Koftas, flocons d'avoine épicés et timballo d'agneau : les recettes de freekeh de Yotam Ottolenghi
Le freekeh, avec sa texture grossière et son goût de terre et de noisette, est le grain qui m'attire à cette période de l'année. À l'approche des soirées, ce blé grillé a une fumée et un poids qui se sentent bien. Il aime aussi absorber la saveur de tout ce avec quoi il partage un pot, alors jouez avec, surtout si ce n'est pas un grain que vous connaissez bien : il est excellent dans toutes sortes de soupes et de farces, de pilafs et de plats en un seul pot.
Kofta au freekeh et aux champignons avec sauce verte (photo du haut)Cette version non traditionnelle du kofta est un peu compliquée, mais le produit final est très savoureux et , niché à côté du riz et de la salade, par exemple, constitue une option végétarienne fantastique. Ne préparez pas la sauce tant que vous n'êtes pas prêt à servir, sinon elle perdra sa couleur.
Préparation 15 minRefroidir 2 hCuire 90 minPour 4 personnes en entrée ou dans le cadre d'un meze à tartiner
Pour le kofta150g de freekeh concassé Sel de mer fin et poivre noir2 cs d'huile végétale 200g de champignons portobello finement hachés2 échalotes (70g) épluchées et finement hachées (70g)2 ails clous de girofle épluchés et écrasés 1 cuillère à soupe de pâte miso blanche 25 g de chapelure panko 50 g de cheddar affiné grossièrement râpé 25 g de ketchup de tomates 1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe de farine nature 150 g de yaourt grec épais pour servir
Pour la sauce verte50 g bébé épinards 10 g de coriandre 30 g de jalapeños marinés 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 40 ml d'huile d'olive
Mettez le freekeh et un quart de cuillère à café de sel dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide pour couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-élevé et laisser mijoter, en remuant de temps en temps et en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire, pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le freekeh soit tendre mais encore légèrement croquant. Égouttez à travers un tamis à mailles fines et laissez reposer pendant environ une heure, pour refroidir complètement.
Pendant que le freekeh refroidit, mettez une poêle moyenne à feu vif, ajoutez une cuillère à café et demie d'huile végétale, les champignons et un quart de cuillère à café de sel, et faire frire, en remuant fréquemment, pendant sept minutes. Ajouter les échalotes, l'ail, une autre cuillère à café et demie d'huile végétale et un bon moulin de poivre, et cuire, en remuant régulièrement, pendant encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Verser dans un bol et laisser refroidir.
Mettre le freekeh refroidi, le mélange de champignons refroidi et tous les ingrédients de kofta restants dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette . Battre pendant une minute à vitesse moyenne-élevée, de sorte qu'il se rassemble en un mélange humide et bien lié. Mouler en koftas de 40 g en forme de torpille, les déposer sur un plateau ou une grande assiette tapissée de papier sulfurisé et réfrigérer pendant au moins une heure.
Tapis un grand plat à rôtir avec papier et badigeonnez le tout avec une autre cuillère à café et demie d'huile végétale. Chauffez le four à 230 C (ventilateur 210 C)/450 F/gaz 8 et placez le plateau chemisé et graissé sur l'étagère du haut pour le réchauffer pendant cinq minutes. Sortez le plateau, disposez les koftas dessus et badigeonnez avec la cuillère à café et demie restante d'huile végétale. Cuire au four pendant 25 minutes, puis retourner délicatement les koftas et cuire pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et légèrement éclatés. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la sauce verte : mettre tous les ingrédients dans un blender avec une cuillère à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel, blitz lisse, puis transférer dans un petit bol.
Étaler le yaourt sur un grand plat, garnir avec les koftas, arroser de quelques cuillerées de sauce verte et servir avec le reste sur le côté pour tremper.
Porridge de freekeh et d'avoine avec œuf frit croustillant et huile de gingembre ="model.dotcomrendering.pageElements.ImageBlockElement" class=" dcr-10khgmf">
Le freekeh, avec sa texture grossière et son goût de terre et de noisette, est le grain qui m'attire à cette période de l'année. À l'approche des soirées, ce blé grillé a une fumée et un poids qui se sentent bien. Il aime aussi absorber la saveur de tout ce avec quoi il partage un pot, alors jouez avec, surtout si ce n'est pas un grain que vous connaissez bien : il est excellent dans toutes sortes de soupes et de farces, de pilafs et de plats en un seul pot.
Kofta au freekeh et aux champignons avec sauce verte (photo du haut)Cette version non traditionnelle du kofta est un peu compliquée, mais le produit final est très savoureux et , niché à côté du riz et de la salade, par exemple, constitue une option végétarienne fantastique. Ne préparez pas la sauce tant que vous n'êtes pas prêt à servir, sinon elle perdra sa couleur.
Préparation 15 minRefroidir 2 hCuire 90 minPour 4 personnes en entrée ou dans le cadre d'un meze à tartiner
Pour le kofta150g de freekeh concassé Sel de mer fin et poivre noir2 cs d'huile végétale 200g de champignons portobello finement hachés2 échalotes (70g) épluchées et finement hachées (70g)2 ails clous de girofle épluchés et écrasés 1 cuillère à soupe de pâte miso blanche 25 g de chapelure panko 50 g de cheddar affiné grossièrement râpé 25 g de ketchup de tomates 1 jaune d'œuf 1 cuillère à soupe de farine nature 150 g de yaourt grec épais pour servir
Pour la sauce verte50 g bébé épinards 10 g de coriandre 30 g de jalapeños marinés 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 40 ml d'huile d'olive
Mettez le freekeh et un quart de cuillère à café de sel dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide pour couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-élevé et laisser mijoter, en remuant de temps en temps et en rajoutant de l'eau bouillante si nécessaire, pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le freekeh soit tendre mais encore légèrement croquant. Égouttez à travers un tamis à mailles fines et laissez reposer pendant environ une heure, pour refroidir complètement.
Pendant que le freekeh refroidit, mettez une poêle moyenne à feu vif, ajoutez une cuillère à café et demie d'huile végétale, les champignons et un quart de cuillère à café de sel, et faire frire, en remuant fréquemment, pendant sept minutes. Ajouter les échalotes, l'ail, une autre cuillère à café et demie d'huile végétale et un bon moulin de poivre, et cuire, en remuant régulièrement, pendant encore cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Verser dans un bol et laisser refroidir.
Mettre le freekeh refroidi, le mélange de champignons refroidi et tous les ingrédients de kofta restants dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette . Battre pendant une minute à vitesse moyenne-élevée, de sorte qu'il se rassemble en un mélange humide et bien lié. Mouler en koftas de 40 g en forme de torpille, les déposer sur un plateau ou une grande assiette tapissée de papier sulfurisé et réfrigérer pendant au moins une heure.
Tapis un grand plat à rôtir avec papier et badigeonnez le tout avec une autre cuillère à café et demie d'huile végétale. Chauffez le four à 230 C (ventilateur 210 C)/450 F/gaz 8 et placez le plateau chemisé et graissé sur l'étagère du haut pour le réchauffer pendant cinq minutes. Sortez le plateau, disposez les koftas dessus et badigeonnez avec la cuillère à café et demie restante d'huile végétale. Cuire au four pendant 25 minutes, puis retourner délicatement les koftas et cuire pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et légèrement éclatés. Retirer et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la sauce verte : mettre tous les ingrédients dans un blender avec une cuillère à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel, blitz lisse, puis transférer dans un petit bol.
Étaler le yaourt sur un grand plat, garnir avec les koftas, arroser de quelques cuillerées de sauce verte et servir avec le reste sur le côté pour tremper.
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