Мильфей и фигги из Итона: рецепты альтернативных рождественских десертов от Йотама Оттоленги

Есть что-нибудь более праздничное, чем праздничный десерт. Они предлагают самый счастливый повод (не то, чтобы он нам нужен в это время года), чтобы нагромождать всевозможные сладкие сезонные ароматы на пироге или на тарелке. Орехи в карамели, тарелки, посыпанные сахарной пудрой, взбитые сливки, корица и душистый перец, сухофрукты... так что принесите мне немного пудинга с инжиром (и не только!)!

Торт с пилончилло (верхнее фото)

Подготовка 10 минутОхлаждение 1 часПриготовление 2 часа Отдых 1 часПодачи на 12

Для формы для пирога 150 г муки, плюс дополнительно для посыпки 40 г мелкозернистой кукурузной муки или поленты 135 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками 25 г сахарной пудры ½ ч. л. душистого перца ½ ч. л. 1b64dqh">Для гарнира220 г мелко натертого пилонсильо, пальмового сахара или коричневого сахара50 мл Педро Хименес или марсала или мадеры750 мл жирных сливок11 яичных желтков25 г сахарной пудры

Сначала приготовьте тесто. Поместите первые семь ингредиентов и четверть чайной ложки мелкой морской соли в чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари. Перелейте в большую миску, затем постепенно добавляйте молоко, постоянно взбивая, пока все не превратится в пасту. Вылейте тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и аккуратно вымесите, чтобы оно стало однородным — оно должно быть слегка липким, но не липнуть к рукам. Снять пленку и поставить в холодильник минимум на час.

Выньте тесто из холодильника, положите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в круг 38 см толщиной около 2 мм. Свободно раскатайте тесто вокруг оси, затем аккуратно поднимите и положите на рифленую форму для пирога глубиной 28 см и толщиной 2½ см. Руками быстро прижмите тесто к углам и бокам формы, оставляя выступы. Накройте большим листом пергаментной бумаги, засыпьте сушеной фасолью и верните в холодильник еще на час.

Нагрейте духовку до 200 C (180 C)/390 F/газ 6. Отрежьте корж от коржа и отложите его в сторону, затем запекайте корж в течение 30 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Поднимите бумагу и бобы, используйте оставшееся тесто, чтобы заполнить все отверстия, затем выпекайте еще 20 минут, пока основа не подрумянится. Взбейте яичный желток и сливки в небольшой миске, смажьте все выступающее тесто, затем верните в духовку еще на две минуты. Выньте и дайте остыть.

Уменьшите температуру духовки до 160°C (вентиляция 140°C)/325F/газ 3. Теперь приступайте к начинке. Растопите пилончилло в большой кастрюле на среднем огне, осторожно вращая сковороду, пока сахар не станет полностью жидким. Снимите с огня, осторожно добавьте херес, затем верните на слабый огонь и взбейте сливки.

В большой миске взбейте яичные желтки, сахарную пудру и восьмую часть чайную ложку мелкой морской соли до получения однородной массы, затем быстро вмешайте четверть смеси горячих сливок. Вылейте остальную кремовую смесь, перемешайте, затем верните на сито в форму.

Поместите форму для пирога на противень, вылейте три четверти заварного крема, затем аккуратно вставьте противень в духовку. Влейте оставшийся заварной крем, чтобы заполнить форму доверху, затем выпекайте в течение 35 минут, пока заварной крем не схватится, но все еще будет шатким. Достаньте, дайте полностью остыть и подавайте, посыпав щедрой щепоткой морской соли.

Рождественская паста из карамелизированного инжира