Receta de ñoquis de gorgonzola de Rachel Roddy

Si bien hay formas de pasta fresca en mi libro An A-Z of Pasta, se inclina más hacia la pasta seca. Esto significa que la instrucción más común (no escrita) es comprar un paquete de pasta. Incluso cuando escribía sobre una forma de pasta fresca que requería algo de destreza (y tiempo), un proceso que disfruté muchísimo, también me gustaba escribir "Ve a comprarla", porque Un paquete de pasta fresca láminas de lasaña, nidos de tagliatelle, tortellini de ombligo o ñoquis de patata (presionando con ternura contra el envoltorio de plástico como niños en un coche) son maravillosas garantías de que habrá cena en ocho minutos.

Para la receta de esta semana, compre dos paquetes de ñoquis de papa. Alternativamente, puedes hacer los ñoquis tú mismo. Lo cual, y no quiero desanimar a nadie aquí, resultó ser una de las formas más exigentes al escribir el libro. Tanto por su ascendencia, que es turbia, como por la etimología de la palabra, que es casi tan complicada como macarrones, pero también en un sentido práctico.

He estado haciendo ñoquis durante años, principalmente con patata (pero también ricota y espinaca, con otras raíces, sémola, harina) y con relativo éxito y confianza. Pero luego, mientras escribía y probaba para el libro, me derrumbé. Recordé una historia que cuenta Nigella Lawson en Cómo comer. Cómo cuando era niña ayudaba a su madre a hacer mayonesa una vez, a veces dos veces por semana, por lo que no sabía que se suponía que era complicado o preocupante. Llevó esa confianza a su vida adulta. Hasta que alguien le preguntó cómo se las arreglaba para ser tan libre y aireada con la mayonesa, ¿no le preocupaba que se partiera? Y a partir de ese día, con la idea de que algo podía salir mal, no pudo hacer mayonesa.

¡Me derrumbé! Pero entonces el escritor toscano Pellegrino Artusi vino detrás de mí con su gran consejo y su memorable descripción de los ñoquis que se disuelven como una aspirina. El tipo de patata es importante: deben ser gialle(amarillas) y compatte, sode e poco farinose, compactas, firmes y no harinosas. Las papas harinosas o harinosas se disuelven como una aspirina en agua, incluso si agrega huevos. Incluso mejor que el tipo correcto de papas es la edad correcta: cuanto más viejas, mejor. Una nota común en las columnas de consejos sobre ñoquis es "il nemico è l'acqua" (el enemigo es el agua). Una forma de garantizar menos agua es usar papas viejas, ya que parte de su contenido de humedad se habrá reducido. Y luego asegúrese de no agregar más durante la cocción, hirviendo 1 kg de papas enteras, para que no se atiborren de agua. Otra cosa que encontré importante es trabajar rápido. Por supuesto, las papas necesitan enfriarse, pero tan pronto como estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas, luego tritúrelas o páselas por un machacador de papas.

I te escribo desde una perspectiva romana y no soy alegre; mi objetivo no son las bocanadas etéreas que algunos describen; más bien, son ñoquis de papa resistentes que pueden soportar un poco de aspereza, tanto en la preparación como en la sartén. A la pila de patatas con arroz le añado 300 g de harina y un huevo, que son como estabilizadores de bicicleta para las albóndigas. Cuando hayas trabajado todo en una pasta, sobre una tabla enharinada, córtalos en trozos del tamaño de una manzana, enróllalos en cuerdas gruesas y firmes, luego córtalos en pepitas de 1 cm de largo. Ahora habrá hecho alrededor de 1¼ kg de ñoquis. Para cuatro, a menos que tenga mucha hambre, calcule 800 g en total (ponga el tercio extra en un plato plano y en el congelador. Una vez duro, guárdelo en una bolsa hermética y cocínelo congelado). Levante los dos tercios restantes sobre un paño de cocina espolvoreado con harina.

Cocine los ñoquis en agua hirviendo con sal (un punto de ebullición constante, sin rodar; no se disolverán, pero no se arriesgue). ) hasta que floten a la superficie. Usando una espumadera, levante, deje que el agua se escurra, luego coloque en un plato y vierta la salsa de gorgonzola, para una cena sedosa en ocho o nueve minutos, usted decide.

Preparación 5 minCocción 10 minPara 4 personas

100ml de leche entera100ml de nata líquida200g de gorgonzola en cubitos30g de parmesano rallado más un suplemento para la...