Рецепт тушеного козьего сыра с розмарином и картофелем от Рэйчел Родди | Кухня в Риме
Отслеживая ингредиенты в серии региональных рецептов Newton & Compton, я чувствую себя Нелл, собакой-детективом Джулии Дональдсон. Хотя вместо расследования того, кто украл книги из библиотеки, пахнет кухонными узорами и различиями между 20 регионами Италии. На этой неделе главным словом было capra (коза).
Рецепты есть во всех 20 регионах. Абруццо является самым щедрым, предлагая всего семь. Три тушеных – с травами, помидорами и кисло-сладким луком – два жареных и два бродеттати; т.е. тушеных, затем шелковистых с яичными желтками и лимоном. Среди шести сицилийских рецептов есть один для детей, приготовленный с помидорами, картофелем и оливками и дополненный сыром; другой для рагу с молотым и нарезанным миндалем. Сардинское издание также содержит шесть рецептов. Один для жареной козы с панировочными сухарями и травами, другой (для больших праздников), который включает в себя выкапывание ямы, выстилание ее веточками мирта и розмарина и приготовление целой козы.
Особенно полезное издание Roman-Laziale Ливио Джаннатони содержит только два рецепта. Один для козлятины all'arrabbiata, который, как и одноименная паста, включает в себя помидоры и достаточное количество красного перца чили, чтобы оправдать свое название (arrabbiata означает злой), и детский ноги тушеные с фасолью. Есть также очерк о привычках древних римлян и их предпочтении козлятины баранине. Он также отмечает, что до 1920-х годов козы жили рядом с людьми - не только на окраинах города, но и в центре Рима, на виллах, в садах и коммунальных дворах, их колокола были такими же привычными, как и церковные. Самки коз, конечно, давали молоко, но пожилых животных и молодых самцов готовили так же, как ягненка. Таким образом, на самом деле существует 20 рецептов для баранины: от медленного тушения в вине для более взрослых и жестких животных до быстрых способов для более молодых и нежных, которые в равной степени применимы к козе.
>Но перед рецептом нам бы пришлось вернуться к детишкам, которые, к сожалению, уже не бродят по дворам и улицам города. Если бы они это сделали, если бы мы услышали их колокольчики, мы могли бы оценить их по-другому. Цените женщин больше за их молоко и сыр и берите на себя ответственность за молодых мужчин, многие из которых усыплены настолько молодыми, что их даже не нужно регистрировать. Для тех, кто решил не есть мясо, этот факт, скорее всего, усугубит ужас. Для тех из нас, кто это делает, это также ужасно. С решением, предложенным Джеймсом Уэтлором и Кабрито, которые, установив отношения с молочной промышленностью Великобритании, берут коз с ферм по всей стране, выращивают их до высоких стандартов благосостояния, а затем поставляют мясо потребителям и ресторанам. Это положило конец исторической практике эвтаназии нежеланных детей и обеспечило обезжиренное, нежное и вкусное мясо. Книга Уэтлора Козла исключительна, ее философия в шести словах: ешьте больше коз, хорошие фермеры. Вдохновившись, я приготовила типичное римское тушеное мясо с вином и травами, но вместо баранины использовала козьего козьего сыра.
Тушеный козий сыр с розмарином и картофелемВ кастрюле с толстым дном или сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Приправьте кусочки козлятины солью, затем порциями обжарьте, чтобы не перегружать сковороду, и переложите на тарелку, когда закончите.
Верните все мясо в сковороду с измельченного чеснока, розмарина и чили, перемешать в течение минуты, затем влить вино и прокипятить в течение минуты. Добавьте целую веточку розмарина, зубчик чеснока и перец чили, уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите в течение часа с четвертью.
В это время отварить картошку в подсоленной воде...
Отслеживая ингредиенты в серии региональных рецептов Newton & Compton, я чувствую себя Нелл, собакой-детективом Джулии Дональдсон. Хотя вместо расследования того, кто украл книги из библиотеки, пахнет кухонными узорами и различиями между 20 регионами Италии. На этой неделе главным словом было capra (коза).
Рецепты есть во всех 20 регионах. Абруццо является самым щедрым, предлагая всего семь. Три тушеных – с травами, помидорами и кисло-сладким луком – два жареных и два бродеттати; т.е. тушеных, затем шелковистых с яичными желтками и лимоном. Среди шести сицилийских рецептов есть один для детей, приготовленный с помидорами, картофелем и оливками и дополненный сыром; другой для рагу с молотым и нарезанным миндалем. Сардинское издание также содержит шесть рецептов. Один для жареной козы с панировочными сухарями и травами, другой (для больших праздников), который включает в себя выкапывание ямы, выстилание ее веточками мирта и розмарина и приготовление целой козы.
Особенно полезное издание Roman-Laziale Ливио Джаннатони содержит только два рецепта. Один для козлятины all'arrabbiata, который, как и одноименная паста, включает в себя помидоры и достаточное количество красного перца чили, чтобы оправдать свое название (arrabbiata означает злой), и детский ноги тушеные с фасолью. Есть также очерк о привычках древних римлян и их предпочтении козлятины баранине. Он также отмечает, что до 1920-х годов козы жили рядом с людьми - не только на окраинах города, но и в центре Рима, на виллах, в садах и коммунальных дворах, их колокола были такими же привычными, как и церковные. Самки коз, конечно, давали молоко, но пожилых животных и молодых самцов готовили так же, как ягненка. Таким образом, на самом деле существует 20 рецептов для баранины: от медленного тушения в вине для более взрослых и жестких животных до быстрых способов для более молодых и нежных, которые в равной степени применимы к козе.
>Но перед рецептом нам бы пришлось вернуться к детишкам, которые, к сожалению, уже не бродят по дворам и улицам города. Если бы они это сделали, если бы мы услышали их колокольчики, мы могли бы оценить их по-другому. Цените женщин больше за их молоко и сыр и берите на себя ответственность за молодых мужчин, многие из которых усыплены настолько молодыми, что их даже не нужно регистрировать. Для тех, кто решил не есть мясо, этот факт, скорее всего, усугубит ужас. Для тех из нас, кто это делает, это также ужасно. С решением, предложенным Джеймсом Уэтлором и Кабрито, которые, установив отношения с молочной промышленностью Великобритании, берут коз с ферм по всей стране, выращивают их до высоких стандартов благосостояния, а затем поставляют мясо потребителям и ресторанам. Это положило конец исторической практике эвтаназии нежеланных детей и обеспечило обезжиренное, нежное и вкусное мясо. Книга Уэтлора Козла исключительна, ее философия в шести словах: ешьте больше коз, хорошие фермеры. Вдохновившись, я приготовила типичное римское тушеное мясо с вином и травами, но вместо баранины использовала козьего козьего сыра.
Тушеный козий сыр с розмарином и картофелемВ кастрюле с толстым дном или сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Приправьте кусочки козлятины солью, затем порциями обжарьте, чтобы не перегружать сковороду, и переложите на тарелку, когда закончите.
Верните все мясо в сковороду с измельченного чеснока, розмарина и чили, перемешать в течение минуты, затем влить вино и прокипятить в течение минуты. Добавьте целую веточку розмарина, зубчик чеснока и перец чили, уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите в течение часа с четвертью.
В это время отварить картошку в подсоленной воде...
What's Your Reaction?
