Ягодки, безе и дурачки: рецепты летних десертов от Йотама Оттоленги

Лето всегда похоже на перемену, поэтому летние десерты — в основном повод съесть фрукты и ягоды, алкоголь и сливки — всегда выглядят так хорошо. Жаркая погода требует от них легкого характера – спасибо, взбитые яичные белки! – что также делает их невозможными для сопротивления. Сохраняйте игровую тему с ингредиентами, заменяя предлагаемые фрукты тем, что у вас есть под рукой.

Торт с лесным орехом и вишней безе (верхнее фото)

Мой коллега Йенс Клотц из Регион Шварцвальд на юге Германии, где рождается знаменитый одноименный торт. Этот чрезвычайно вкусный пирог с безе вдохновлен его любовью к вишне и миндальному печенью, а также к торту, который он так хорошо знает. Готовьте слои безе накануне вечером и держите их плотно завернутыми, но не собирайте торт до того дня, когда вы собираетесь его подавать. И обязательно дайте торту отдохнуть не менее часа перед подачей на стол, так как это поможет смягчить меренгу и улучшит ее текстуру.

Подготовка 20 минПриготовление 2 ч, включая мацерациюОстальное 1 hr+8 порций

Для мацерированной вишни600 г свежей вишни без косточек и разрезанной пополам (530 г)40 г сахарной пудры1 ст.л. лимонного сока

Для фундука и шоколадного безе 230 г сахарной пудры 130 г яичных белков (от 4 больших яиц) 100 г темного шоколада (70% какао), растопленного и согретого 220 г очищенных лесных орехов, хорошо поджаренных, 150 г мелко обжаренных, остальные крупно поломанных

Для взбитых сливок500 мл густых сливок20 г сахарной пудры 2 чайные ложки тертого лимона с мелкой цедрой

Для ореховой пасты120 г орехово-шоколадной пасты½ чайной ложки морской соли в хлопьях

Нагрейте духовку до 190°C (вентиляция 170°C)/375F/газ 5. Поместите вишню и сахар в миску среднего размера и дайте вымачиваться в течение двух часов, пока вы продолжаете готовить что-либо еще.

Чтобы приготовить безе, положите сахар на небольшой противень, застеленный пергаментной бумагой, затем поставьте в духовку разогреваться на пять минут (вы вообще не хотите, чтобы он заложил). Поместите яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком и взбивайте на среднем огне в течение минуты или двух, пока не образуются мягкие пики. Выньте сахар из духовки и уменьшите температуру до 145°C (вентилятор 125°C)/280°F/газ 1½. Когда миксер работает на средне-слабом огне, медленно влейте горячий сахар во взбитые яичные белки и, как только все будет добавлено, верните скорость на средне-высокую и взбивайте в течение пяти минут, пока смесь безе не образует жесткие пики и не станет блестящей. Аккуратно смешайте лопаточкой растопленный шоколад и 150 г дробленого фундука.

Застелите два больших противня пергаментной бумагой и обведите карандашом три круга диаметром 20 см — вы иметь два круга на одном подносе и один на другом. Разделите смесь безе между тремя кругами и распределите ее равномерно, чтобы она заполнила круги. Выпекайте в течение 40 минут, пока они не станут хрустящими и слегка не поднимутся, затем выньте из духовки и дайте остыть.

Пропустите вишни через сито, помещенное над небольшой кастрюлей, чтобы стекал сок. – у вас получится около 80 мл вишневого сока – и отложите вишни. Поставьте соусник на средний огонь и готовьте, периодически помешивая, в течение шести-восьми минут, пока он не станет густым, сиропообразным и не уварится на две трети (снимите кастрюлю с огня, если он уварится быстрее). Снимите с огня, добавьте лимонный сок и отложенные вишни и отложите в сторону.

Поместите сливки и сахарную пудру в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком и взбейте в течение трех-четырех минут, пока смесь не образует средние пики, которые держат форму (или взбиваются вручную). Добавьте лимонную цедру и отложите в сторону.

Поместите ореховую пасту и соль в небольшую кастрюлю на среднем огне и осторожно нагревайте в течение двух-трех минут, пока они не станут мягкими. и ложкой.

Чтобы собрать безе, поместите безе на подставку для торта или круглое блюдо. Посыпать третью ореховой пасты, затем влить треть взбитых сливок, затем треть вишни и столовую ложку их сиропа. Посыпьте более трети нарезанного фундука, затем добавьте еще одно безе и повторите дважды слоями безе, пасты, сливок и вишневой смеси. Сверху посыпать оставшимися грецкими орехами и дать постоять час перед подачей или до трех часов.

Фол с ежевикой, йогуртом и апельсиновым цветком