¡Salva nuestro budín! Por qué están desapareciendo los postres de los restaurantes

Nada desconcierta más a Grace Dent que que le sirvan deliberadamente budín de pan y mantequilla "frío": "Debería obviamente estar caliente. Es lo que lo hace suave, delicioso y productivo. Lo he probado dos veces".

Si bien esta es una manera rápida y fácil para que un restaurante concluya una comida, el pudín de pan y mantequilla frío es, para el Guardián crítico gastronómico, síntoma de un problema mayor. “Los pudines están desapareciendo en Gran Bretaña y así ha sido desde que terminó el confinamiento”, dice Dent. “Hablo de eso todo el tiempo. Ese momento glorioso al final de la cena cuando sale la larga lista de postres diferentes está empezando a ser cosa del pasado. para el postre, desde el Ritz donde se flambean crêpes suzette en su mesa, hasta cadenas de pubs con extensos menús de profiteroles, sundaes y budines de esponja. Pero en los restaurantes modernos e independientes, que albergan una cantidad desproporcionada de críticos de periódicos y, sí, lectores de Observer Food Monthly, la historia es diferente.

"La selección razonable de postres se está volviendo escasa", reconoce Jay Rayner, crítico de restaurantes de Observer. “Si encuentro un buen budín de bizcocho y un pastel a base de hojaldre, donde hayan hecho algo más que mousses cremosos, estoy encantado. Repostería de verdad: bases para tartas, bizcochos, savarins, requieren precisión y paciencia. Hoy en día, un menú de más de 20 platos para compartir puede incluir un máximo de cuatro postres, y algunos restaurantes, dado que es probable que los comensales se llenen temprano con platos salados, solo sirven uno o dos. Vienen de un área cada vez más restringida, ya que las cocinas buscan formatos de postre convenientes: tartaletas, merengues, parfaits, la omnipresente panna cotta, que se puede preparar con un alto nivel en un disco, emplatar fácilmente en el servicio y, al cambiar una guarnición, sabor o guarnición, modificado según la temporada.

En lugar de profundizar en el minucioso trabajo de azúcar, la masa de hojaldre o el templado de chocolate, es más probable que las cocinas modernas le sirvan mousse de chocolate, helados caseros o arreglos de frutas, yogures, cremas y migajas, que Rayner llama irónicamente "algunas cosas cremas en un tazón".

La clave de todo esto es la escasez de pasteleros y los buenos salarios que ahora cobran. Al chef Sam Grainger le encantaría contratar uno en su famoso restaurante Belzan en Liverpool, pero no puede justificar el costo. "Por esa paga, podrías conseguir otro chef y abrir unos días más", dice.

Este problema ha estado ocurriendo durante décadas. Históricamente, los pasteleros han luchado por el respeto. "Pastelería" a menudo se consideraba una nota al pie frívola tanto desde el punto de vista creativo como financiero, dada la variación en el consumo de postres. Taylor Sessegnon-Shakespeare sugirió que no ha cambiado mucho: "Un tema recurrente es que te digan que eres una pérdida de dinero".

Hoy en día, las cocinas de los pequeños restaurantes incluyen una sección de pastelería. Económicamente, tiene más sentido colarse en más mesas. A su vez, el nivel de conocimiento en la industria decayó ya que muchos pasteleros optaron por no participar, prefiriendo trabajar en pastelerías, panaderías-cafeterías o como consultores. "Todos los pasteleros que conozco han abierto su propio negocio durante el confinamiento", dice Grainger.

Los buenos restaurantes ahora necesitan enmarcar el postre de manera inteligente. Climat de Manchester sirve cuatro en su menú de 26 platos para compartir. Ya sea una tarta de frangipane de ciruelas con crema fresca o una crema de caramelo con salteados y pasas doradas, estos postres deben poder lograrse sin, según el chef ejecutivo Luke Richardson, "tener una persona dedicada exclusivamente a la repostería".

En lugar de perder el tiempo en técnicas complicadas que, para Richardson, logran poco, le pidió a Climat que se enfocara en un repertorio más pequeño que refleje sus gustos "simples": "Me gusta un buen pastel o un helado. Estoy muy contento con el pudín de caramelo pegajoso".

Richardson está especialmente orgulloso de las bocanadas de Climat. Les tomó tiempo investigar y desarrollar, y mientras cocinan, "usted tienes que hacer malabares con tu día" (¡no abras la puerta del horno, chef!). Se ve increíble. Es cohesivo. Puedes poner lo que quieras en él".

" No creo que los postres estén muertos", dice Richardson, pero, con énfasis en la utilidad y la confiabilidad, "se ven un poco diferentes".