حفظ الحلوى لدينا! لماذا تختفي حلويات المطعم

لا شيء يزعج Grace Dent أكثر من تقديمه عمدًا للخبز "البارد" وبودنغ الزبدة: "يجب أن يكون واضحًا ساخنًا. وهو ما يجعله طريًا ولذيذًا منتج. لقد تناولت هذا مرتين. "

في حين أن هذه طريقة سريعة وسهلة للمطعم لإتمام الوجبة ، فإن الخبز البارد وبودينغ الزبدة يعتبران ولي الأمر ناقد طعام ، من أعراض مشكلة أكبر. يقول دينت: "البودينغ يختفي في بريطانيا وقد اختفى منذ انتهاء الإغلاق". "أتحدث عن ذلك طوال الوقت. تلك اللحظة المجيدة في نهاية العشاء عندما تظهر القائمة الطويلة من الحلويات المختلفة بدأت تصبح شيئًا من الماضي. للحلويات ، من فندق ريتز حيث يتم طهي الكريب سوزيت على مائدتك ، إلى سلسلة الحانات مع قوائم واسعة من البروفيترول ، والمثلجات ، والحلويات الإسفنجية. ولكن في المطاعم الحديثة والمستقلة ، التي تستضيف عددًا غير متناسب من المراجعين في جداول عريضة ، ونعم ، من قراء Observer Food Monthly ، فإن القصة مختلفة.

"اختيار الحلوى المعقول أصبح نادرًا" ، هذا ما يقره جاي راينر ، مراجع مطعم مراقب . "إذا وجدت مهلبية إسفنجية جيدة وفطيرة قائمة على المعجنات ، حيث قاموا بشيء آخر غير الموس الكريمي ، فأنا سعيد للغاية. عمل المعجنات الحقيقي: قواعد الفطائر ، البسكويت ، السافارين ، تتطلب الدقة والصبر. اليوم ، يمكن أن تتضمن قائمة تضم أكثر من 20 طبقًا للمشاركة أربعة حلويات كحد أقصى ، مع بعض المطاعم - نظرًا لأنه من المحتمل أن تمتلئ المطاعم مبكرًا بالأطباق اللذيذة - تقدم واحدة أو اثنتين فقط. تأتي من منطقة مقيدة بشكل متزايد حيث تبحث المطابخ عن أشكال الحلوى المناسبة: قذائف التورتة ، المرينغ ، بارفيتس ، بانا كوتا في كل مكان ، والتي يمكن تحضيرها وفقًا لمعايير عالية في السجل ، ويمكن طهيها بسهولة أثناء الخدمة و- عن طريق تغيير الزينة ، نكهة أو مقبلات - يتم تعديلها على مدار المواسم.

بدلاً من الخوض في عمل السكر المضني أو المعجنات المنفوخة أو تقسية الشوكولاتة ، من المرجح أن تقدم لك المطابخ الحديثة موس الشوكولاتة ، الآيس كريم محلي الصنع ، أو ترتيبات الفاكهة ، والزبادي ، والكريمات ، والفتات ، والتي يسميها راينر بسخرية "بعض الأشياء التي تحتوي على كريمات في وعاء".

مفتاح كل هذا هو ندرة طهاة المعجنات والرواتب الجيدة التي يتقاضونها الآن. سيحب الشيف سام غرينجر توظيف واحد في مطعم بيلزان الشهير في ليفربول ، لكنه لا يستطيع تبرير التكلفة. يقول: "مقابل هذا الراتب ، يمكنك الحصول على طاهٍ آخر وتفتح أبوابها لبضعة أيام أخرى".

هذه المشكلة مستمرة منذ عقود. تاريخيا ، كافح طهاة المعجنات من أجل الاحترام. غالبًا ما كان يُنظر إلى "المعجنات" على أنها حاشية تافهة على الصعيدين الإبداعي والمالي ، نظرًا للاختلاف في استهلاك الحلوى. اقترح تايلور سيسيجنون-شكسبير أنه لم يتغير الكثير: "يتم إخبارك بموضوع متكرر أنك مضيعة للمال".

في الوقت الحاضر ، تشتمل مطابخ المطاعم الصغيرة الجديدة على قسم المعجنات. من الناحية المالية ، من المنطقي التسلل إلى المزيد من الطاولات. في المقابل ، انخفض مستوى المعرفة في الصناعة حيث اختار العديد من طهاة المعجنات عدم المشاركة ، مفضلين العمل في المعجنات أو مقاهي المخابز أو كمستشارين. يقول غرينجر: "كل طاهي معجنات أعرفه فتح مشروعه الخاص أثناء الإغلاق".

تحتاج المطاعم الجيدة الآن إلى إعداد الحلوى بذكاء. يقدم مطعم Climat في مانشستر أربعة من قائمة الطعام المكونة من 26 طبقًا للمشاركة. سواء أكان تورتة البرقوق مع الكريمة الطازجة أو الكريمة بالكراميل مع السوتيه والزبيب الذهبي ، يجب أن تكون هذه الحلويات قابلة للتحقيق دون ، وفقًا للطاهي التنفيذي لوك ريتشاردسون ، "وجود شخص واحد فقط مخصص للمعجنات".

بدلاً من إضاعة الوقت في التقنيات المعقدة التي ، بالنسبة لريتشاردسون ، لا تحقق الكثير ، طلب من Climat التركيز على مجموعة أصغر تعكس أذواقه "البسيطة": "أحب فطيرة أو آيس كريم جيدة. أنا سعيد حقًا بودينغ الكراميل اللزج. "

يفخر ريتشاردسون بشكل خاص بفطائر Climat. لقد استغرقت وقتًا في البحث والتطوير ، وأثناء الطهي ، يجب أن توفق بين يومك "(لا تفتح باب الفرن أيها الشيف!). يبدو رائعًا. إنه متماسك. يمكنك وضع كل ما تريد فيه."

" يقول ريتشاردسون ، "لا أعتقد أن الحلويات قد ماتت" ، ولكن مع التركيز على المنفعة والموثوقية ، فإنها "تبدو مختلفة قليلاً".