tienes todas estas cosas que no puedes usar. »
Entonces llegó la pandemia. Banks y sus codirectores de este negocio familiar, sus padres, su hermano James y su amigo Matt Lockwood, se han reinventado como un negocio de entrega de comidas a domicilio. En cuestión de meses, la nueva empresa Made In Oldstead (MIO) enviaba loncheras a todo el país desde una planta de producción en Ripon que requería 40 empleados. MIO todavía vende alrededor de 1,000 comidas para dos por mes y continúa expandiendo una línea de pedidos por correo que va desde cócteles embotellados hasta carnes frías producidas en Banks Farm a partir de su creciente manada de cerdos de razas raras. p>
MIO "resolvió todos nuestros problemas", dice Banks, pero, en junio de 2020, se sumó al dilema de cómo reabrir Roots. El distanciamiento social (menos mesas, sistemas unidireccionales) y la aprensión pública (¿compartir platos era arriesgado?) significaron que la versión anterior del restaurante no funcionaría, ni práctica ni económicamente. Banks también estaba haciendo malabarismos con las demandas de su nuevo negocio minorista y la renuencia de algunos empleados, que ahora trabajan en turnos de día en MIO, a reanudar el horario de los restaurantes. "Mucha gente que tiene familia no querría trabajar los sábados por la noche", dice. “Algunos no regresaron en absoluto.
En Roots, esto ha catalizado un cambio radical. El restaurante ha reabierto cuatro días a la semana, no seis, sirviendo solo menús de degustación (cena, £ 135-£ 160), número máximo de 46. Los equipos de cocina de Banks ya estaban trabajando cuatro días a la semana, pero donde antes Roots solía tener 18 chefs, ahora tiene un equipo regular de 12.
El modus operandi del restaurante utiliza productos de temporada excepcionales de la granja de 167 acres de Banks, haciendo cosas mágicas con ingredientes poco prometedores ( crema de patatas aireada, ¿alguien?). Puede resultar familiar del Cisne Negro, donde el jefe de cocina de Roots, Will Lockwood, pasó seis años, pero eso no disminuye su impacto. Roots ganó una estrella Michelin en enero de 2021 y el detalle en sus platos es exquisito. Un brioche, tostado en mantequilla clarificada y cubierto con cangrejo fresco, es un placer para la multitud, y los brotes de perejil en escabeche que marcan la crema de cangrejo que lo acompaña es una de las muchas curvas inspiradas. p>
Algún día podremos hablar de restaurantes sin mencionar el revuelo de 2020, pero todavía no. Roots in York, el mejor restaurante de lectores de la OFM para 2022, ha prosperado después de la pandemia, pero es un restaurante muy diferente al que abrió en 2018. Según su creador, Tommy Banks, ese fue hasta Covid.
Esta ciudad derivada de Black Swan, el destino de la estrella Michelin de Banks en el aislado North Yorkshire, se ha abierto como un lugar gemelo relajado. Ubicado en un antiguo pub junto al río Ouse, Roots se creó para utilizar el conocimiento acumulado de Black Swan y los productos de la granja de la familia Banks en Oldstead, incluidas sus verduras más feas, cobrando £ 50 por cabeza y cambiando las tornas regularmente. Según Banks, fue "compartir platos, mucho volumen, mucha gente".
A Banks le encantó la variedad de cocina en el íntimo Black Swan una noche y la intensidad de manejar 100 cubre en Roots el siguiente. También tenía sentido comercial: “Siempre estamos buscando nuevas formas de crecer. No se puede administrar una granja y abastecer un restaurante con treinta asientos. Tienes todas estas cosas que no puedes usar. »
Entonces llegó la pandemia. Banks y sus codirectores de este negocio familiar, sus padres, su hermano James y su amigo Matt Lockwood, se han reinventado como un negocio de entrega de comidas a domicilio. En cuestión de meses, la nueva empresa Made In Oldstead (MIO) enviaba loncheras a todo el país desde una planta de producción en Ripon que requería 40 empleados. MIO todavía vende alrededor de 1,000 comidas para dos por mes y continúa expandiendo una línea de pedidos por correo que va desde cócteles embotellados hasta carnes frías producidas en Banks Farm a partir de su creciente manada de cerdos de razas raras. p>
MIO "resolvió todos nuestros problemas", dice Banks, pero, en junio de 2020, se sumó al dilema de cómo reabrir Roots. El distanciamiento social (menos mesas, sistemas unidireccionales) y la aprensión pública (¿compartir platos era arriesgado?) significaron que la versión anterior del restaurante no funcionaría, ni práctica ni económicamente. Banks también estaba haciendo malabarismos con las demandas de su nuevo negocio minorista y la renuencia de algunos empleados, que ahora trabajan en turnos de día en MIO, a reanudar el horario de los restaurantes. "Mucha gente que tiene familia no querría trabajar los sábados por la noche", dice. “Algunos no regresaron en absoluto.
En Roots, esto ha catalizado un cambio radical. El restaurante ha reabierto cuatro días a la semana, no seis, sirviendo solo menús de degustación (cena, £ 135-£ 160), número máximo de 46. Los equipos de cocina de Banks ya estaban trabajando cuatro días a la semana, pero donde antes Roots solía tener 18 chefs, ahora tiene un equipo regular de 12.
El modus operandi del restaurante utiliza productos de temporada excepcionales de la granja de 167 acres de Banks, haciendo cosas mágicas con ingredientes poco prometedores ( crema de patatas aireada, ¿alguien?). Puede resultar familiar del Cisne Negro, donde el jefe de cocina de Roots, Will Lockwood, pasó seis años, pero eso no disminuye su impacto. Roots ganó una estrella Michelin en enero de 2021 y el detalle en sus platos es exquisito. Un brioche, tostado en mantequilla clarificada y cubierto con cangrejo fresco, es un placer para la multitud, y los brotes de perejil en escabeche que marcan la crema de cangrejo que lo acompaña es una de las muchas curvas inspiradas. p>
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