Почему кожура пармезана является секретным ингредиентом повара | Помощь по кухне

Что можно сделать с остатками сыра пармезан? Люди всегда говорят, не выбрасывайте их.Лиа, Лондон, SW1Корки пармезана очень вкусные, так что ты права, дважды подумай, прежде чем выбрасывать их, Лия. «Когда я был маленьким, мои родители давали мне их жевать, когда у меня выпадали молочные зубы», — вспоминает Филиппо Ла Гаттута, исполнительный директор Big Mamma Group в Лондоне. Конечно, с тех пор он нашел другие решения проблемы оставшейся парши. «Сейчас мой любимый способ — соскоблить корку ножом [только для того, чтобы удалить восковой налет], разрезать ее на мелкие кусочки, затем поставить в микроволновку примерно на минуту, пока она не набухнет». После остывания вы получите идеальную хрустящую закуску к закуске.

Если у вас нет микроволновой печи, приготовьте сырные "чипсы" в духовке. . Шеф-повар Тео Рэндалл, автор книги «Итальянская кладовая», говорит: «Замочите корочки примерно в литре кипятка [из чайника], затем, когда они станут мягкими, нарежьте их довольно тонко и запеките. Приготовьте их». Суть в том, чтобы получить красивую, мягкую корочку — «так вы получите гораздо более приятный вкус» — поэтому, если замачивание не помогло, переложите все в кастрюлю и нагрейте на плите. Успех закусок также зависит от правильного хранения этих корок: «Храните их в сухом месте», — говорит Рэндалл, который кладет свои в бумажный пакет и держит их в пластиковом контейнере в шкафу. Тем временем корреспондент The Guardian по итальянской кухне Рэйчел Родди хранит свои продукты в холодильнике, но, добавляет она, «вы можете положить их в герметичный контейнер в морозильную камеру».

Если вы Если у вас есть пять или шесть корок, Рэндалл рекомендует приготовить бульон: «Пармезан готовится из коровьего молока и соли, поэтому у него очень насыщенный вкус. Приготовьте софрито с луком, сельдереем и морковью в масле, затем добавьте немного цедры и кипяток. «Медленно готовьте около двух часов, и вы получите невероятно насыщенный бульон, который отлично подходит для ризотто. Вам не обязательно будет добавлять пармезан в ризотто позже, так как бульон имеет «чрезвычайно концентрированный вкус, очень похожий на сушеные белые грибы, и он как бы сгущает все».

< p class="dcr -18sg7f2">Вы также можете использовать этот же бульон в качестве основы для супа, или вы можете просто добавить целую корку при добавлении жидкости в суп. Родди говорит: «Я не часто использую бульонные кубики. Я просто использую воду и корочку пармезана — это как маленькая вкусовая бомба. И, если минестроне на картах, Ла Гаттута предлагает нарезать корку на мелкие кусочки и растопить их в супе, чтобы добавить желанную «жевательную текстуру».

Отработанные корочки также добавляйте умами в соусы (например, томатный или сырный), тушеные блюда и, самое главное, говорит Родди, во всевозможные блюда из фасоли или картофельной пасты. Тем временем Рэндалл, как известно, даже поджаривал корочки: «Зарядите внешнюю часть корочки, затем вычерпайте сыр чайной ложкой; он растает и станет дымным. Если подумать, это может быть просто вещь, которую нужно держать в заднем кармане в Ночь костров.

Есть кулинарная дилемма? Электронная почта feast@theguardian.com