Receta de Oli Brown para un bizcocho festivo de pera y jerez

¡Una bagatela no es solo para Navidad! Es uno de los mejores postres del mundo. En el fondo, realmente no me importa la fruta; la verdad es que es un recipiente para todo lo demás: capas de esponja con alcohol, gelatina, natillas, crema. Pero supongo que agregar peras o membrillos en lugar de, digamos, mermelada de fresa lo hace parecer un poco más sofisticado y, por supuesto, estacional. >Necesitarás un bol para bagatelas o un bonito bol de cristal.

Preparación 30 minCocción 40 minReajuste 1h30 Para 8 personas

Para el bizcocho 1 sobre de 175g de galletas 150ml de jerez amontillado

Para las peras y la mermelada 6 peras, lo más maduras posible 1 limón, rallado, más un chorrito de jugo 350 ml de vino blanco o espumoso 1 cucharadita de pasta de vainilla 125 g de azúcar blanco 2½ hojas de gelatina: si cocina para vegetarianos, verifique que la gelatina no esté elaborado con productos animales

Para la crema pastelera5 yemas de huevo4 cucharadas de azúcar glas 1 cucharada de harina de maíz 200 ml de leche entera 300 ml de nata fresca 1 vaina de vainilla partida por la mitad a lo largo y sin semillas

Para terminarAlmendras fileteadas400 ml doble crema Violetas de Parma Cáscaras de naranja confitada Cerezas glaseadas

Rompa cada galleta en tercios, use para forrar el fondo del tazón para servir, luego rocíe uniformemente el jerez ent en la parte superior.

Pele y descorazone las peras, luego colóquelas en un segundo recipiente lleno de agua y unas gotas de limón, para que no se decoloren.

Poner en un cazo el vino, 300 ml de agua, la ralladura de limón, la vainilla y el azúcar y llevar a ebullición a fuego lento removiendo para que se disuelva el azúcar. Escurra las peras, agréguelas a la sartén y cocine a fuego lento durante ocho a 10 minutos, hasta que estén bien cocidas. Levante las peras con una espumadera y deje que el almíbar hierva a fuego lento durante otros 10 minutos más o menos, hasta que se haya reducido a unos 600 ml.

Pique las peras cocidas en cubos de 3 cm y colóquelos encima de la galleta empapada en jerez.

Remoje la gelatina en agua fría durante cinco minutos, luego, una vez blanda, mezcle suavemente en la olla de almíbar, hasta que se disuelva. Ponga el almíbar en el refrigerador durante aproximadamente media hora, hasta que comience a cuajar pero no esté completamente congelado, luego viértalo sobre los trozos de pera en el tazón pequeño y enfríe durante aproximadamente una hora, otra media hora, hasta que esté completamente cuajado.

Para la crema pastelera, batir las yemas, el azúcar y la maicena en un bol grande. Coloque la leche, la crema y la vainilla en una sartén antiadherente a fuego lento y revuelva. Justo antes de que la mezcla de leche comience a hervir a fuego lento, viértala en el recipiente para huevos y revuelva constantemente. Baje el fuego debajo de la cacerola a bajo, vierta la mezcla de natillas y cocine, revolviendo lenta y continuamente, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Retire del fuego y bata intermitentemente hasta que se enfríe y se convierta en una crema espesa y aterciopelada. Una vez que las natillas se hayan enfriado, viértalas sobre la capa de gelatina ahora fijada, luego vuelva a colocar el bol pequeño en el refrigerador durante unos 30 minutos más, hasta que las natillas también estén cuajadas.

Tostar las almendras fileteadas en una sartén seca hasta que estén doradas y luego dejar enfriar. Bate la crema espesa hasta que espese, luego extiéndela sobre la capa de crema pastelera. Decore con almendras, violetas de Parma, cáscara confitada y cerezas glaseadas, y sirva.

Oli Brown es chef y copropietario de Updown Farmhouse, Betteshanger, Kent