Receta de pollo asado con radicchio de Rachel Roddy | Una cocina en Roma

Radicchio: una palabra para todo un mundo de hojas rojas y blancas. Como siempre, comenzó salvaje y espontáneo, con el amargo Cichorium intybus, que crece en todo el planeta y tiene muchos nombres. El cultivo y desarrollo particular tuvo lugar en el norte de Italia: Veneto, Trentino, Friuli-Venezia Giulia.

Las hojas rojas como las conocemos comenzaron a principios del siglo XX, cuando los belgas e italianos los agrónomos desarrollaron una técnica llamada imbianchimento (blanqueo, blanqueamiento o preforzado). Extraído del suelo y colocado en agua en cobertizos oscuros, la producción de clorofila de las plantas se inhibe, lo que hace que pierdan su pigmentación verde y desarrollen hojas robustas, de color rojo oscuro, con vetas blancas. La selección genética, la competencia local y el tiempo han visto desarrollar variedades distintivas, con diversos grados de amargor terroso, cada una tomando el nombre de los lugares donde se desarrollaron. El radicchio que se cultiva en estos lugares está protegido, pero por supuesto se puede cultivar donde quieras plantarlo.

radicchio di Chioggia de cabeza redonda, parecido al repollo< /em> > tiene hojas de color burdeos con venas blancas colgantes, que pueden ser más lisas o más arrugadas, dependiendo de la fuerza de la cabeza. Chioggia es amarga, pero también cremosa, y es buena rallada o rota en una ensalada verde o mezclada con peras y queso.

Radicchio rosso di Treviso (otra ciudad en Veneto) también tiene hojas de color burdeos, pero con costillas gruesas y blancas que se extienden y se superponen en una punta, lo que significa que todo parece una bola regordeta y oblonga. Luego está el radicchio tardivo. También oblongas, pero con hojas delgadas de color púrpura rojizo que, a través de un proceso de crecimiento de dos etapas, no se rizan hasta un punto, sino que se escapan y se asemejan un poco a una flor entusiasta o a los tentáculos de una criatura marina.< /p>

Treviso y tardivo son crujientes y, aunque amargos, ideales para una ensalada con el aderezo adecuado; en el caso del costoso y ondulante tardivo, algunos sienten que es ridículo no mostrar esos tentáculos de pera y queso o naranja e hinojo. Sin embargo, creo que en los tres casos, y a pesar de que esto significa que pasan de un rojo brillante a un marrón, la cocción saca lo mejor de ellos. Esto se debe a que suaviza el amargor, se vuelve crujiente, dulce y aterciopelado, y resalta el lado cálido y afrutado.

Hay muchas maneras. Cortar en gajos y cocinar en una bandeja para hornear engrasada hasta que estén tiernos con puntos crujientes, o cubrir con queso bechamel para gratinar. A la parrilla, a la parrilla, salteado con cebolla para pasta o rallado y mezclado con risotto, todas buenas maneras. O asado con pollo, que es la receta de esta semana, y mi cena favorita esta semana.

Pollo asado con radicchio

4 porciones

1 pollo pequeño (aproximadamente 1,2 kg) con cáscara o medio pollo grande u 8 muslos aceite de oliva Sal 2 cabezas de radicchio pequeñas, cada una cortada en gajos

Frote el pollo con aceite de oliva y espolvorear con sal. Póngalo con la piel hacia abajo en un plato engrasado lo suficientemente grande como para contener el radicchio cuando lo agregue más tarde. Si usa un medio ave o medio ave, presiónelo hacia abajo para lograr el mayor contacto posible.

Coloque los gajos de radicchio en un tazón y mezcle con unas cucharadas de aceite de oliva y un poca sal.

Columna de pollo asado a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6 durante 25 minutos, luego voltéelo para que ahora tenga la pechuga hacia arriba y regrese a el horno por otros 10 minutos. Agregue la achicoria, colóquela alrededor y debajo del pollo y vuelva al horno durante los últimos 15 minutos, volteando la achicoria una vez a la mitad de la cocción.